فرمولاسیون تولید انواع دوغ طعم‌دار
تولید دوغ طعم‌دار یکی از خطوط تولیدی در صنایع لبنی است که به واسطه طرفداران زیادی که محصول نهایی آن یعنی انواع دوغ طعم‌دار دارد حاشیه سود بالایی به همراه دارد. معمولا از افزودن چاشنی‌ها و آب به ماست دوغ تولید می‌شود. در برخی از اوقات نیز بطور مستقیم از شیر تهیه می‌گردد. در شرایطی که از شیر بطور مستقیم برای ساخت دوغ استفاده می‌شود کیفیت شیر تاثیر زیادی بر طعم و مزه دوغ می‌گذارد. انواع مختلفی از این محصول خوشمزه لبنی وجود دارد اعم از دوغ گرما دیده و دوغ گازدار که هر یک از آن‌ها نیز با یک فرمولاسیون مخصوص به خود تولید می‌شوند. در این مقاله درباره فرآیند تولید دوغ و فرمولاسیون اختصاصی انواع دوغ طعم‌دار مطالب مفیدی را بیان خواهیم کرد.
مطالب مرتبط:
دوغ و چه ویژگی‌های آن:
پیش از آن که به مراحل تولید تولید دوغ طعم‌دار بپردازیم و درباره فرمولاسیون اختصاصی آن توضیح دهیم لازم است تا به طور دقیق این محصول را معرفی کنیم. دوغ یک نوشیدنی بسیار محبوب و پر طرفدار در بین ایرانی‌ها به‌حساب می‌آید که در سال‌های اخیر جایگاه خوبی نیز در بازارهای بین المللی برای خود پیدا کرده است. این فرآورده لبنی از ماست و یا شیر تهیه و تولید می‌شود.
برای ساخت دوغ یا ماست را به کمک آب رقیق کرده و چاشنی‌هایی بعنوان طعم دهنده به آن اضافه می‌کنند یا آن را مستقیما از آب پنیر شیر درست می‌کنند. باکتری‌های بسیار مفیدی در دوغ وجود دارد که برای سلامت و عملکرد مناسب سیستم گوارش در بدن سودمند بوده و از رشد و ایجاد ارگانیسم‌های زیان آور نیز جلوگیری به عمل می‌آورد. همچنین در حدود یک چهارم از کلسیم مورد نیاز در بدن را از طریق مصرف دوغ می‌توان دریافت نمود.
انواع مختلف دوغ:
استانداردهای تولید دوغ چهار نوع مختلف را برای آن مشخص کرده است که شامل:
- دوغ بدون گاز
- دوغ بدون چربی و بدون گاز
- دوغ گاز دار
- دوغ بدون چربی گازدار
می‌باشد. البته محصولات طعم‌داری نیز هستند که از آن‌ها برای تولید دوغ طعم‌دار استفاده می‌شود. این دوغ‌ها نیز با توجه به دیگر ویژگی‌هایی که دارند در یکی از 4 گروه بالا دسته‌بندی خواهد شد.
حتما بخوانید:
فرمولاسیون اختصاصی تولید انواع پنیر
کاربرد کپک در تولید دوغ و فرمولاسیون آن چیست؟
در تولید تولید یکی از چالش‌های مهم پیش رو ایجاد قارچ و کپک بر روی آن است. به همین خاطر در بخشی از فرمولاسیون اختصاصی تولید انواع دوغ طعم‌دار از ناتاماسین استفاده می‌شود. این ماده ضد کپکی بسیار قوی بحساب می‌آید و به ماندگاری بیشتر دوغ نیز کمک می‌کند. از طرفی کاملا طبیعی و سازگار با محیط زیست است. طعم و رنگ نامطبوعی در دوغ ایجاد نکرده و براحتی از رشد و نمو باکتری‌های گیاهی گرم مثبت جلوگیری می‌کند. به‌همین خاطر در تولید انواع دوغ در کارخانه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
تولید دوغ صنعتی و مراحل آن:
برای تولید دوغ کارخانه‌ای ابتدا باید تا مواد اولیه آن آماده گردد. این مواد اولیه اعم از:
- ماست
- آب
- چاشنی (با توجه به هر فرمولاسیونی در تولید دوغ طعم‌دار متفاوت است)
- اسانس
می‌باشد. در این مرحله ویژگی‌های ساختاری دوغ مورد بررسی قرار گرفته و آزمایش‌های مختلفی برای کنترل کیفیت بر روی آن انجام می‌شود. در بین آزمایش‌هایی که بر روی دوغ انجام می‌شود اندازه‌گیری و سنجش میزان PH و چربی موجود در آن از اهمیت بیشتری برخوردار است.
مواد اولیه در تهیه دوغ چه ویژگی‌هایی دارند؟
ماست: بعنوان یکی از اصلی‌ترین ترکیبات در تولید ماست بحساب می‌آید که با توجه به نوع دوغ از ماست‌هایی با میزان مختلفی از چربی استفاده می‌شود. نکته مهم در خصوص ماست بکار گرفته شده‌در تهیه ماست میزان لاکتیک اسید آن است که نباید از 0.7 درصد بیشتر باشد.
آب: آب مورد استفاده نیز باید شرایط لازم برای آب آشامیدنی را داشته باشد.
نمک: نمک سدیم خوراکی برای تهیه دوغ نوع مناسبی است.
ترکیبات پایدار کننده: از این ترکیبات به هدف پایدار کردن و بالا بردن میزان ویسکوزیته در دوغ استفاده می‌شود. پایدار کننده‌ها از ایجاد حالت دو فازی در دوغ جلوگیری می‌کنند. مواد مورد استفاده بعنوان پایدار کننده ترکیبی از هیدروکلوئیدهای طبیعی همچون پکتین است.
طعم دهنده: این مواد در واقع روغن‌ها و عصاره‌های طبیعی هستند که ایجاد مزه و بو در دوغ می‌کنند. گیاهان از قبیل نعناع و کاکوتی و پونه مورد استفاده زیادی در تهیه دوغ دارند و از جمله طعم‌های محبوب آن محسوب می‌شوند.
حتما بخوانید:
فرمولاسیون (فرمول) تولید محصولات لبنی
فرمولاسیون (فرمول) تولید انواع شیر طعم دار
ماست مورد استفاده برای تولید دوغ چه ویژگی‌هایی دارد؟
دوغ کارخانه‌ای عموما از ماست تهیه می‌شود. البته در برخی از اوقات همانطور که در بخش‌های قبلی نیز اشاره شد بطور مستقیم از شیر تهیه و تولید می‌شود اما استفاده از ماست برای تهیه آن مرسوم‌تر می‌باشد. از شیری که دارای کیفیت خوبی است برای تهیه و تولید ماست استفاده شده و ماست را در مرحله بعد با مقادیری آب مخلوط می‌کنند. میزان آب مورد استفاده تا حداکثر 50 درصد ماست مورد استفاده خواهد بود. همچنین اگر هدف تولید دوغ گاز دار باشد از آب کربناته به میزان 50 درصد در بیشترین حالت در آن استفاده می‌شود. فرمولاسیون اختصاصی تولید دوغ طعم‌دار یکی از شگردها و تکنیک‌های هر کارخانه برای جذب مشتری‌ها به سمت محصول خود است.
همگن سازی و فرمولاسیون دوغ:
در فرآیند همگن سازی کلیه مواد و ترکیباتی که در تهیه دوغ مورد استفاده قرار می‌گیرند با یکدیگر ترکیب شده و به‌دقت همگن می‌شوند. این امکان نیز وجود دارد در همین مرحله از کار طعم دهنده‌ها و اسانس‌های مورد نظر را به ترکیب اضافه کرد. میزان و نوع اسانس‌ها و طعم دهنده‌ها کاملا اختیاری بوده و همانطور که در بخش قبل اشاره شد به نوعی اختصاصی هر شرکت و برندی است. تنها موضوع مهم استاندارد و بهداشتی بودن این افزودنی‌ها است که مورد تائید وزارت بهداشت باشد.
گروه صنعتی سپیانی با تجربه‌ای زیاد و با برخورداری از دانش روز به شما در راه‌اندازی خط تولید دوغ یاری می‌رساند. کلیه تجهیزات مورد نیاز و در کنار خدمات نگهداری و تعمیر آن‌ها توسط مهندسین و تکنیسین‌های گروه صنعتی سپیانی انجام شده و حتی فرمولاسیون اختصاصی تولید دوغ طعم‌دار نیز در اختیار شما قرار خواهد گرفت تا در جلب نظر مشتری‌ها موفق باشد. همین الان با پر کردن فرم درخواست مشاوره از خدمات ما برخوردار شوید.
اصول فرمولاسیون دوغ چیست؟
با وجودی که هر برند از طعم مخصوص به‌خود برای تولید دوغ تولید خود استفاده می‌کند اما این فرمولاسیون‌های اختصاصی اصول و قواعد کلی نیز دارند که در این بخش توضیح می‌دهیم:
- آب: بر اساس استانداردهای تولید دوغ مواد خشک فاقد چربی که به ترکیبات دوغ افزوده می‌شوند باید در حدود 2.3 درصد از کل مواد را تشکیل دهند. به همین خاطر میزان آب افزوده شده را با این نسبت باید تنظیم نمود.
- نمک: نمکی که در ترکیب و فرمولاسیون دوغ استفاده می‌کنند باید از 1 درصد وزنی کمتر باشد. در اغلب اوقات به میزان 0.7 تا 0.9 درصد نمک را به ترکیبات مورد نظر اضافه می‌کنند. توجه داشته باشید استفاده از مقادیری بیشتری نمک علاوه بر اینکه بر طعم و مزه دوغ اثرگذار است در تجهیزات و ماشین آلات مورد استفاده در خط تولید دوغ نیز ایجاد خوردگی کرده و باعث تخریب آن‌ها می‌شود. از دیگر مضرات استفاده بیش از اندازه از نمک تاثیر نامطلوبی است که بر روی پایدار کننده‌ها خواهد گذاشت. بنابراین در فرمولاسیون استفاده شده باید مقادیر نمک مورد استفاده به درستی و دقت هر چه بیشتر تنظیم گردد.
- ترکیبات پایدار کننده: این مواد نیز باید کمتر از 10 درصد وزنی کل مواد جامد بدون چربی که در تهیه دوغ استفاده می‌شود باشد.
- طعم دهنده‌ها: اگر از سبزیجات و گیاهان برای طعم دادن استفاده شود باید به خوبی خرد و آسیاب شوند در غیر این صورت استفاده از اسانس‌ها توصیه می‌گردد.
بعد از اینکه مواد بکار رفته در فرمولاسیون دوغ با توجه به استانداردهای گفته شده تنظیم و تهیه شد در مخازنی ریخته می‌شوند تا به خوبی با همزن‌های صنعتی با هم ترکیب شده و همگن شوند.
نکته:
نکته مهم در این میان این است که آب و نمک بهتر است بطور جداگانه‌ای و در یک مخزن دیگر با هم ترکیب شده‌و سپس به ماست اضافه گردد. ترکیب حاصل را پیش گرم نموده و بعد از آن دیگر ترکیبات لازم را اضافه می‌کنند. توجه شود که طعم دهنده و اسانس را در مخزن ذخیره‌سازی و دقیقا پیش از بسته‌بندی اضافه نمود. این کار موجب حفظ طعم و مزه اسانس و طعم دهنده خواهد شد.
حتما بخوانید:
صفر تا 100 خط تولید خامه صبحانه
فرآیندهای حرارتی در دوغ:
بعد از اینکه طبق دستور بالا دوغ تهیه و تولید شد چنانچه هدف تولید دوغ گرماندیده باشد دیگر نیازی به فرآیند حرارتی و اعمال گرما وجود ندارد. ترکیب بلافاصله به بخش پرکنی منتقل شده و در بسته‌بندی‌های مورد نظر وارد می‌شود. اما اگر هدف تولید دوغ گرمادیده باشد ترکیب بدست آمده‌باید دوباره حرارت ببیند و سپس گرم شود.
هدف اصلی در این بخش از کار این است که میکرو ارگانیسم‌های درون مایه ماست بطور کامل غیر فعال شوند. این نوع دوغ بیشترین مورد استفاده و طرفدار در کشور را دارد. محصول تولید شده بعد از اینکه در این مرحله نیز مجددا حرارت دریافت کرد برای پاستوریزه شدن به دستگاه پاستوریزاتور منتقل می‌شود. تولید دوغ طعم دار گرما دیده در کشور بسیار متداول و پر سود می‌باشد.
پاستوریزه کردن دوغ:
دوغ گرماندیده نیازی به پاستوریزه شدن ندارد. از آن جایی که در دوغ گرماندیده باکتری‌های موجود در مایه ماست از بین نمی‌روند باید آن‌ها را در یخچال نگهداری نمود. همچنین فعال شدن این باکتری‌ها به گاز دار شدن دوغ نیز منتهی خواهد شد. دوغ برای بازه‌ی زمانی 15 الی 20 ثانیه تحت حرارت 85 درجه سلسیوس قرار خواهد گرفت.
همچنین اگر از دمای 70 درجه سلسیوس برای پاستوریزه کردن دوغ استفاده شود باید برای مدت 30 دقیقه این عمل ادامه داشته باشد. بعد از این مرحله طعم دهنده‌های لازم به آن اضافه شده و تولید دوغ طعم‌دار گرمادیده تکمیل می‌شود. آخرین مرحله از تولید دوغ نیز شامل بسته‌بندی آن می‌شود. برای بسته‌بندی کردن دوغ نیز می‌توان از ظروف یکبار مصرفی که برای استفاده در صنعت لبنیات مجاز است بهره گرفت.
مشاوره برای اتوماسیون و فرمولاسیون تولید دوغ:
به کار گیری اتوماسیون‌های صنعتی در صنایع امروز از اهمیت و تاثیر بسیار زیادی برخوردار است. به ویژه در خط تولید دوغ که درصد و میزان ترکیبات در نتیجه و کیفیت نهایی محصول بسیار موثر است. در اتوماسیون‌های صنعتی کلیه مراحل توسط سیستم‌های کنترل کننده منطقی PLC ها کنترل می‌شود. به همین دلیل تمام مراحل برای هر بار تکرار از کیفیت و ویژگی‌های یکسانی برخوردار خواهد بود. همین امر کیفیتی عالی برای همه دوغ‌های تولید شده‌را به وجود می‌آورد و موجب اطمینان مشتری به برند شما خواهد شد.
از طرفی اتوماسیون‌های اختصاصی در تولید انواع دوغ از جمله دوغ‌های طعم دار نیز در جلب رضایت مشتری و افزایش میزان فروش موثر است. در اختیار داشتن فرمولاسیون‌هایی که بیشترین طرفدار را در بین ذائقه ایرانی داشته باشد یک برگ برنده به شمار می‌آید. اهمیت فرمولاسیون در تولید دوغ طعم دار اهمیت بیشتری نیز دارد. چرا که نوع ترکیب و مواد افزودنی و میزان آن‌ها تاثیر مستقیمی بر مزه نهایی دوغ می‌گذارد. بنابراین اگر قصد راه اندازی خط تولید دوغ را دارید حتما به افرادی که در این زمینه با تجربه و حرفه‌ای هستند مراجعه کنید تا خدمات جامع و کاملی اعم از فرمولاسیون مناسب و اتوماسیون‌های صنعتی مورد نیاز را به شما عرضه کند.
گروه صنعتی سپیانی ارائه دهنده انواع اتوماسیون‌های صنعتی و PLC ها آماده ارائه مشاوره و راه اندازی خط تولید دوغ با فرمولاسیون اختصاصی آن است. کیفیت دستگاه‌ها و تجهیزات خریداری شده از این مجموعه برای خریداران تضمین شده و مشاورین و کارشناسان گروه در تمام مراحل راه اندازی تجهیز در کنار شما خواهند بود. با گروه صنعتی سپیانی بهترین‌های صنعت را در کنار خود خواهید داشت.
حتما بخوانید:
راه اندازی و نصب خطوط تولید لبنیات
کلام پایانی:
تولید دوغ طعم دار به وسیله تجهیزات و دستگاه‌های مدرن امروزه و با بهره‌گیری از اتوماسیون‌های مدرن در خط تولید آن یک تجارت بسیار پر سود محسوب می‌شود. دوغ یک نوشیدنی محبوب در ایران و بسیاری از کشورهای جهان می‌باشد و به همین دلیل بازار بسیار خوبی دارد. با به کاری گیری تکنولوژی‌های روز در تولید این محصول پر طرفدار میتوانید با اطمینان خاطر و سهولت هر چه تمام به حاشیه‌ی سود امنی دست پیدا کنید. جهت دریافت مشاوره رایگان میتوانید از طریق صفحه تماس با ما اقدام نمایید. همچنین مشاورین ما بصورت 7/24 در واتس اپ جوابگوی سوالات شما عزیزان خواهند بود.
