همه چیز درباره فرمولاسیون اختصاصی تولید پنیر
فرمولاسیون اختصاصی تولید پنیر یکی از رازهای خوش طعم شدن و ایجاد بافت مناسب در پنیر است. پنیر یکی از انواع فرآورده‌های لبنی است که دارای تنوع بسیار زیادی است. این محصول طرفداران و البته موارد استفاده زیادی نیز دارد. هر نوع پنیر نیز مشتری‌های مخصوص به خود را دارد. برای تهیه یک پنیر خوشمزه که سهم خوبی از بازار رقابت این محصول را به خود اختصاص دهد نیاز به یک خط تولید اتوماسیون شده و فرمولاسیون قوی است. این فرمولاسیون باید با ذائقه ایرانی تناسب داشته تا مورد پسند واقع گردد. در این مقاله به بیان اطلاعات مفیدی درباره این فرآورده‌ی خوش بافت و خوشمزه خواهیم پرداخت.
حتما بخوانید:
صفر تا 100 خط تولید پنیر پیتزا
صفر تا 100 خط تولید پنیر اولیه
فرمولاسیون اختصاصی تولید دوغ طعم‌دار
پنیر بعنوان یک فرآورده لبنی خوشمزه:
پنیر را مستقیما از شیر تهیه می‌کنند. برای این منظور باید به کمک فرآیندهای انعقادی آب پنیر را از شیر کامل جدا نمود. پنیر با توجه به نوع و ویژگی‌هایی که دارد دارای مقادیری از آب و املاح و چربی و پروتئین است. بیشتر انواع پنیر را به کمک رنت و یا از طریق آنزیم‌های پروتئولیتیک تولید می‌کنند. البته برخی از انواع آن نیز به روش لخته اسیدی تهیه و تولید می‌گردند. پنیرها از انواع مختلفی برخوردار هستند و هر نوع ویژگی‌هایی ساختاری، طعم و مواد جامد مخصوص به خود را دارد. با وجود گوناگون و تنوع بالا در پنیرها بیشتر انواع آن در مراحل ساخت با هم یکسان هستند.
حتما بخوانید:
فرمولاسیون (فرمول) تولید محصولات لبنی
از چه شیری برای تهیه پنیر استفاده می‌شود؟
کیفیت شیر مورد استفاده برای تهیه و تولید پنیر از هر چیز دیگری با اهمیت‌تر است. یکی از ویژگی‌های شیر مناسب برای تولید پنیر این است که آنتی بیوتیک در ترکیب آن وجود نداشته باشد. هر میزان از آنتی بیوتیک که در ترکیب شیر باقی مانده باشد موجب غیر فعال شدن باکتریهای درون مایه می‌گردد. نکته بعدی این است که از شیر آغوز نیز برای ساخت پنیر نمی‌توان استفاده نمود.
شیری که برای تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد باید قابلیت زیادی در تبدیل شدن به لخته تحت تاثیر رنت را داشته‌باشد. به این ترتیب آب پنیر از آن خارج شده‌و خروجی را می‌توان برای تولید و تهیه پنیر به کار برد. در برخی از اوقات با افزودن مقادیری از کلرید کلسیم به شیر قابلیت لخته شدن در آن را افزایش می‌دهند. توجه داشته باشید که قراردادن شیر در دمای پایین و یا ایجاد تکان‌های شدید در آن می‌تواند فرآیند لخته شدن برای تولید پنیر را با مشکل مواجه کند. به این جهت شیر مورد استفاده برای تولید پنیر باید مورد توجه بیشتری قرار گیرد.
برای تولید پنیر چه مراحلی باید طی شود؟
در ابتدا برای اینکه از کیفیت شیر مورد نظر اطمینان پیدا شود بهتر است تا آن را کاملا صاف نمود. به این ترتیب میکرو ارگانیسم‌ها و مواد خارجی موجود در شیر از آن جدا خواهند شد و دیگر اثر منفی بر کیفیت شیر و محصولات بدست آمده از آن نمی‌گذارند.
1- سالم سازی شیر و یا پاستوریزه کردن آن:
انجام این مرحله از کار بستگی زیادی به فرمولاسیون اختصاصی تولید پنیر دارد. برخی از پنیرها مانند پنیر امانتال و پنیر پارمزان نباید بیشتر از 40 درجه سانتی گراد حرارت ببینند. همچنین پنیرهای تولید شده از شیر پاستوریزه نشده عموما طعم بهتر و دلنشین‌تری دارند. اما موضوع مهم سلامت شیر و پنیر است. شیرهای خام را نمی‌توان با اطمینان برای تولید پنیر مورد استفاده قرار داد. زیرا احتمال وجود میکروب‌های بیماری زا و خطرناک در آن زیاد است.
از این رو پاستوریزه کردن شیر راه مناسبی برا اطمینان از سلامت آن و در نتیجه سلامت مصرف کنندگان است. از طرفی فرآیند پاستوریزه کردن شیر به از بین رفتن باکتری‌هایی که در فرآیند لخته‌سازی اختلال ایجاد می‌کنند نیز کمک خواهد کرد. در اغلب اوقات استفاده از روش HTST برای پاستوریزه کردن شیری که قرار است برای تولید پنیر مورد استفاده قرار گیرد توصیه می‌شود.
2- استاندار سازی شیر:
پنیرها از دید استاندارد بر اساس میزان چربی که در بخش جامد آن قرار دارد طبقه‌بندی می‌شوند. به همین دلیل میزان چربی موجود در شیر بر اساس مقدار چربی که باید در پنیر وجود داشته‌باشد تعیین می‌شود. این استاندارد کردن اغلب با اضافه کردن شیر کامل و یا شیر بدون چربی به ترکیب بدست می‌آید. درصد و میزان چربی موجود در پنیر نیز ارتباط مستقیمی با فرمولاسیون اختصاصی تولید پنیر دارد.
3- افزودن مایه لاکتیک:
در تولید پنیر اصطلاح وجود دارد به نام پیش رسیدن که به دو عملیات اشاره دارد:
- شیر پاستوریزه شده و یا شیر خام با مایه لاکتیکی تلقیح یافته و برای چند ساعت در این شرایط نگهداری شده و حرارت کمی میبیند. ویژگی‌های مفید شیر برای تهیه پنیر در این حالت بیشتر خواهد شد.
- اضافه نمودن مایه لاکتیک به شیر که عموما پیش از آغاز پروسه تولید پنیر انجام می‌گیرد. این فرآیند کمک می‌کند تا باکتریهای مفید برای به عمل آمدن پنیر در پروسه تخمیر بدرستی فعال شده‌و پنیری با کیفیت تولید شود. نکته مهم در این مورد این است که نباید بیشتر از 8 تا 26 ساعت شیر را در این شرایط نگهداری کرد. چرا که بر ویژگی‌های ساختاری شیر برای لخته‌شدن اختلال ایجاد می‌کند.
- همانطور که اشاره کردیم مایه لاکتیک را در ابتدایی‌ترین مرحله از تولید پنیر به آن اضافه می‌کنیم و بین این مرحله و مرحله رنت یک وقفه زمانی ایجاد می‌شود که در اصطلاح به آن مرحله پیش رسیدن گفته می‌شود.
حتما بخوانید:
طراحی و راه اندازی خط تولید لبنیات
فرمولاسیون (فرمول) تولید محصولات لبنی
در تولید پنیر از چه مواد افزودنی استفاده می‌شود؟
مواد مختلفی را با توجه به نوع پنیر تولید در آن می‌توان استفاده کرد که بستگی زیادی به فرمولاسیون اختصاصی تولید پنیر دارد که تولید کننده مورد استفاده قرار می‌دهد. اما یکی از این مواد کلرید کلسیم است که در مواقع کم بودن میزان لختگی در شیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. خاصیت لخته شدن شیر برای تهیه پنیر از اهمیت زیادی برخوردار است. اگر شیر به میزان کافی لخته‌نشود چربی و کازئین از بافت آن خارج شده و در مقابل خروج سرم از شیر نیز با اختلال مواجه خواهد شد. در این صورت تمام پروسه تولید پنیر با مشکل مواجه شده و دردسر ساز خواهد بود. برای رفع این حالت از کلرید کلسیم استفاده می‌شود. البته در میزان به کار گیری از این ماده در شیر نیز باید دقت کرد. زیرا مقادیر بیشتر از نیاز نیز مشکل ساز خواهد بود.
حتما بخوانید:
فرمولاسیون (فرمول) تولید انواع شیر طعم دار
تفاوت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون چیست؟
مواد نگهدارنده مورد استفاده در تولید پنیر کدامند؟
باکتریهای موجود در شیر در حین فرآیند تخمیر مشکلاتی را ایجاد خواهند کرد که باعث کم شدن دوره نگهداری از پنیر می‌شود. از این رو برای افزایش میزان ماندگاری پنیر برای دوره‌زمانی طولانی نیاز است تا از موادی مانند نیترات سدیم و پتاسیم بعنوان نگهدارنده استفاده گردد. مقادیر این مواد نگهدارنده نیز باید به دقت تعیین و سپس مورد استفاده قرار گیرند. چنانچه بیشتر از مقدار مورد نیاز از مواد نگهدارنده استفاده شود موجب تغییر رنگ در پنیر شده و رنگی قرمز در آن ایجاد می‌کند. همچنین اثر بسیار مخربی بر طعم پنیر داشته و موجب ایجاد بوی نامطبوع در پنیر نیز می‌گردد. میزان استاندارد استفاده از این مواد نگهدارنده 20 گرم در ازای هر 100 کیلوگرم شیر می‌باشد.
نمک‌زدن به پنیر:
نمک‌زدن به پنیر تولید شده‌یکی از بخش‌های مهم کار تولید پنیر می‌باشد. هدف از این کار بهتر شدن مزه پنیر و اثر بخشی در قوام پنیر می‌باشد. همچنین با نمک زدن به پنیر ماندگاری آن بیشتر شده و ویژگی‌های مخصوص پنیر با رشد بهتر میکروارگانیسم‌های مایه بهبود پیدا می‌کند. از آن جایی که میزان حساسیت میکرو ارگانیسم‌های مایه به میزان نمک با هم متفاوت است در هر فرمولاسیون اختصاصی تولید پنیر میزان مخصوص به همان فرمول باید رعایت گردد تا پنیری که از نظر بافت و طعم مورد نظر است تولید شود.
روش های نمک‌زدن به پنیر:
همانطور که بیان شد نمک‌زدن یکی از کارهای مهم و اصلی در تولید پنیر به حساب می‌آید. برای اینکه پنیر بهتر نمک خور شود از شیوه‌های مختلفی برای این کار استفاده می‌کنند که عبارتند از:
- اضافه کردن نمک به آب پنیر
- اضافه کردن نمک به لخته
- اضافه کردن نمک به طور مستقیم بر روی پنیر
- انداختن لخته در آب نمک
به دو روش اول در اصطلاح زود نمک‌زدن و به دو روش دیگر نیز اصطلاحا دیر نمک زدن گفته می‌شود. در روش زود نمک‌زدن اضافه کردن نمک قبل از فرآیند تخمیر لاکتیکی صورت می‌گیرد در حالی که در روش دیر نمک زدن بعد از بعد از آغاز فرآیند تخمیر لاکتیکی نمک اضافه می‌شود. اضافه نمودن نمک قبل از تخمیر لاکتیکی به آزاد شدن مقادیر بیشتری اسید منجر می‌گردد. بنابراین زمان مناسب برای این کار به فرمولاسیون مربوط به تولید پنیر باز می‌گردد.
نگهداری کردن از پنیر:
این بخش نیز یکی از قسمت‌های تولید پنیر به حساب می‌آید. پنیری که بتازگی تولید شده‌است دارای ویژگی خاصی است که شامل اسیدیته پنیر و رطوبت موجود در آن است. البته بسته به فرمولاسیون اختصاصی تولید پنیر میزان رطوبت و اسیدیته در آن‌ها نیز با هم متفاوت است. پنیرها در این مرحله به انبارهایی موسوم به انبار سبز منتقل شده و در شرایط محیطی کاملا کنترل شده‌ای برای مدت زمانی در حدود 2 الی 3 هفته نگهداری می‌شوند.
دمای پنیر در این انبار اغلب بالا بوده تا محیط مناسبی برای رشد باکتریهای گاز زا ایجاد گردد. بعد از آن به مکان دیگری بنام انبار رسیدن انتقال داده‌خواهند شد. شرایط محیطی انبار رسیدن اعم از دما و رطوبت باید در تناسب کامل با نوع پنیری باشد که قرار است تولید گردد. مثلا برای پنیر گودا دمای 11 الی 14 درجه سانتی گراد و رطوبتی معادل 70 تا 95 درصد مورد نیاز است. در مدت زمانی که پنیر به اصطلاح می‌رسد لاکتاک‌ها و پروتئین‌های موجود در آن تجزیه خواهد شد.
بسته‌بندی کردن پنیر:
یکی از مراحل پایانی کار در کارخانه‌های تولید پنیر بسته‌بندی کردن آن‌ها است. این بخش از کار پیش از خروج پنیر از انبار کارخانه صورت می‌گیرد. برای بسته‌بندی کردن پنیر از مواد و متریال مختلفی می‌توان استفاده نمود. البته تمام این بسته‌بندی‌ها باید ویژگی‌های لازم برای محافظت کردن از پنیر در برابر آلودگی‌های محیطی را داشته باشند.
علاوه بر آن باید طعم و رطوبت پنیر نیز در بسته‌بندی‌های منتخب بدرستی حفظ گردد. برای پنیرهای سخت از روکش‌های پلاستیکی و یا مومی می‌توان استفاده نمود. پنیرهای نیمه‌سخت را در ورقه‌های آلومینیومی و یا پلاستیکی می‌‌‌پیچند. امروزه با پیشرفت‌های زیادی که در زمینه صنعت پلاستیک و بسته‌بندی ایجاد شده‌دیگر نیازی به تولید پنیرهای سخت برای ماندگاری بهتر در بسته‌بندی نیست.
حتما بخوانید:
تعمیر و نگهداری دستگاه وت پنیرسازی
اهمیت اتوماسیون صنعتی و فرمولاسیون اختصاصی تولید پنیر:
داشتن یک خط تولید اتوماسیون شده‌به ویژه در صنایع غذایی علاوه بر اینکه بسرعت و راندمان کاری اضافه می‌کند. موجب تولید محصولی با کیفیت یکسان و در حجم بالا خواهد شد. به این ترتیب مشتری نسبت به برند و محصول تولید شده‌اطمینان خاطر پیدا خواهد کرد و این تضمینی برای فروش بیشتر است. اما فرمولاسیون که نقش اصلی در شکل گیری طعم و مزه در پنیر را دارد نیز برگ برنده‌ی دیگر بحساب می‌آید.
برخی از فرمولاسیون‌ها با توجه به ذائقه ایرانی جذابیت و خوشمزگی بیشتری دارند و به همین دلیل با فروش بیشتری نیز همراه خواهد شد. به همین خاطر توصیه می‌شود تا برای تهیه اتوماسیون و فرمول‌های اختصاصی حتما با گروه‌های باتجربه و حرفه‌ای همکاری کنید تا از نتیجه کار رضایت کامل داشته‌باشید.
گروه صنعتی سپیانی از بهترین شرکت‌های فعال در کشور است که در زمینه اتوماسیون صنعتی و ارائه فرمولاسیون‌های اختصاصی تجربه و رزومه‌ای قوی دارد. برای دریافت خدمات مورد نیاز خود همین الان فرم درخواست مشاوره را پر نمایید. با گروه صنعتی سپیانی بهترین‌های صنعت ایران در کنار شما حضور دارند.
کلام پایانی:
فرمولاسیون اختصاصی تولید پنیر یکی از بخش‌های کلیدی در موفقیت تجارت تولید و فروش پنیر به حساب می‌آید. طعم پنیر باید با سلیقه و ذائقه مصرف کننده تناسب داشته باشد و از نظر بافت و کیفیت نیز در سطح خوبی قرار داشته باشد. به همین خاطر است که در کنار استفاده از اتوماسیون‌های صنعتی نوع فرمولاسیون مورد استفاده در تهیه و تولید پنیر نیز نقش مهمی در موفقیت شما ایفا می‌کند. بنابراین در انتخاب مجموعه و گروهی که در این زمینه یاری گر شما است دقت زیادی داشته باشید. جهت دریافت اطلاعات بیشتر میتوانید همین الان از طریق واتس اپ و نیز دیگر راه های ارتباطی موجود در صفحه تماس با ما اقدام نمایید.
