آشنایی با دستگاه بستنی ساز صنعتی
بستنی، کاستارد یخ زده، ژلاتو، شربت و سایر خوراکی‌های یخ‌زده، خنک‌کننده‌ای با طراوت در یک روز گرم تابستان یا یک دسر خوشمزه بعد از غذا هستند. بخصوص اگر بستنی در داخل ساخته‌شود، این لمس دست ساز به تجربه کلی می‌افزاید. اگر بدنبال افزودن یک دستگاه بستنی ساز صنعتی به کارخانه، رستوران، کافه، کافه تریا یا سایر مراکز خدمات غذایی خود هستید. مقاله امروز سپیانی خلاصه‌ای از آنچه را که برای یافتن یک دستگاه بستنی ساز صنعتی مناسب برای کسب و کار خود باید بدانید، به شما ارائه می‌دهد.
مطلب مرتبط: صفر تا 100 خط تولید بستنی
بطور کلی دو نوع دستگاه بستنی ساز صنعتی وجود دارد: سرو نرم و فریزر دسته‌ای. بسته به نوع بستنی که می‌خواهید درست کنید و مقداری که باید تولید کنید، مشخص می‌کند که کدام واحد را به آشپزخانه صنعتی خود اضافه کنید. در ادامه نحوه عملکرد هر نوع بستنی ساز در یک نگاه آمده است:
دستگاه بستنی ساز صنعتی سرو نرم
دستگاه‌های بستنی ساز صنعتی سرو نرم معمولاً بستنی سبک و مطبوع تولید می‌کنند که بافت نرمی دارد بنابراین «سرویس نرم» است. این واحدها به اپراتورها اجازه می‌دهند تا مخروط‌ها و فنجان‌های درخواستی را با کشیدن یک اهرم توزیع کنند، که می‌تواند به کنترل بخش نیز کمک کند. از دستگاه‌های سرو نرم می‌توان برای تهیه خوراکی‌های دیگر مانند ماست یخ‌زده نیز استفاده کرد، که همچنین به سایر شیرینی‌ها بافت سبک و نرمی می‌دهد.
ماشین‌های سرویس نرم دارای تنوع‌های زیادی هستند. اما بطور کلی این تغییرات را می‌توان به تعداد طعم‌ها، ظرفیت (مدل‌های رومیزی یا کف)، سیستم‌های تغذیه (گرانش یا فشار) و سیستم‌های خنک‌کننده (هوا خنک یا آب خنک) تقسیم کرد.
انواع دستگاه بستنی ساز صنعتی سرو نرم:
ابتدا اجازه دهید تعداد طعم‌ها را پوشش دهیم. دستگاه‌های سرو نرم به این انواع تقسیم می‌شوند:
- تک طعم
- طعم مضاعف
- طعم مضاعف با عملکرد پیچشی (طعم‌های اصلی را به هم می‌چرخاند یا «پیچانده» می‌کند)
- واحد تکان دادن (برای تهیه میلک شیک)
- واحدهای ترکیبی (هم مخروط/فنجان و هم شیک سرو می‌شود)
بسته به تنوع طعم‌ها یا چیزی که به دنبال ارائه خدمات به مشتریان هستید، می‌خواهید واحدی را در نظر بگیرید که می‌تواند یک یا چند طعم را برای سازگاری ارائه دهد.
حتما بخوانید:
معرفی انواع دستگاه‌های پاستوریزاتور
تجهیزات و دستگاه های خطوط تولید لبنیات
ظرفیت دستگاه بستنی ساز صنعتی:
مورد بعدی که باید در نظر بگیرید ظرفیت بستنی ساز شما است که به نوع مدل مورد نیاز شما بستگی دارد. دستگاه‌های بستنی‌ساز سرو سافت هم در مدل‌های کانتر و هم در مدل‌های کف عرضه می‌شوند و هر کدام انواع مختلفی دارند:
مدل‌های کانتر:
- ردپای کوچکتر: فضای کمتری را اشغال می‌کند و می‌تواند روی پیشخوان قرار بگیرد.
- با تقریبا 13-28 کوانت ظرفیت: حجم کم تا متوسط تولید
مدل‌های کف:
- ردپای بزرگتر: به فضای کف در کسب و کار شما نیاز دارد که می‌تواند فضای بیشتری را اشغال کند.
- با تقریبا 17-32 کوانت ظرفیت: حجم تولید متوسط تا زیاد
- یکی دیگر از ملاحظات اصلی، نوع سیستم تغذیه ای است که با دستگاه بستنی ساز صنعتی سرو نرم خود می‌خواهید. این واحدها در دو نوع تغذیه می‌شوند: تغذیه گرانشی و تغذیه تحت فشار. این دو سیستم نحوه ورود مخلوط بستنی به سیلندر انجماد و در نهایت آماده سازی برای توزیع است.
ماشین‌های تغذیه گرانشی:
- این نوع بستنی ساز صنعتی از نیروی جاذبه برای وارد کردن مخلوط بستنی مایع به داخل سیلندر انجماد استفاده می‌کند تا بتواند نرم شود.
- فروشگاه‌ها و یخچال‌ها در قیف مخلوط می‌شوند.
- مقدار هوای وارد شده به محصول را محدود می‌کند.
ماشین‌های تغذیه تحت فشار:
- این نوع بستنی ساز صنعتی از پمپ‌های درون یک سیستم انتقال برای تغذیه مخلوط به داخل سیلندر انجماد استفاده می‌کند که در آن مقدار دقیق هوا به مخلوط اضافه می‌شود.
- فشار برای بیرون راندن مخلوط منجمد از سیلندر استفاده می‌شود.
- بطور کلی کنترل بهتری بر نسبت هوا – یا “سرریزی” – که به محصول وارد می‌شود دارد.
انواع کندانسور:
در نهایت، دو نوع سیستم خنک کننده وجود دارد که می‌توانید یکی از آنها را انتخاب کنید: هوا خنک و آب خنک. برای اطلاعات بیشتر و اینکه چه عواملی را باید در نظر داشته باشید، به بخش مربوط به واحدهای متراکم مختلف در ادامه مراجعه کنید.
دستگاه بستنی ساز صنعتی فریزر دسته ای
برای دسرهای منجمد جامد مانند بستنی سنتی، ژلاتو، کاستارد، شربت و غیره، فریزرهای دسته ای گزینه مناسبی هستند. همانطور که از نام آن پیداست، فریزر های دسته ای به شما امکان می‌دهند دسته ای از یک نوع دسر منجمد را تولید کنید (بسته به ظرفیت واحد دقیق متفاوت است)، که امکان کنترل و اطمینان بیشتر کیفیت را فراهم می‌کند.
فریزرهای دسته ای دسرهای یخ زده را با هم زدن و انجماد مخلوط مایع به صورت بافت خامه‌ای و صاف آماده می‌کنند. معمولاً مقدار کمتری از غلاف در مخلوط اضافه می‌شود – بین 30 تا 35 درصد – که باعث می‌شود بستنی یا ژلاتو غلیظ‌تر از سرو نرم، اما همچنان خوش طعم‌تر باشد. درست مانند دستگاه‌های بستنی‌سازی نرم، واحدهای فریزر دسته‌ای نیز بر اساس نوع، ظرفیت (شامل تغییرات مدل پیشخوان یا کف) و انواع کندانسور (خنک‌شونده با هوا در مقابل آب خنک) طبقه‌بندی می‌شوند.
انواع فریزر دسته ای:
ابتدا چهار نوع فریزر دسته ای وجود دارد که باید در نظر گرفته شود، از جمله:
- عمودی: واحدهای بلند و باریکی که بطور سنتی با فریزرهای دسته ای مرتبط هستند. دسر منجمد به صورت “عمودی” توزیع می‌شود و به اپراتور اجازه می‌دهد تا در طول فرآیند هر گونه مخلوطی را اضافه کند.
- افقی: واحدهای مدولار که می‌توانند دسته‌های بزرگ تولید کنند، و بیشتر در بستنی فروشی‌ها یا مغازه‌های ژلاتو فروشی دیده می‌شوند. فریزرهای دسته ای افقی به اپراتور این امکان را می‌دهند که دسته را در یک تابه بیرون بیاورد تا به محفظه سرد منتقل شود.
- چند منظوره/چند کارکردی: دارای قابلیت گرم کردن و انجماد برای تولید دسرهای دیگر بر روی دسرهای یخ زده‌است.
- ترکیب/ترکیب همه کاره: همچنین دارای قابلیت گرمایش و انجماد برای تولید سریع دسته ای است و می‌تواند واحدهای جمع و جورتری باشد.
حتما بخوانید:
حتما بخوانید:
آشنایی با انواع یونیت دریافت شیر خام
سپراتور (Separator) چیست؟ کاربرد آن
ظرفیت دستگاه بستنی ساز صنعتی:
نکته بعدی ظرفیت و جهت فریزر دسته‌ای است. فریزرهای دسته ای در اندازه‌های مختلف ظرفیت و در مدل‌های کانتر و کفی عرضه می‌شوند.
مدل‌های کانتر:
- ردپای کوچکتر: فضای کمتری را اشغال می‌کند و می‌تواند روی پیشخوان قرار بگیرد.
- ظرفیت کوچک: بسته به مدل می‌تواند دسته‌های کوچک‌تری بین 1 تا 7 کوارت تن تولید کند.
مدل‌های کف:
- ردپای بزرگتر: به فضای کف در کسب و کار شما نیاز دارد که می‌تواند فضای بیشتری را اشغال کند.
- ظرفیت کوچک تا بزرگ: بسته به مدل می‌تواند 7+ کوارت تولید کند، در برخی از مدل‌ها قادر به تولید 30+ لیتر است.
انواع کندانسور:
در نهایت، دو نوع سیستم خنک کننده وجود دارد که می‌توانید یکی از آنها را انتخاب کنید: هوا خنک و آب خنک. برای اطلاعات بیشتر و اینکه چه عواملی را باید در نظر داشته باشید، به بخش مربوط به واحدهای متراکم مختلف در ادامه مقاله مراجعه کنید.
انواع واحد های متراکم کننده: هوای خنک VS. آب خنک
درست مانند دستگاه‌های یخ ساز، دستگاه های بستنی ساز نیز دارای دو نوع واحد تغلیظ کننده برای کمک به خنک سازی و نگهداری محصولات منجمد هستند: هوا خنک و آب خنک. در حالی که نام آنها برای عملکرد آنها کاملاً واضح است، برخی تمایزات کلیدی وجود دارد که باید هنگام تصمیم گیری خود انجام دهید.
هوای خنک کننده:
دستگاه‌های خنک کننده با هوا، هوا را برای خنک کردن واحد تغلیظ کننده جذب می‌کنند تا دستگاه بستنی ساز خنک شود تا بتواند دسرهای یخ زده تولید کند. از آنجایی که واحدهای خنک‌کننده هوا، هوا را جذب می‌کنند، برای خنک کردن کندانسور باید فضایی را از دیوار و سایر تجهیزات حفظ کنند.
آب خنک کننده:
واحدهای خنک کننده با آب از آب برای خنک کردن کندانسور استفاده می‌کنند. برای انجام این کار، واحد برای عملکرد به منبع آب و اتصال نیاز دارد. با این حال، واحدهای خنک‌کننده با آب به فضایی مشابه با واحدهای خنک‌کننده هوا نیاز ندارند و در صورت نیاز می‌توانند نزدیک به سایر تجهیزات چیده‌شوند.
سرریز شدن چیست؟
در اصل سرریز شدن یک جنبه مهم برای تولید بستنی و فرآیند تصمیم گیری در مورد انتخاب دستگاه بستنی ساز صنعتی است. سرریز شدن مقدار هوایی است که در طول تولید به مخلوط بستنی وارد می‌شود و اغلب بصورت درصد نشان داده‌می‌شود.
برای تهیه‌ی بستنی خوب، ژلاتو، ماست یخ زده و سایر خوراکی‌های شیرین، دستگاه بستنی شما نیاز به تولید مقدار معینی از غلاف دارد. همانطور که در بالا توضیح داده‌شد، انواع مختلف بستنی سازهای تجاری بسته به نوع دسر یخی که می‌خواهید درست کنید، مقدار خاصی از آن را اضافه می‌کنند. بعنوان مثال، اگر 1 گالن بستنی نرم با 30% اضافه تولید می‌کنید، به این معنی است که بستنی در طول تولید 30% به شکل مایع مخلوط شده‌است. در نتیجه، بازده شما 1.30 گالن سرو نرم منجمد خواهد بود. هر چه میزان سرریز شدن بالاتر باشد، بازده محصول نیز بیشتر می‌شود.
حتما بخوانید:
حتما بخوانید:
آشنایی با افزودنی های محصولات لبنی
چگونه بهترین دستگاه بستنی ساز صنعتی را پیدا کنیم؟
تولید یخ
قبل از خرید بهترین دستگاه بستنی ساز صنعتی برای کسب و کار خود، باید به این فکر کنید که چه نوع یخی نیاز دارید. چه نوع یخی خواهد بود؟ گلوله، تکه یا مکعب؟ بعد، تصمیم بگیرید که چه مقدار یخ نیاز دارید. آیا می‌خواهید یک بار با حجم بالا تهیه کنید یا روی یک نوار خام یخ بگذارید؟ اگر به سرعت به مقدار زیادی یخ نیاز دارید، باید به دنبال دستگاهی باشید که بتواند به سرعت یخ زیادی بسازد.
نوع ماشین یخ
چهار نوع یخ ساز وجود دارد: زیر پیشخوانی، کانتر، یخ و آب سردکن، و مدولار که مقدار زیادی یخ تولید می‌کند اما نیاز به سطل ذخیره دارد. احتمالاً کجا بیشتر به یخ نیاز دارید؟ در پاسیو، آشپزخانه یا رستورانتان؟ یخ‌سازهای داخلی وجود دارند که نه تنها یخ بیشتری می‌سازند، بلکه زیباتر به نظر می‌رسند و می‌توان آنها را زیر پیشخوان یا در کابینت پنهان کرد. مدل‌های کانتر کوچکتر هستند. اما زمانی که شما فقط به کمی یخ بیشتر نیاز دارید راحت هستند.
مراقبت و نگهداری
استفاده از برخی ماشین‌ها سخت است، مانند ماشین‌های Kold Draft که گرم کار می‌کنند و نیاز به جریان هوای زیادی دارند. دریابید که ماشین‌های یخی که در مورد آنها فکر می‌کنید به چه چیزی نیاز دارند و آیا پول و زمان دارید تا نیازهای آنها را برآورده کنید و از آنها مراقبت کنید. همچنین، بررسی کنید که تمیز کردن آنها چقدر آسان است. از آنجایی که این کار باید حدوداً چهار بار در سال انجام شود، باید دریابید که انجام آن با دستگاه شما چقدر سخت یا آسان است.
سوالات متداول درباره انتخاب دستگاه بستنی ساز صنعتی
1. چه نوع فضایی می‌خواهید؟
این که دستگاه یخساز شما باید چقدر بزرگ باشد بستگی به این دارد که کسب و کار شما روزانه به چه مقدار یخ نیاز دارد. برای اینکه بفهمید به چه چیزی نیاز دارید، به این فکر کنید که دستگاه شما چقدر یخ مصرف می‌کند، چقدر آب به مشتریان خدمات می‌دهید، و اینکه آیا یک ایستگاه نوشیدنی سلف سرویس دارید یا یک بار خام.
2. آب چگونه خارج می‌شود؟
دستگاهی که یخ می‌سازد، بسته‌به مقدار آبی که برای خلاص شدن از آن نیاز دارد، می‌تواند از یک تا چهار زهکش داشته باشد. دستگاه‌های یخ ساز که فاضلاب زیادی تولید می‌کنند با زهکش‌های کف به خوبی کار می‌کنند. برای اینکه آب به فاضلاب برسد، زهکشی در کف تعبیه شده‌است. اما باید حدود 5 سانت فاصله بین زهکشی دستگاه یخساز و زهکش کف وجود داشته باشد.
3. چقدر توان مصرف می‌کند؟ آیا برای محیط زیست خوب است؟
برای اینکه بفهمید دستگاه بستنی ساز صنعتی شما چقدر انرژی مصرف می‌کند، به دنبال “وات” روی برچسب سرویس آن بگردید و آن را بر 1000 تقسیم کنید تا “کیلووات” بدست آورید و برای اینکه بفهمید هزینه قبض برق شما در هر کیلووات ساعت چقدر است تعداد ساعت‌هایی که دستگاه یخساز شما در هر روز کار می‌کند در تعداد کیلووات ساعتی که استفاده می‌کند ضرب کنید.
در آخر، این عدد را در هزینه هر کیلووات ساعت صورتحساب خود ضرب کنید تا بفهمید چقدر انرژی مصرف می‌کند. اگر یک دستگاه یخ ساز کم مصرف می‌خواهید، به دنبال دستگاهی باشید که دارای برچسب انرژی باشد. این ماشین‌ها نسبت به مدل‌های معمولی 10 درصد انرژی کمتر و 20 درصد آب کمتر مصرف می‌کنند.
حتما بخوانید:
طراحی و راه اندازی خط تولید لبنیات