آزمایش شیمیایی لبنیات
لبنیات منبع مهمی برای تغذیه مردم در سراسر جهان هستند. شیر، پنیر، کره، ماست و بستنی تنها چند نمونه از انواع مختلف لبنیات موجود در بازار هستند. اما برای اطمینان از ایمن بودن و کیفیت بالای این محصولات، آزمایشات شیمیایی روی آنها انجام می‌شود. آزمایش شیمیایی فرآیند تجزیه و تحلیل ترکیب شیمیایی و خواص یک ماده برای تعیین کیفیت و ایمنی آن است. در صنایع لبنی، از آزمایش شیمیایی برای ارزیابی ترکیب، خلوص و ایمنی لبنیات استفاده می‌شود و در مقاله امروز سپیانی به این آزمایشات می‌پردازیم.
اهمیت آزمایشات شیمیایی لبنیات
آزمایشات شیمیایی لبنیات نقش مهمی در تضمین ایمنی و کیفیت این محصولات دارد. آنها برای شناسایی خطرات بالقوه ای که ممکن است در اثر استفاده از شیر و لبنیات آلوده یا تقلبی ایجاد شود، استفاده می‌شود. آزمایش‌های شیمیایی در کارخانه‌های فرآوری لبنیات ضروری است، زیرا به شناسایی مشکلاتی که ممکن است در طول فرآیند تولید از جمله آلودگی میکروبی یا تقلب ایجاد شود، کمک می‌کند.
یکی از مهم‌ترین جنبه‌های آزمایش شیمیایی لبنیات، شناسایی عوامل بیماری‌زای غذایی است که می‌توانند باعث بیماری در مصرف‌کنندگان شوند. پاتوژن‌هایی مانند E. coli، سالمونلا و لیستریا مونوسیتوژنز معمولا در لبنیات یافت می‌شوند و در صورت مصرف می‌توانند مشکلات جدی برای سلامتی ایجاد کنند. آزمایشات شیمیایی می‌تواند به شناسایی وجود این عوامل بیماری‌زا و جلوگیری از رسیدن محصولات آلوده به مصرف کنندگان کمک کند.
همچنین از آزمایشات شیمیایی برای اطمینان از کیفیت لبنیات از جمله ترکیب و ارزش غذایی آنها استفاده می‌شود. به عنوان مثال، آزمایش پروتئین، چربی و کربوهیدرات شیر برای اطمینان از مطابقت با استانداردهای لازم برای هر نوع محصول ضروری است. آزمایش سطح pH ماست برای اطمینان از اینکه سطح اسیدی مناسبی برای استفاده مورد نظر دارد، ضروری است.
علاوه بر این، آزمایش‌های شیمیایی می‌تواند به تشخیص هرگونه تقلب در لبنیات کمک کند. تقلب عبارت است از افزودن مواد دیگر به شیر یا فرآورده‌های لبنی برای کاهش هزینه یا افزایش ظاهر آن. تقلب‌های رایج عبارتند از آب، آب پنیر و روغن‌های گیاهی. این مواد می‌توانند برای سلامت انسان مضر باشند و آزمایشات شیمیایی می‌تواند به تشخیص وجود آنها و جلوگیری از فروش محصولات آلوده کمک کند.
حتما بخوانید:
صفر تا 100 خط تولید شیر پاستوریزه
اهمیت شیر و فرآورده های لبنی در هرم غذایی
آزمایشات شیمیایی شیر
شیر یکی از مهم‌ترین لبنیات است که در سطح جهان مصرف می‌شود و منبع تغذیه ای ضروری برای میلیون‌ها نفر است. شیر به محصولات مختلفی مانند کره، پنیر، ماست و بستنی تبدیل می‌شود. اما ایمنی و کیفیت این محصولات به کیفیت شیر مصرفی در تولید آنها بستگی دارد. آزمایشات شیمیایی شیر برای شناسایی خطرات احتمالی، تشخیص تقلب و اطمینان از ایمنی و کیفیت محصولات شیر ضروری است.
تست ترکیب برای شیر
آزمایش ترکیب یکی از حیاتی‌ترین آزمایشات شیمیایی لبنیات است. ترکیب شیر بسته به نژاد حیوان، مرحله شیردهی و رژیم غذایی متفاوت است. آزمایش ترکیب کمک می‌کند تا اطمینان حاصل شود که شیر استانداردهای لازم برای محتوای پروتئین، چربی و کربوهیدرات را برآورده می‌کند. در ادامه برخی از آزمایشات رایج برای ترکیب شیر آورده شده است:
تست محتوای چربی
چربی شیر برای تولید لبنیات مختلف مانند کره، پنیر و بستنی ضروری است. آزمایش محتوای چربی به اطمینان از مناسب بودن شیر برای این محصولات کمک می‌کند. روش گربر متداول‌ترین آزمایش برای بررسی میزان چربی شیر است.
تست محتوای پروتئین
پروتئین یکی دیگر از اجزای ضروری شیر است. برای تولید انواع لبنیات مانند پنیر و ماست ضروری است. آزمایش محتوای پروتئین کمک می‌کند تا اطمینان حاصل شود که شیر با استانداردهای لازم برای این محصولات مطابقت دارد. روش کجلدال متداول‌ترین آزمایش برای بررسی محتوای پروتئین در شیر است.
تست محتوای کربوهیدرات
کربوهیدرات‌ها منبع اصلی انرژی در شیر هستند. آزمایش محتوای کربوهیدرات کمک می‌کند تا اطمینان حاصل شود که شیر برای شیر خشک و سایر محصولاتی که به محتوای کربوهیدرات خاصی نیاز دارند، مناسب است. روش Luff-Schoorl متداول‌ترین آزمایش برای بررسی محتوای کربوهیدرات در شیر است.
تست تقلب شیر
تقلب عبارت است از افزودن موادی به شیر برای کاهش هزینه یا بهبود ظاهر آن. مواد متجاوز مانند آب، نشاسته و اوره می‌توانند برای سلامت انسان مضر باشند. آزمایش تقلب برای تشخیص وجود این مواد در شیر ضروری است. در ادامه برخی از آزمایشات رایج برای تقلب شیر ذکر شده است:
آزمایش محتوای آب
آب رایج‌ترین ماده تقلبی است که به شیر اضافه می‌شود. آزمایش محتوای آب به تشخیص وجود آب اضافه در شیر کمک می‌کند. روش لاکتومتر متداول‌ترین آزمایشی است که برای بررسی میزان آب شیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آزمایش محتوای نشاسته
نشاسته یکی دیگر از مواد تقلبی رایج است که به شیر اضافه می‌شود. برای افزایش ویسکوزیته و تراکم شیر به آن اضافه می‌شود و باعث می‌شود غلیظ‌تر و خامه‌تر به نظر برسد. آزمایش محتوای نشاسته به تشخیص وجود نشاسته اضافه در شیر کمک می‌کند آزمایش ید متداول‌ترین آزمایش برای بررسی میزان نشاسته در شیر است.
آزمایش محتوای اوره
اوره یک ماده سمی است که در صورت مصرف می‌تواند مشکلات جدی برای سلامتی ایجاد کند. گاهی اوقات برای افزایش پروتئین شیر به شیر اضافه می‌شود. آزمایش محتوای اوره به تشخیص وجود اوره اضافه شده در شیر کمک می‌کند. روش دی استیل مونوکسیم متداول‌ترین آزمایش برای تعیین میزان اوره در شیر است.
تست میکروبی شیر
آزمایش میکروبی شیر شامل شناسایی و تعیین تعداد میکروارگانیسم‌های موجود در شیر است. میکروارگانیسم‌ها می‌توانند باعث فساد، بیماری و بیماری‌های ناشی از غذا شوند. بنابراین، آزمایش میکروبی برای اطمینان از ایمنی شیر و فرآورده‌های شیر ضروری است. در ادامه برخی از آزمایشات رایج برای آزمایش میکروبی شیر آورده شده است:
تعداد کل صفحات (TPC)
TPC یک آزمایش کلی است که تعداد میکروارگانیسم‌های موجود در شیر شامل باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها را تعیین می‌کند. تست TPC برای تعیین کیفیت و بهداشت کلی شیر استفاده می‌شود.
تعداد کلیفرم ها
کلیفرم‌ها گروهی از باکتری‌ها هستند که در مجرای روده انسان و حیوانات یافت می‌شوند. وجود کلیفرم در شیر نشانگر عدم رعایت بهداشت و بهداشت است. آزمایش شمارش کلیفرم برای تعیین وجود و تعداد کلیفرم‌ها در شیر استفاده می‌شود.
شمارش استاندارد پلیت (SPC)
تست SPC یک آزمایش اختصاصی‌تری است که تعداد باکتری‌های موجود در شیر را کمیت می‌کند. این آزمایش برای ارزیابی کیفیت شیر و احتمال فساد آن استفاده می‌شود.
حتما بخوانید: صفر تا 100 خط تولید کره
آزمایشات شیمیایی کره
کره یک محصول لبنی است که از چربی کره، آب و مواد جامد شیر تشکیل شده است. کیفیت و طعم کره تحت تأثیر محتوای چربی و رطوبت آن است. آزمایشات شیمیایی برای کره، به ویژه برای محتوای چربی و رطوبت، برای اطمینان از اینکه کره استانداردهای لازم را برای کیفیت و تازگی دارد، ضروری است. در این بخش مقاله تست‌های مورد استفاده برای آزمایش محتوای چربی و رطوبت کره مورد بحث قرار خواهد گرفت.
تست محتوای چربی کره
چربی کره جزء اصلی کره است و به طعم، بافت و ارزش غذایی آن کمک می‌کند. آزمایش محتوای چربی در حصول اطمینان از اینکه کره دارای مقدار لازم چربی و مطابقت با کیفیت استاندارد کره است، بسیار مهم است. در ادامه برخی از تست‌های رایج برای تست چربی کره وجود دارد:
روش گربر
روش گربر روشی سریع برای تعیین میزان چربی کره است. این آزمایش شامل افزودن اسید سولفوریک و آمیل الکل به کره است که چربی را از سایر اجزا جدا می‌کند. سپس چربی با سانتریفیوژ اندازه‌گیری می‌شود و به صورت درصدی از وزن کل کره بیان می‌شود.
روش موژونیر
روش موژونیر روش دقیق‌تری برای تعیین میزان چربی کره است. این آزمایش شامل افزودن دی اتیل‌اتر به کره است که چربی را حل می‌کند. سپس چربی با سانتریفیوژ جدا می‌شود و وزن چربی با وزن کردن ظرف قبل و بعد از استخراج چربی تعیین می‌شود.
تست رطوبت کره
رطوبت یکی دیگر از اجزای حیاتی کره است که بر طعم و بافت آن تأثیر می‌گذارد. رطوبت زیاد می‌تواند منجر به بافت چرب و ترش شود، در حالی که رطوبت کم می‌تواند منجر به بافتی سخت و شکننده شود. در ادامه برخی از آزمایشات رایج برای آزمایش رطوبت کره ذکر شده است:
روش خشک کردن در کوره
روش خشک کردن در کوره شامل وزن کردن یک نمونه کره و خشک کردن آن در کوره با دمای مشخص است تا زمانی که تمام رطوبت آن تبخیر شود. سپس کره دوباره وزن می‌شود و با محاسبه اختلاف وزن، میزان رطوبت آن مشخص می‌شود.
روش کارل فیشر
روش کارل فیشر روش دقیق‌تری برای تعیین میزان رطوبت کره است. این آزمایش شامل افزودن ید به کره است که با آب موجود در کره واکنش می‌دهد. سپس آب با تیتراسیون اندازه‌گیری می‌شود و میزان رطوبت به صورت درصدی از وزن کل کره بیان می‌شود.
تست محتوای نمک برای کره
نمک یک ماده معمولی است که در کره استفاده می‌شود تا طعم آن را تقویت کند و به عنوان یک نگهدارنده عمل کند. میزان نمک کره یک پارامتر ضروری است که بر کیفیت و ایمنی محصول تأثیر می‌گذارد. محتوای نمک بیش از حد می‌تواند منجر به طعم شور شود، در حالی که میزان نمک کم می‌تواند بر حفظ و ماندگاری کره تأثیر بگذارد. در ادامه برخی از آزمایشات رایج برای آزمایش محتوای نمک برای کره ذکر شده است:
روش تیتراسیون
روش تیتراسیون یک آزمایش رایج برای تعیین میزان نمک کره است. این روش شامل حل کردن وزن شناخته شده کره در آب و تیتر کردن محلول با محلول استاندارد نیترات نقره است. نقطه پایانی تیتراسیون زمانی حاصل می‌شود که تمام یون‌های کلرید موجود در کره با محلول نیترات نقره واکنش دهند.
روش رسانایی
روش رسانایی یکی دیگر از آزمایش‌های رایج برای تعیین میزان نمک کره است. این روش شامل حل کردن وزن شناخته شده کره در آب و اندازه‌گیری هدایت الکتریکی محلول است. رسانایی الکتریکی با میزان نمک کره نسبت مستقیم دارد.
تست مقدار پراکسید کره
مقدار پراکسید اندازه‌گیری سطح اکسیداسیون در چربی‌ها و روغن‌ها است. اکسیداسیون می‌تواند منجر به تشکیل ترکیبات مضری شود که می‌تواند بر کیفیت و ایمنی کره تأثیر بگذارد. آزمایش ارزش پراکسید یک پارامتر ضروری برای ارزیابی کیفیت و تازگی کره است. در ادامه برخی از آزمایشات رایج برای آزمایش ارزش پراکسید برای کره ذکر شده است:
روش ارزش اسیدی
روش ارزش اسیدی یک آزمایش رایج برای تعیین مقدار پراکسید کره است. این روش شامل افزودن محلولی از اسید استیک و یدید پتاسیم به کره است که با پراکسیدهای موجود در کره واکنش می‌دهد. سپس محلول با محلول استاندارد تیوسولفات سدیم تیتر می‌شود و مقدار پراکسید به صورت میلی اکی والان در هر کیلوگرم کره بیان می‌شود.
روش یدومتری
روش یدومتری یکی دیگر از تست‌های رایج برای تعیین مقدار پراکسید کره است. این روش شامل افزودن محلولی از ید به کره است که با پراکسیدهای موجود در کره واکنش می‌دهد. سپس ید اضافی با محلول استاندارد تیوسولفات سدیم تیتر می‌شود و مقدار پراکسید به صورت میلی اکی والان در هر کیلوگرم کره بیان می‌شود.
حتما بخوانید: صفر تا 100 خط تولید بستنی
آزمایشات شیمیایی بستنی
بستنی یک دسر یخ زده محبوب است که میلیون‌ها نفر در سراسر جهان از آن لذت می‌برند. با مخلوط کردن شیر، خامه، شکر و سایر مواد و سپس یخ زدن مخلوط در حالی که هم می‌زنید تا هوا وارد آن شود، درست می‌شود. کیفیت و ایمنی بستنی می‌تواند تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله میزان کل مواد جامد و بیش از حد آن باشد.
تست کل مواد جامد برای بستنی
مقدار کل مواد جامد یک پارامتر ضروری برای ارزیابی کیفیت و ایمنی بستنی است. این به مقدار مواد جامد موجود در بستنی از جمله چربی، پروتئین و قند اشاره دارد. محتوای کل مواد جامد بر بافت، طعم و سرعت ذوب بستنی تأثیر می‌گذارد. در ادامه برخی از آزمایش‌های متداول برای آزمایش محتوای جامدات کل بستنی آورده شده است:
روش وزن سنجی
روش وزن سنجی یک آزمایش رایج برای تعیین میزان کل مواد جامد بستنی است. این روش شامل وزن کردن مقدار مشخصی از بستنی و سپس تبخیر آب از بستنی در دمای مشخص است تا زمانی که تمام آب تبخیر شود. باقیمانده پس از تبخیر پس از تبخیر وزن می‌شود و کل مواد جامد به صورت درصدی از وزن اصلی بستنی بیان می‌شود.
روش انکسار سنجی
روش انکسار سنجی یکی دیگر از تست‌های رایج برای تعیین میزان کل مواد جامد بستنی است. این روش شامل اندازه‌گیری ضریب شکست بستنی با استفاده از رفرکتومتر است. ضریب شکست مستقیماً با کل مواد جامد بستنی متناسب است.
مطالب مرتبط:
سوالات متداول راه اندازی خط تولید لبنیات
تست سرریز برای بستنی
سرریز اندازه‌گیری مقدار هوای موجود در بستنی در طول فرآیند انجماد است. مقدار بیش از حد سرریز بر بافت، طعم و سرعت ذوب بستنی تأثیر می‌گذارد. سرریز به صورت درصدی از افزایش حجم ناشی از ادغام هوا بیان می‌شود. در ادامه برخی از تست‌های متداول برای تست بیش از حد بستنی استفاده می‌شود:
روش توزین
روش توزین یک آزمایش رایج برای تعیین میزان بیش از حد بستنی است. این روش شامل وزن کردن مقدار مشخصی از بستنی قبل و بعد از انجماد است. سپس اختلاف وزن محاسبه می‌شود، و مازاد بر درصد وزن اصلی بیان می‌شود.
روش سیلندر مدرج
روش سیلندر مدرج یکی دیگر از آزمایشات رایج برای تعیین میزان بیش از حد بستنی است. این روش شامل پر کردن یک سیلندر مدرج با حجم مشخصی از مخلوط بستنی و سپس فریز کردن مخلوط در حین هم زدن است. سپس حجم مخلوط منجمد اندازه‌گیری می‌شود و اضافه‌شدن به صورت درصدی از افزایش حجم بیان می‌شود.
جمع بندی
آزمایشات شیمیایی لبنیات برای اطمینان از ایمنی و کیفیت این محصولات بسیار مهم است. آنها نقش حیاتی در شناسایی خطرات بالقوه، تشخیص تقلب و اطمینان از اینکه لبنیات استانداردهای لازم برای ترکیب، ارزش غذایی و ایمنی را دارند، ایفا می‌کنند. با ادامه رشد صنعت لبنیات، آزمایشات شیمیایی برای اطمینان از ایمنی و کیفیت لبنیات برای مصرف کنندگان اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
چنانچه پس از مطالعه این مقاله سوال یا ابهامی در رابطه با خط تولید صنایع لبنیات دارید میتوانید بصورت رایگان از مشاوره متخصصین سپیانی کمک بگیرید. جهت کسب اطلاعات بیشتر همین الان از طریق واتساپ و فرم درخواست مشاوره با ما در تماس باشید.