فرمول (فرمولاسیون) تولید ماست

فرمولاسیون (فرمول) تولید انواع ماست

در این مقاله قصد داریم پیرامون فرمول تولید انواع ماست برایتان بگوییم. در ادامه همراه با گروه صنعتی سپیانی فعال در زمینه مشاوره، راه اندازی و تعمیر نگهداری انواع خطوط تولید لبنیات و نیز اتوماسیون دیگر خطوط تولید صنعتی باشید.

حتما بخوانید:

صفر تا 100 خط تولید کشک

فرمولاسیون اختصاصی تولید انواع پنیر

فرمولاسیون (فرمول) تولید محصولات لبنی

مواد خام:

بطور کلی، ماست با مواد مختلفی از جمله‌شیر، شکر، تثبیت کننده‌ها، میوه‌ها و طعم دهنده‌ها و کشت باکتری ساخته‌می‌شود. در طی تخمیر، این مواد با شیر تعامل کرده و آن را به کشک تبدیل می‌کنند. آنها همچنین طعم شیر را تغییر می‌دهند و به آن طعم ماست مشخصی می‌دهند که استالدئید یکی از عوامل مهم آن است. محصول جانبی اولیه فرآیند تخمیر اسید لاکتیک است. سطح اسید برای تعیین زمان کامل شدن تخمیر ماست استفاده می‌شود که معمولاً سه تا چهار ساعت است. تامین کنندگان این کشت‌های ماست ترکیب‌های مختلفی از دو نوع باکتریایی را برای تولید ماست‌هایی با طعم‌ها و بافت‌های مختلف ارائه می‌دهند.

مطالب مرتبط:

صفر تا 100 خط تولید دوغ

صفر تا 100 خط تولید ماست

فرمولاسیون اختصاصی تولید دوغ طعم‌دار

اصلاح خواص ماست:

برای اصلاح برخی از خواص ماست، ممکن است مواد مختلفی به آن اضافه شود. در اصل برای شیرین‌تر کردن ماست، ساکارز (شکر) را می‌توان تقریباً 7 درصد اضافه کرد. برای ماست‌های کم کالری، از شیرین کننده‌های مصنوعی مانند آسپارتام یا ساخارین استفاده می‌شود. خامه ممکن است اضافه شود تا بافت نرم تری ایجاد کند. قوام و پایداری ماست را می‌توان با گنجاندن تثبیت کننده‌هایی مانند نشاسته غذایی، ژلاتین، صمغ لوبیا ملخ، صمغ گوار و پکتین بهبود بخشید. این مواد به این دلیل استفاده می‌شوند که تاثیر قابل توجهی در طعم نهایی ندارند. با این حال، استفاده از تثبیت کننده‌ها الزامی نیست، و برخی از بازاریابان ترجیح می‌دهند از آنها استفاده نکنند تا تصویر طبیعی‌تری برای ماست خود حفظ کنند.

برای بهبود طعم و ارائه طعم‌های متنوع، انواع میوه‌ها به ماست اضافه می‌شود. میوه‌های محبوب شامل توت فرنگی، زغال اخته، موز و هلو هستند، اما تقریباً هر میوه‌ای را می‌توان اضافه کرد. علاوه بر میوه‌ها، طعم دهنده‌های دیگری نیز به آن اضافه می‌شود. اینها می‌توانند شامل مواردی مانند وانیل، شکلات، قهوه و حتی نعناع باشند. اخیراً تولیدکنندگان در انواع ماست‌هایی که با استفاده از طعم دهنده‌های طبیعی و مصنوعی تولید می‌کنند کاملاً خلاق شده‌اند.

مراحل تولید ماست:

پس از دستیابی به فرمول تولید ماست فرآیند کلی تهیه ماست شامل اصلاح ترکیب و پاستوریزه کردن شیر، تخمیر در دمای گرم؛ خنک کردن آن؛ و اضافه کردن میوه، شکر و مواد دیگر است.

اصلاح ترکیب شیر

هنگامی که شیر به گیاه می‌رسد، قبل از استفاده از آن برای تهیه ماست، ترکیب آن اصلاح می‌شود. این فرآیند استانداردسازی معمولاً شامل کاهش محتوای چربی و افزایش کل مواد جامد است. محتوای چربی با استفاده از یک شفاف کننده استاندارد و یک جداکننده (دستگاهی که برای جدا کردن چربی از شیر به سانتریفیوژ متکی است) کاهش می‌یابد.

شیر در یک مخزن ذخیره قرار می‌گیرد و از نظر محتوای چربی و مواد جامد آزمایش می‌شود. برای تولید ماست، محتوای جامد شیر به 16 درصد افزایش می‌یابد که 1-5 درصد آن چربی و 11-14 درصد مواد جامد بدون چربی (SNF) است. این کار یا با تبخیر مقداری از آب یا اضافه کردن شیر غلیظ یا پودر شیر انجام می‌شود. افزایش محتوای جامد باعث بهبود ارزش غذایی ماست، تولید ماست سفت‌تر و بهبود پایداری ماست با کاهش تمایل به جدا شدن آن در زمان نگهداری می‌شود.

پاستوریزاسیون و همگن سازی

پس از تنظیم ترکیب مواد جامد، تثبیت کننده‌ها اضافه شده و شیر پاستوریزه می‌شود. این مرحله فواید زیادی دارد. اول، تمام میکروارگانیسم‌های موجود در شیر را که ممکن است در فرآیند تخمیر کنترل شده اختلال ایجاد کنند، از بین می‌برد. دوم، پروتئین‌های آب پنیر موجود در شیر را تغییر می‌دهد که به محصول نهایی ماست بدن و بافت بهتری می‌دهد. سوم اینکه طعم شیر را بشدت تغییر نمی دهد. در نهایت، به آزاد شدن ترکیبات موجود در شیر کمک می‌کند که رشد کشت استارتر را تحریک می‌کند.

پاستوریزاسیون می‌تواند یک فرآیند پیوسته یا دسته‌ای باشد. هر دوی این فرآیندها شامل حرارت دادن شیر تا دمای نسبتاً بالا و نگه داشتن آن برای مدت زمان معینی است. یکی از روش‌های خاص پاستوریزه کردن با فرآیند دسته‌ای این است که یک قوطی بزرگ از فولاد ضد زنگ شیر را تا دمای 185 درجه فارنهایت (85 درجه سانتی‌گراد) گرم کنید و آن را حداقل 30 دقیقه در آنجا نگه دارید.

در حالی که شیر در حال عملیات حرارتی است، همگن می‌شود. هموژنیزاسیون فرآیندی است که در آن گلبول‌های چربی موجود در شیر به ذرات کوچکتر و بطور پیوسته پراکنده‌تر شکسته می‌شوند. این محصول نهایی بسیار نرم تر و خامه تر تولید می‌کند. در ماست‌سازی تجاری، همگن‌سازی مزایای یکنواختی را دارد که جدا نمی‌شود. هموژنیزاسیون با استفاده از هموژنایزر یا ویسکولایزر انجام می‌شود. در این دستگاه شیر با فشار زیاد از سوراخ‌های کوچک عبور می‌کند و در اثر نیروهای برشی، گلبول‌های چربی شکسته می‌شوند.

حتما بخوانید:

صفر تا 100 خط تولید ماست موسیر

آشنایی با افزودنی های محصولات لبنی

فرمولاسیون (فرمول) تولید انواع شیر طعم دار

تخمیر

وقتی پاستوریزاسیون و همگن شدن کامل شد، شیر بین 109.4-114.8 درجه فارنهایت (43-46 درجه سانتیگراد) خنک می‌شود و کشت تخمیر در غلظت حدود 2٪ اضافه می‌شود. در حالی که فرآیند بلوغ انجام می‌شود، حدود سه تا چهار ساعت در این دما نگه داشته می‌شود. در طی این مدت، باکتری ترکیبات خاصی را در شیر متابولیزه می‌کند و طعم مشخص ماست را تولید می‌کند. یک محصول جانبی مهم این فرآیند اسید لاکتیک است.

بسته به نوع ماست، فرآیند بلوغ یا در یک مخزن بزرگ چند صد گالنی یا در ظروف انفرادی نهایی انجام می‌شود. ماست هم زده بصورت عمده تخمیر می‌شود و سپس در ظروف فروش نهایی ریخته می‌شود. ماست ست که به سبک فرانسوی نیز معروف است، مجاز است درست در ظرفی که در آن فروخته می‌شود تخمیر شود. در هر دو مورد، از سطح اسید لاکتیک برای تعیین زمان آماده بودن ماست استفاده می‌شود. سطح اسید با نمونه‌برداری از محصول و تیتر کردن آن با هیدروکسید سدیم مشخص می‌شود. مقدار حداقل اسیدیته 0.9٪ و pH حدود 4.4 حداقل استانداردهای فعلی برای تولید ماست در ایالات متحده است. هنگامی که ماست به سطح اسید مورد نظر رسید، خنک می‌شود، در صورت لزوم اصلاح می‌شود و در ظروف (در صورت وجود) توزیع می‌شود.

افزودن مواد دیگر

میوه ها، طعم دهنده‌ها و سایر مواد افزودنی را می‌توان در مراحل مختلف فرآیند تولید به ماست اضافه کرد. این معمولاً به نوع ماست تولید شده‌بستگی دارد. طعم دهنده در ماست‌های غیر میوه‌ای قبل از توزیع در کارتن به شیر فرآیند اضافه می‌شود. میوه‌ها و طعم دهنده‌ها را نیز می‌توان ابتدا به ظروف اضافه کرد و یک لایه زیرین ایجاد کرد. سپس شیر تلقیح شده به آن اضافه می‌شود و کارتن بسته‌شده و انکوبه می‌شود. اگر میوه پاستوریزه شده باشد، می‌توان آن را بصورت پوره به ماست حجیم اضافه کرد و سپس در ظروف ریخت.

در نهایت میوه را می‌توان در بسته‌بندی مخصوص قرار داد که پس از مصرف با ماست ساده مخلوط می‌شود. ظروف ماست تمام شده در جعبه‌های مقوایی قرار می‌گیرند، روی پالت‌ها چیده می‌شوند و از طریق کامیون‌های یخچال دار به فروشگاه‌ها تحویل داده می‌شوند.

فرمولاسیون یا فرمول تولید انواع ماست:

طرز تهیه ماست چکیده:

ماست چکیده یک ماست بسیار غلیظ است که معمولاً 9 تا 10 درصد چربی شیر دارد در مقابل ماست متوسطی که 1 تا 3.5 درصد چربی شیر دارد. دستور اولیه این محصول شامل شیر هموژنیزه پاستوریزه، پروتئین اضافه شده/پودر آب پنیر، باکتری استارتر و طعم دهنده است. برای دستیابی به ویسکوزیته مناسب، ماست به سبک چکیده از آب پنیر که منعقد نشده است صاف می‌شود. تثبیت کننده‌ها معمولاً برای متوقف کردن جداسازی استفاده می‌شوند اما “مواد کاملا طبیعی” در نظر گرفته نمی‌شوند.

مشتری می‌خواهد یک ماست کاملا طبیعی و به‌سبک یونانی تولید کند که به اندازه‌ماست سنتی چکیده پرچرب نباشد و برای رسیدن به قوام مناسب نیازی به صاف کردن نداشته‌باشد. شیر خشک بدون چربی اضافی به این دستور غذای همه منظوره اضافه می‌شود تا پروتئین‌های موجود در مخلوط را برای ماست غلیظ تر افزایش دهد. حتما از شیر خشک بدون چربی فوری استفاده کنید که کاملا در شیر حل می‌شود.

حتما بخوانید:

آشنایی با دستگاه ماست بندی

همه چیز درباره دستگاه دوغ زن

طرز تهیه ماست کم چرب:

• برای 8 نفر
• مواد اولیه
• 4 فنجان شیر بدون چربی یا کم چرب
• 1/3 فنجان شیر خشک بدون چربی فوری، اختیاری
• 1/4 فنجان ماست ساده با کشت زنده ارگانیک یا 5 گرم ماست فریز خشک

آماده‌سازی:

1. شیر را تا نقطه جوش (170 درجه فارنهایت؛ 77 درجه سانتیگراد) در قابلمه روی حرارت ملایم گرم کنید و مرتباً هم بزنید. در صورت استفاده، پودر شیر بدون چربی را با همزن بزنید. از روی حرارت بردارید و بگذارید 30 دقیقه تا 1 ساعت خنک شود، یا تا زمانی که دمای شیر به 44 تا 49 درجه سانتیگراد بر روی دماسنج برسد، یک یا دو بار هم بزنید.

2. ماست و 1/2 فنجان شیر خنک را در ظرفی با هم مخلوط کنید. این مخلوط را در باقی مانده شیر خنک شده هم بزنید. داخل ظرف تمیز بریزید، درب آن را محکم کنید و در ماست ساز قرار دهید. تایمر را برای 8 تا 10 ساعت تنظیم کنید. (هرچه مدت زمان تخمیر ماست بیشتر باشد، بافت آن سفت تر و طعم آن بیشتر می‌شود.) ظرف را بعد از 8 ساعت بررسی کنید. اگر ماست به ترشی و بافت دلخواه رسید، فنجان‌ها را از ماست ساز خارج کرده و در یخچال قرار دهید. اگر نه، فنجان آزمایش را جایگزین کنید و 1 تا 2 ساعت دیگر به تخمیر ادامه دهید. قبل از سرو کاملا سرد کنید.

اطلاعات تغذیه:

• کالری 46
• محتوای کربوهیدرات 6 گرم
• محتوای کلسترول 4 میلی گرم
• محتوای چربی 0.5 گرم
• محتوای فیبر 0 گرم
• محتوای پروتئین 4 گرم
• محتوای چربی اشباع شده‌0.5 گرم
• محتوای سدیم 55 میلی گرم

حتما بخوانید:

تعمیر و نگهداری خط تولید دوغ

صفر تا 100 خط تولید پنیر اولیه

معرفی دستگاه های خطوط تولید لبنیات

تجهیزات تولید ماست:

برای دستیابی به نتایج مطلوب با فرمول تولید ماست، از امولسیفایر استفاده می‌شود. شیر کشت شده از طریق ابزار امولسیفایر عبور داده‌می‌شود و در معرض مقدار کنترل شده‌ای از برش لازم برای صاف کردن کشک است. اختلاط طولانی مدت می‌تواند برای انعقاد مضر باشد، بنابراین زمان کوتاه ماندن محصول در امولسیفایر نتایج بهتری را تشویق می‌کند. پس از عبور از امولسیفایر، کشک غلیظ برای دستیابی به ویسکوزیته نهایی و سطح pH اجازه داده‌شد تا خود را ببندد. سپس در صورت نیاز طعم دهنده‌ها اضافه شد و محصول به بسته‌بندی فرستاده شد.

اهمیت بازاری:

امولسیفایر ماستی تولید کرد که نیازی به صاف کردن نداشت و همچنین بازدهی بیشتری داشت. یکی دیگر از مزایای امولسیفایر حذف نیاز به صاف کردن دریچه‌ها یا فیلترها برای حذف سنگ ریزه از محصول نهایی است.

• محصول بصورت محوری وارد محفظه می‌شود.
• یک یا چند فاز مایع و ذرات معلق از طریق 1، 2 یا 3 مجموعه روتور/استاتور دندانه دار پمپ می‌شوند.
• برش کنترل شده و با شدت بالا بدون توجه به‌ویژگی‌های محصول بطور یکسان به تمام عناصر سیال تحویل داده می‌شود.
• نرخ برش ثابت است و فقط به انتخاب دندان روتور/استاتور و سرعت نوک روتور بستگی دارد.

مزایای میکسر امولسیفایر:

• بهبود کیفیت محصول و پایداری ماندگاری
• پردازش تک گذر در مقایسه با میکسرهای درون مخزن، آسیاب‌های کلوئیدی و هموژنایزرها باعث کاهش زمان‌های دسته‌ای و تکرارپذیری صرفه‌جویی در مصرف انرژی می‌شود.
• افزایش ظرفیت در مقایسه با آسیاب‌های کلوئیدی و هموژنایزرها
• تنظیمات ابزار چندگانه انعطاف پذیری را برای پردازش محصولات مختلف با یک ماشین فراهم می‌کند.
• بهبود “درخشش” و بافت محصول

جمع بندی:

در مقاله امروز سپیانی به فرمول تولید انواع ماست پرداختیم. ابتدا مراحل کلی تولید ماست را بررسی کردیم و سپس فرمولاسیون تولید انواع ماست چکیده، پرچرب و کم چرب را مرور کردیم و در نهایت به تجهیزات تولید ماست پرداختیم. چنانچه پس از مطالعه این مقاله سوال یا ابهامی در رابطه با فرمولاسیون تولید انواع ماست دارید میتوانید بصورت رایگان از مشاوره متخصصین سپیانی کمک بگیرید. همچنین برای خرید دستگاه‌های ذکر شده و دیگر تجهیزات لازم و آگاهی از قیمت و مشخصات فنی آنها میتوانید به بخش فروشگاه ما مراجعه کنید. جهت کسب اطلاعات بیشتر همین الان از طریق فرم درخواست مشاوره و واتساپ با ما در تماس باشید.