آشنایی با خط تولید پنیر سفید
خط تولید پنیر سفید یکی از خطوط تولید پنیر است که با توجه به محبوبیت آن بین ایرانی‌ها از بازار خوبی نیز برخوردار است. برای تولید این خط تولید باید از تجهیزات و پروسه‌ای استفاده کرد که مخصوص به آن است. در ایران بخشی قابل توجهی از شیر تولید شده‌در کشور صرف ساخت پنیر می‌شود. از طریق تولید پنیر مواد مغذی و مفیدی که در شیر وجود دارد برای مدت طولانی‌تر ماندگاری پیدا کرده و قابل استفاده است. انواع مختلفی از پنیر در جهان وجود دارد که در هر کشور بسته به نوع فرهنگ غذایی آن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. در ایران پنیر سفید یکی از انواع محبوب این فرآورده لبنی بوده و در سفره هر ایرانی وجود دارد. به همین دلیل در این مقاله درباره مراحل تولید آن مطالبی مفید را ارائه خواهیم کرد.
شیر مناسب برای تولید پنیر چه شیری است؟
پیش از اینکه درباره تولید پنیر و تجهیزات مورد آن اطلاعاتی را بیان کنیم لازم است تا در ابتدا به ویژگی‌هایی که شیر مناسب برای تولید پنیر دارد بپردازیم. شیری که برای ساخت و تهیه پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد باید عاری از ترکیبات آنتی بیوتیک باشد و از شیر آغوز نیز نمی‌توان برای تهیه پنیر استفاده کرد.
مهم‌ترین شاخصه شیری که باید در خط تولید پنیر سفید مورد استفاده قرا بگیرد خاصیت انعقادی آن به کمک رنت می‌باشد. این خاصیت در شیر گاوهایی از نژادهای مختلف متفاوت بوده و حتی تغییر فصل نیز در آن تاثیرگذار است. به همین خاطر برای تهیه پنیر شیر دامداری‌های مختلف را با هم مخلوط کرده تا این تفاوت و آثار مخرب آن بر تولید پنیر از بین برود. البته اضافه نمودن مایه لاکتیکی به شیر این ویژگی‌ها در آن تقویت کرده و به لخته شدن هر چه بیشتر آن منجر خواهد شد.
حتما بخوانید:
صفر تا 100 خط تولید پنیر اولیه
صفر تا 100 خط تولید پنیر پیتزا و UF
مراحل کلی تولید پنیر
برای تولید پنیر از هر نوعی یک سری از مراحل مشترک هستند. این مراحل مشترک در پروسه تولید پنیر عبارتند از:
صاف کردن شیر:
در این بخش از کار برای اینکه طعم و بافت بهتری در پنیر را شاهد باشیم بهتر است تا حتما شیر را صاف کرده و ذرات و ناخالصی‌هایی که در آن وجود دارد را جدا کنیم. در این بخش از کار فرقی ندارد نوع پنیر نهایی چه باشد چرا که برای اغلب انواع آن انجام صاف کردن شیر از مراحل ضروری کار است.
پاستوریزه کردن شیر:
در این بخش باید شیر پاستوریزه شود تا از نظر بهداشتی و سلامت مورد تائید قرار گیرد. از ملزومات این قسمت داشتن دستگاه پاستوریزاتور در خط تولید پنیر سفید است. حرارت و زمان عملیات باید به اندازه‌ای باشد که شیر را بطور کامل از وجود باکتری‌های بیماری‌زا پاک نماید.
دستگاه پاستوریزاتور برای تولید پنیر سخت و نیمه سخت:
در این دستگاه بسیار مفید برای تولید پنیر سفید از مبدل‌های حرارتی استفاده می‌شود. این مبدل‌های حرارتی از نوع صفحه‌ای هستند. شیر سرد بعد از ورود به این دستگاه تا دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت دیده و 15 ثانیه نیز در همان دما نگهداری می‌گردد.
مطلب مرتبط: تفاوت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون چیست؟
بعد از آن به دستگاه دیگری به نام وت پنیر منتقل شده تا سرد شده و به اصطلاح احیا شود. در این دستگاه برای جلوگیری کردن از ریسک عملیات پاستوریزاسیون مبدل‌های به کار رفته در دستگاه به یک سیستم کنترل اتوماتیک متصل هستند تا تمام مراحل کار از دما و مدت زمان نگهداری شیر در آن به دقت اندازه‌گیری و اجرا شود. همچنین برای اینکه از آلودگی شیر در حین احیا جلوگیری گردد فشار در این دستگاه به‌نحوی طراحی و اعمال شده است که در بخش شیر پاستوریزه شده بالاتر بوده تا بخش شیر خام و همین موضوع مانع از اختلاط شیرها با هم می‌گردد. البته برای تولید پنیر سفید این بخش الزامی نمی‌باشد.
دستگاه وت پنیرسازی:
برای اینکه دمای شیر به منظور مایع زنی مناسب باشد در دستگاه وت پنیر سازی به کمک بخار آب و یا تزریق آب سرد تنظیم شده و به‌دمای مطلوب می‌رسد. از این دستگاه برای انجام دادن تنظیم دمای شیر و انعقاد و برش در انواع پنیر استفاده می‌شود. البته دستگاه وت خود دارای انواع مختلفی است شامل:
- مدار بسته با بدنه عایق
- مدار باز
- یونیت مخصوص پرتابل
در ادامه کار در خط تولید پنیر سفید مراحل مایه زنی و اضافه کردن افزودنی‌های لازم اجرا خواهند شد.
حتما بخوانید:
فرمولاسیون اختصاصی تولید انواع پنیر
فرمولاسیون (فرمول) تولید محصولات لبنی
مراحل مختلف تولید پنیر سفید در کارخانه چیست؟
تا اینجا با روند کلی تولید پنیرهای مختلف که با هم یکسان بود آشنا شدیم. در این مرحله از کار با شیوه تولید پنیر سفید در خطوط تولید کارخانه آشنا خواهیم شد. این مراحل عبارتند از:
1- آزمایشات لازم برای سلامت شیر:
در این مرحله شیر باید از نظر سلامت و بهداشت مورد چندین مرحله آزمایش و بررسی قرار گیرد و بعد از اینکه سلامت و کیفیت آن مورد تائید قرار گرفت برای انجام باقی پروسه تولید به خط تولید باز گردانده‌خواهد شد.
2- دریافت شیر:
این قسمت از خط تولید نیز به مخازن دریافت و ذخیره شیر که اغلب از جنس استیل ضد زنگ هستند نیاز است. همچنین یونیت دریافت شیر که بتوان میزان شیر دریافتی را بطور دقیق اندازه‌گیری کرد. حجم و وزن شیر دریافتی در میزان مواد افزودنی در بقیه پروسه تولید پنیر تاثیر زیادی دارد.
3- خنک سازی:
این قسمت از کار را می‌توان هم در زمان دریافت شیر و هم بعد از آن انجام داد.
4- ذخیره سازی:
این بخش از پروسه تولید پنیر نیز به مخازنی ضد زنگ نیاز دارد که شیر دریافتی در زمان انجام پروسه‌های مختلف کار از لخته‌سازی و دیگر موارد در آن نگهداری و ذخیره شود.
5- میکروفیلتراسیون شیر خام:
این یک شیوه جدید و تکنولوژِی نوین است که در آنم برای خرد کردن ذرات در ساختار شیر به اندازه‌های کوچک‌تر استفاده می‌شود. با کمک این اقدام هم بازده فرآورده لبنی که در این جا پنیر سفید مورد نظر است بالاتر رفته‌و هم بافت محصول بهتر می‌شود.
6- استانداردسازی شیر:
در این بخش از خط تولید پنیر سفید باید به کمک دستگاهی به نام هموژن شیر مورد نظر استاندارد سازی گردد. منظور از استاندارد سازی قرار گرفتن چربی شیر در سطح استاندارد است. برای این کار نیز اگر چربی کمتر از میزان مورد نیاز باشد خامه و اگر چربی بیشتر از حد استاندارد باشد شیر خام اضافه می‌شود.
7- پاستوریزاسیون حرارتی شیر:
در خصوص عملیات مورد نیاز و چگونگی انجام آن در بخش‌های پیشین توضیحاتی داده شد. از دستگاه لوله‌ای و یا صفحه‌ای برای پاستوریزه کردن شیر می‌توان استفاده کرد. اصولا هر نوع فرآورده لبنی نیاز به پاستوریزه کردن شیر دارد.
8- اولترافیلتراسیون شیر:
این بخش از اصلی‌ترین قسمت‌های تولید پنیر سفید می‌باشد. این تکنولوژی از سال 1976 در دانمارک اجرا گردید. بنا و اساس کار تولید پنیر بر پایه انعقاد شیر به وسیله مایه پنیر و آبگیری می‌باشد. برای اینکه پنیر سفید تولید گردد اولترافیلتراسیون شیر بسیار موثر و لازم است.
بعد از اینکه عملیات لازم بر روی شیر در دستگاه پاستوریزاتور به پایان رسید نوبت به استفاده از این دستگاه است. این تکنولوژِی در تولید پنیر یک تحول بزرگ محسوب می‌شود. در این شیوه صافی‌هایی در نظر گرفته شده‌اند که آب و دیگر مولکول‌های ریز را از خود عبور داده ولی جلوی رد شدن مولکول‌های بزرگتر را می‌گیرد. شیر را در دمای مشخص و تحت فشار از صافی و فیلتر این دستگاه عبور می‌دهند لاکتوز موجود در شیر و آب آن موفق به عبور از روزنه‌های ریز فیلتر شده‌اما املاح بدلیل داشتن مولکول‌های بزرگتر قادر به عبور از آن نیستند. به این روش شیر را بعد از عبور از فیلتر به دو فاز مختلف تقسیم میکنند.
فاز نفوذ ناپذیر: شامل لاکتوز و املاح و آب
فاز غلیظ شده: لاکتوز آب و چربی و پروتئین و املاح
چون تمام پروتئین و چربی موجود در شیر در آن باقی مانده و حفظ می‌شود میزان تولید محصول نهایی نسبت به دیگر روش‌ها بالاتر خواهد بود. علاوه بر آن ارزش غذایی پنیر سفید تولید شده به این شیوه نیز بالاتر است.
9- تولید پیش پنیر و اضافه کردن استارتر
در این مرحله بعد از تولید پیش پنیر مایه‌زنی انجام شده‌و فرآیند تولید پنیر تکمیل خواهد شد.
10- انتقال برای بسته‌بندی:
این مرحله از خط تولید پنیر سفید مربوط به بسته‌بندی کردن آن است. تمامی بسته‌بندی‌ها و لیوان‌های مخصوصی که پنیر برای بعمل آمدن و فروش به آن‌ها منتقل می‌شود باید با اشعه‌ی UV مورد ضد عفونی قرار گیرد. مقدار مشخصی از شیر تغلیظ شده‌را به همراه مایه استارت به آن اضافه نموده و به سمت دستگاه بسته‌بندی هدایت شده‌و بسته‌می‌شود. امروزه با حضور اتوماسیون‌های صنعتی در کار تمام این مراحل بطور اتوماتیک و بدون دخالت دست انجام می‌شود. به همین دلیل با دقت و سرعت بالایی نیز انجام می‌گیرد.
گروه صنعتی سپیانی با تجربه زیاد در خصوص ارائه انواع اتوماسیون صنعتی و مشاوره و راه اندازی خط تولید به ویژه خطوط لبنیات مانند پنیر سفید در خدمت شما است تا تمام خدمات و محصولات موردنیاز خود را با اطمینان کامل و در سطح کیفی بالایی دریافت کنید. گروه صنعتی سپیانی بهترین در عرصه اتوماسیون‌های صنعتی است.
11- گرمخانه گذاری:
در این بخش از مراحل خط تولید پنیر سفید بسته‌بندی‌های تولید شده‌در مرحله قبل به محیط گرمخانه منتقل شده تا در دمای مناسب و برای بازه‌ی زمانی مورد نظر قرار گرفته و به اصطلاح بعمل آید.
12- نگهداری در سردخانه از پنیر:
مرحله آخر قبل از اقدام به فروش پنیر سفید تولید شده‌نگهداری از آن برای مدتی در سردخانه است. بعد از اینکه با پروسه تولید پنیر سفید در کارخانه آشنا شدیم در این بخش به دلایل تلخ شدن پنیر می‌پردازیم.
حتما بخوانید:
صفر تا 100 خط تولید خامه صبحانه
چه عواملی باعث تلخ شدن پنیر سفید می‌شود؟
یکی از دلایل عمده در تلخ شدن پنیر تولید زیاد آن‌ها با تجزیه کردن آن‌ها به میزان کم است. در واقع زمانی که پیتیدهای کوتاه و آبگریز در پنیر تجمع پیدا کنند موجب ایجاد تلخ شدن مزه آن خواهند شد. علاوه بر مورد بالا موارد دیگری نیز وجود دارد که منجر به تلخی در مزه پنیر می‌شود اعم از:
- کم بودن میزان نمک در پنیر
- چربی کم در پنیر به حس شدن تلخی بیشتر منجر می‌شود.
- آنتی بیوتیک‌ها و باکتریو فاژ در شیر
- میزان بالای پروتئین موجود در شیر
حتما بخوانید:
صفر تا 100 خط تولید روغن حیوانی
اهمیت اتوماسیون صنعتی و فرمولاسیون خاص در تولید پنیر سفید:
چنانچه قصد راه اندازی و احداث خط تولید پنیر سفید را دارید توصیه می‌شود تا حتما از اتوماسیون‌های صنعتی در این زمینه بهره‌برداری نمایید. این تجهیزات در سرعت تولید و دقت انجام پروسه‌ها موثر بوده و از طرفی محصولی با کیفیت و یکنواخت را در اختیار شما قرار خواهد داد. البته نحوه چینش تجهیزات و ماشین آلات مورد استفاده در خط تولید نیز اهمیت داشته و باید مورد توجه قرار گیرد. هزینه‌های نهایی با استفاده از اتوماسیون‌های صنعتی در خط تولید به شدت کاهش یافته‌و صرفه اقتصادی تولید را بیشتر خواهد کرد.
همچنین فرمولاسیون باید بگونه‌ای باشد که با ذائقه مصرف کننده‌ها تناسب و تطابق بالایی داشته باشد. به همین دلیل توصیه می‌شود که حتما از افراد کاردان و با تجربه برای راه اندازی خط تولید استفاده شود. در این صورت تمام مراحل کار از تجهیز خط و چینش مناسب آن تا فرمولاسیون عالی و خدمات مربوط به تعمیر و نگهداری از خط را دریافت خواهید کرد.
گروه صنعتی سپیانی از بهترین‌ها در زمینه راه اندازی خط تولید و اتوماسیون‌های مورد نیاز برای آن است. کافی است تا با پر کردن فرم درخواست مشاوره با کارشناسان ما در گروه صنعتی سپیانی تماس حاصل فرمایید. علاوه بر موارد فوق میتوانید کلیه تجهیزات و دستگاه‌های مورد نیاز خود را برای به روز رسانی کردن خطوط تولید قدیمی از وب سایت فروشگاهی مجموعه به نام دکتر پی ال سی تهیه فرمایید.
حتما بخوانید:
تعمیر و نگهداری خطوط تولید لبنیات
طراحی و راه اندازی خط تولید لبنیات
قیمت دستگاه های تولید لبنیات سنتی
سخن پایانی:
خط تولید پنیر سفید یکی از زیر شاخه‌های تولید فرآورده‌های لبنی است که با توجه میزان بالای مصرف آن و نیز ارزش غذایی که دارد بسیار مورد نیاز بوده و البته سود آور است. برای راه اندازی این خط تولید هم به تجهیزات و دستگاه‌های مخصوصی نیاز دارید و هم باید فرمولاسیون مناسبی برای تولید در اختیار داشته باشید. حتی چینش و ترتیب قرار گرفتن خط تجهیزات خط نیز در عملکرد و کارایی آن موثر هستند. به همین خاطر با کمک گرفتن از متخصصین این حوزه مسیری هموار و بدون مشکل برای تولید پنیر سفید و در نتیجه سود آوری خواهید داشت. جهت کسب اطلاعات بیشتر میتوانید از طریق فرم درخواست مشاوره و نیز واتس اپ با ما در ارتباط باشید.
لطفاً در خصوص تولید پنیر سفید راهنمایی کنید .ممنون
درود
همکاران ما به زودی از طریق ایمیل با شما ارتباط برقرار میکنند جناب حسنی عزیز.