صنایع غذایی

فرمول (فرمولاسیون) تولید محصولات لبنی

محصولات لبنی

فرمولاسیون اختصاصی محصولات لبنی

محصولات لبنی لذیذ هستند و یکی از اصلی ترین مواد غذایی در رژیم غذایی انسان هستند. با این حال، اکثر مردم فقط به تعدادی از محصولات لبنی رایج پایبند هستند. برخی از این گزینه‌های معمولی عبارتند از کره، پنیر، خامه، شیر و ماست. با وجود این، صدها محصولات لبنی مختلف وجود دارد. و تنها پایبندی به گزینه‌های محبوب به این معنی است که ما انتخاب‌های زیادی را از دست می‌دهیم. با مقاله امروز سپیانی همراه باشید تا نگاهی به برخی از محصولات لبنی بیندازیم.

1. آیران

آیران یک نوشیدنی ماست شور است که با ترکیبی از سه ماده ساده تهیه می‌شود. ماست، آب و نمک. آیران یک محصول لبنی سنتی از ترکیه، در سراسر منطقه خاورمیانه محبوب است. از نظر تغذیه‌ای، آیران هر سه درشت مغذی و دوز بالایی از سدیم را از محتوای نمک تامین می‌کند.

آیران با سابقه‌ای به بیش از 1000 سال پیش برای اولین بار برای رقیق کردن طعم ماست تلخ اختراع شد. نتیجه یک ماست آشامیدنی با طعم شور است و در کنار چای سیاه یکی از دو نوشیدنی محبوب ترکیه است. اگرچه پیدا کردن آن دشوار است، اما برخی از فروشگاه‌ها و فروشگاه‌های آنلاین آیران را عرضه می‌کنند.

2. کره

کره یک محصول لبنی پرچرب است که صرفاً از شیر یا خامه‌خرد شده تهیه می‌شود. اگرچه کره در گذشته بدلیل محتوای چربی اشباع شده‌دارای روابط عمومی منفی بود، در سال‌های اخیر محبوبیت فزاینده‌ای پیدا کرده است. این ترس کاهشی از چربی اشباع شده‌در نتیجه چندین مطالعه در مقیاس بزرگ است که نشان می‌دهد چربی اشباع کاملاً شیطانی نیست که برخی افراد آن را اعلام کردند.

مطلب مرتبط: صفر تا 100 خط تولید کره

با این حال، بیشتر لزوما بهتر نیست و کره بعنوان چاشنی بهترین است – همانطور که همیشه اینطور بوده است. با اینکه کره حاوی مقداری ارزش غذایی (ویتامین‌های A و D) است، اما مواد مغذی خاصی ندارد، بنابراین مصرف آن در مقادیر معقول بهتر از چندین قاشق غذاخوری در روز است. بهترین چیز در مورد کره این است که طعم خوشمزه‌ای دارد.

3. دوغ

دوغ به اندازه نام خود در جهان معروف نیست و کره و شیر هر دو رایج تر هستند. با این حال، این یک محصول لبنی جالب و ترش مزه است. دوغ را می‌توان به تنهایی نوشید، و همچنین به عنوان یک ماده در ماریناد گوشت به خوبی عمل می‌کند.

مطالب مرتبط:

صفر تا 100 خط تولید دوغ

فرمولاسیون اختصاصی تولید دوغ طعم‌دار

دلیل این امر این است که دوغ دارای نسبت بالایی از اسید لاکتیک است (از این رو مزه ترش است) و این بعنوان نرم کننده گوشت بخوبی عمل می‌کند. در اکثر محصولات دوغ مدرن، کشت باکتریایی (مانند لاکتوکوکوس لاکتیس) به آنها اضافه شده‌است که به دوغ کشت شده‌معروف هستند. با این حال، آنها اغلب فقط “دوغ” نامیده‌می‌شوند.

4. پنیر

پنیر خوشمزه است و در سراسر جهان محبوب است. هر کشوری تنوع خاص خود را دارد و برخی از معروف ترین آنها عبارتند از:

  • چدار (انگلیس)
  • کاممبر (فرانسه)
  • فتا (یونان)
  • گورگونزولا (ایتالیا)
  • گرویره (سوئیس)
  • مانچگو (اسپانیا)
  • موزارلا (ایتالیا)
  • پارمزان (ایتالیا)
  • ریکوتا (یونان)

پنیر یک محصول لبنی تخمیر شده است و در اشکال و اندازه‌های مختلف وجود دارد. برخی از پنیرها سفت و بسیار قوی هستند، در حالی که سایر انواع پنیر می‌توانند ملایم و نرم باشند. بطور قابل‌توجه، بررسی‌های سیستماتیک اخیر روی پنیر نشان می‌دهد که ممکن است در برابر خطر بیماری‌های قلبی عروقی و دیابت نوع 2 مفید باشد. در مورد تغذیه، پنیر بطور کلی منبع عالی پروتئین است و میزان چربی آن بسته به نوع پنیر متفاوت است.

مطالب مرتبط:

صفر تا 100 خط تولید پنیر اولیه

صفر تا 100 خط تولید پنیر پیتزا و UF

فرمولاسیون اختصاصی تولید انواع پنیر

 

5. کرم لخته شده

کرم لخته شده که منشا آن انگلستان است، یک همراه سنتی برای چای بعد از ظهر و اسکون است. اساسا کرم لخته شده یک کرم لذیذ و بسیار ضخیم قابل پخش است و از پخت ملایم خامه غلیظ تازه تهیه می‌شود. با گرم شدن کرم رطوبت خود را از دست می‌دهد و غلیظ می‌شود و به همین دلیل چربی بیشتری نسبت به خامه معمولی دارد. از نظر وزن، کرم لخته شده تقریباً 55 درصد چربی دارد.

6. پنیر کوتیج

پنیر کوتیج نوعی پنیر با پروتئین بالا و بر پایه کشک است. طعم ملایم اما با طعم کمی ترش است. یکی از بهترین چیزهایی که در مورد پنیر کوتیج وجود دارد این است که پروتئین آن فوق العاده متراکم است. پنیر کوتیج کالری، کربوهیدرات و چربی کمی دارد و بیش از 12 گرم پروتئین در هر 100 گرم دارد. این تراکم پروتئین آن را به گزینه ای عالی برای افرادی که بدنبال افزایش مصرف پروتئین خود هستند تبدیل می‌کند. در نتیجه، از محبوبیت بین بدنسازان و رژیم گیرندگان برخوردار است.

7. خامه

خامه یک محصول لبنی پرچرب است و قبل از فرآیند همگن شدن شیر از لایه چربی بالای شیر تشکیل شده‌است. انواع مختلفی از خامه وجود دارد و درصد چربی آن بسته به نوع خاص می‌تواند بین 18 تا 55 درصد متغیر باشد. مشابه کره، خامه نیز منبع مناسبی از ویتامین‌های محلول در چربی A و D است. با این حال، بزرگترین نکته مثبت باید طعم آن باشد. خامه تقریباً طعم هر چیزی را بهتر می‌کند. از جنبه منفی، خامه حاوی مقدار قابل توجهی چربی/کالری است و مواد مغذی خاصی ندارد. بعبارت دیگر؛ در حد اعتدال از آن لذت ببرید.

مطلب مرتبط:

فرمولاسیون تولید خامه صبحانه

صفر تا 100 خط تولید خامه صبحانه

 

8. پنیر خامه‌ای

پنیر خامه‌ای یکی از اعضای خوشمزه‌ی محصولات لبنی است. این پنیر نرم و قابل پخش است که از شیر و خامه تهیه می‌شود. در آشپزخانه، کاربردهای مختلفی دارد و پنیر خامه‌ای اغلب در دستور العمل‌هایی از چیزکیک گرفته تا سیب‌زمینی پخته و حتی سوشی کم کربوهیدرات ظاهر می‌شود. با این حال، شایان ذکر است که برندهای مختلف پنیر خامه‌ای وجود دارد و مزایای سلامت نسبی بسته به محصول متفاوت است. برخی از پنیرهای خامه‌ای فقط 100٪ پنیر تازه با کمی نمک هستند، در حالی که برخی دیگر پر از مواد افزودنی، رنگ و شیرین کننده هستند. برای سلامتی و طعم، با اولی همراه شوید.

مطلب مرتبط: صفر تا 100 خط تولید پنیر سفید

 

9. قی

قی یک غذای سنتی هندی است که قرن هاست در میان مردم وجود داشته است. این محصول لبنی خاص، نسخه‌ای از کره با چربی بالاتر و خامه‌ای است و طعم شگفت‌انگیزی نیز دارد. بعنوان یک نتیجه از محتوای چربی بالا، گیی در بین افرادی که از رژیم‌های غذایی کم کربوهیدرات و کتوژنیک پیروی می‌کنند، محبوبیت دارد. در واقع طرز تهیه قی به قدری ساده است که انجام آن در خانه نسبتاً آسان است.

در مرحله اول، این شامل به آرامی جوشاندن دکمه روی اجاق گاز است تا زمانی که پروتئین‌ها و قندها به صورت جامد از مایع کره جدا شوند. سپس مایع را می‌توان از طریق یک الک مشبک در یک شیشه ریخته و با سرد شدن مجدداً جامد می‌شود. یکی از اصلی‌ترین نکات مثبت در مورد قی، پایداری آن در برابر حرارت است. در مقایسه با کره معمولی، سوزاندن آن سخت است و بعنوان منبع غلیظ چربی اشباع شده، براحتی اکسید نمی‌شود.

10. شیر

از شیر گاو معمولی گرفته تا شیر بز و گزینه‌های کم چرب، انواع مختلفی از شیر وجود دارد. هر کدام از این گزینه‌های شیر طعم و مشخصات تغذیه‌ای بسیار متفاوتی دارند، بنابراین بهترین گزینه به آنچه که فرد بدنبال آن است بستگی دارد.

مطالب مرتبط:

صفر تا 100 خط تولید شیر پاستوریزه

فرمولاسیون (فرمول) تولید انواع شیر طعم دار

 

11. کفیر

کفیر یک محصول لبنی تخمیر شده‌سالم است که منشا آن روسیه است و مقادیر زیادی باکتری مفید را فراهم می‌کند. برای تهیه کفیر، “دانه های” استارتر با شیر ترکیب می‌شوند و در یک مکان گرم قرار می‌گیرند تا تخمیر شوند. این “غلات” همان نوع غلات گندم، جو و جو نیستند. این فقط نامی است که برای توصیف کشت‌های باکتریایی داده شده است.

در طی فرآیند تخمیر، اسید لاکتیک لاکتوز شیر را تجزیه می‌کند، به این معنی که افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می‌توانند از کفیر لذت ببرند. پس از تخمیر، بافت کفیر شبیه خامه ترش است. غلیظ و کاملا ترش است. مطالعات مختلف نشان می‌دهد که باکتری‌های موجود در کفیر ممکن است فوایدی برای سلامتی، به ویژه در مورد سلامت روده ما داشته باشند. بعنوان مثال، مطالعات نشان می‌دهد که می‌تواند سیستم ایمنی و سلول‌های ایمنی را تعدیل کند و دارای خواص ضد التهابی باشد. اگرچه قبل از اینکه بتوانیم مزایای ملموس آن را در انسان تایید کنیم، تحقیقات بیشتری لازم است، اما مطالعات تا کنون امیدوارکننده هستند.

12. کوارک

کوارک که منشا آن آلمان است، نوعی پنیر نرم است و حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین است. در حالی که کوارک در اروپای شمالی و مرکزی محبوب است، بطور گسترده‌ای در خارج از محافل بدنسازی در غرب شناخته نشده است. این نوعی پنیر کشک است و شباهت‌های غذایی کمی به پنیر دلمه‌ای دارد.

از نظر طعم، کوارک ملایم و کمی خامه‌ای است. از آنجایی که در تولید کوارک از شیر بدون چربی استفاده می‌شود و اسید لاکتیک محتوای لاکتوز را تجزیه می‌کند، کوارک دارای چربی و کربوهیدرات بسیار کمی است. این یک محصول لبنی غنی از پروتئین است و راهی مناسب برای دریافت پروتئین بیشتر در رژیم غذایی است.

13. اسکایر

اسکایر یک محصول لبنی پرورشی از ایسلند است و فواید زیادی برای سلامتی دارد. بعنوان مثال، پروتئین بالایی دارد و حاوی تعداد زیادی باکتری پروبیوتیک است. اگرچه اسکایر با تعریف پنیر مطابقت دارد، اما از نظر ظاهری شبیه ماست است.

مشابه کوارک و پنیر دلمه، اسکایر از شیر کم چرب استفاده می‌کند و این باعث می‌شود که یک غذای نسبتاً پر پروتئین باشد. ساخت اسکایر شامل مخلوط کردن شیر بدون چربی با استارتر باکتریایی و مایه پنیر است و سپس اجازه می‌دهد شیر از طریق انعقاد غلیظ شود.

14. خامه ترش

در اصل خامه ترش یک محصول لبنی خوشمزه است که از تخمیر خامه با کشت باکتریایی اسید لاکتیک تهیه می‌شود. خامه ترش حاصل از تخمیر خامه‌ای، پرچرب و ترش است. خامه ترش خوشمزه است و در طیف وسیعی از دستور العمل‌ها به خوبی عمل می‌کند، و نقش مهمی در غذاهای مکزیکی در کنار چاشنی‌های دیگر مانند گواکاموله و سالسا دارد. این ماده از نظر تغذیه‌ای منبع ویتامین A، D و کلسیم است.

15. اونیجوستو

احتمالاً این یکی برنده جایزه “سخت ترین تلفظ محصول لبنی” می‌شود. اونیجوستو یک دسر طبخ شده‌سنتی در فنلاند است که از مخلوط کردن آغوز گاو با نمک و سپس پختن آن در فر تهیه می‌شود. برای کسانی که نمی‌دانند، آغوز اولین شیر گاوی است که اخیراً زایمان کرده است. جالب توجه است، و با وجود این واقعیت که این شیر کاملاً پخته‌است، نام اونیجوستو به انگلیسی بعنوان “پنیر فر” ترجمه می‌شود. اگرچه اطلاعات خاصی در دسترس نیست، مشخصات تغذیه ای اونیجوستو باید مشابه شیر کامل معمولی باشد.

16. وییلی

وییلی یک محصول لبنی تخمیر شده اسکاندیناوی است که در فنلاند و سوئد از محبوبیت بالایی برخوردار است. مشابه کفیر، وییلی با مخلوط کردن یک کشت مزوفیل در شیر و اجازه دادن زمان تخمیر در دمای اتاق بدست می‌آید. پس از آماده‌شدن، وییلی نوعی ماست با قوام غلیظ است و همان فواید پروبیوتیکی را مانند سایر محصولات لبنی تخمیر شده دارد.

17. کشک

در سال‌های اخیر، کشک یکی از محبوب ترین محصولات لبنی بوده است. در مجموع، نقطه فروش اصلی آن بعنوان یک منبع غلیظ پروتئین رژیمی است. کشک یک راه راحت برای دریافت پروتئین در حین حرکت در باشگاه یا بعد از ورزش است. در حالی که منابع غذایی کامل پروتئین ایده آل هستند، کشک خالص یک محصول نسبتا سالم است که طیف وسیعی از اسیدهای آمینه بسیار زیستی را فراهم می‌کند. کشک محصول جانبی فرآیند پنیر سازی است و از مایع باقی مانده بدست می‌آید. بطور قابل توجهی، کشک دارای چگالی پروتئین فوق العاده بالایی است. مقدار کل پروتئین بسته به محصول بین 70 تا 90 درصد کاهش می‌یابد.

18. خامه فرم گرفته

در حالی که برخی از خامه‌های فرم گرفته شده از فروشگاه حاوی مواد غیر ضروری متعددی هستند، تهیه خامه فرم گرفته در خانه به اندازه کافی آسان است. تنها چیزی که نیاز داریم مقداری خامه واقعی و همزن یا همزن دستی است. برای خامه فرم گرفته‌خانگی، چند دقیقه هم زدن شدید خامه را به اندازه کافی غلیظ می‌کند تا “پیک‌های نرم” تشکیل شود. قله‌های نرم به این معنی است که کرم شروع به سفت شدن کرده است، اما همچنان نرم است و شکل خود را حفظ نمی‌کند.

در این مرحله، چند دقیقه بیشتر هم زدن، منجر به “پیک‌های سفت” می‌شود. هنگامی که قله‌های سفت را مشاهده کردید، به این معنی است که کرم به اندازه کافی غلیظ شده‌است تا شکل خود را حفظ کند. هم زدن بیشتر در این مرحله بدلیل سفت بودن خامه مشکل خواهد بود. از نظر تغذیه، هیچ تفاوتی بین (100٪) خامه فرم گرفته و خامه استفاده شده برای تهیه آن وجود ندارد.

19. یمر

یمر یک محصول لبنی ترش شده از دانمارک است. برای تهیه یمر، تولیدکنندگان یک کشت باکتریایی اسید لاکتیک را به شیر اضافه می‌کنند و می‌گذارند تا تخمیر شود. پس از تخمیر، بخش آب پنیر یمر تخلیه می‌شود که بافت ضخیم‌تری به آن می‌دهد، در حالی که محتوای پروتئین جامد را نیز افزایش می‌دهد. یمر طعم ترش و قوام غلیظی شبیه به موس دارد.

20. ماست

ماست یکی از محبوب ترین خوراکی‌ها در جهان است. برای تهیه آن، شیر حرارت داده‌می‌شود تا پروتئین‌ها را تغییر شکل دهد. به دنبال این، تولیدکنندگان کشت‌های باکتریایی معروف به “کشت‌های ماست” (لاکتوباسیلوس و استرپتوکوک) را به شیر اضافه می‌کنند. دما را برای چند ساعت گرم نگه می‌داریم و سپس اجازه می‌دهیم ماست خنک شود. پس از این، ماست باید در جای گرم بماند تا تخمیر شود. هر چه دوره تخمیر طولانی تر شود، ماست ترش تر می‌شود. ماست مورد توجه طیف گسترده‌ای از مطالعات قرار گرفته‌است و اعتقاد بر این است که چندین فواید سلامتی مثبت دارد. ماست پر از باکتری‌های مفید است که ممکن است برای سلامت روده مفید باشد.

مطالب مرتبط:

صفر تا 100 خط تولید ماست

فرمول (فرمولاسیون) تولید ماست

یک بررسی سیستماتیک از هفت کارآزمایی بالینی کنترل شده‌نشان داد که مصرف ماست تأثیر خنثی یا مطلوبی بر نشانگرهای خطر بیماری مزمن دارد. در مورد افزایش وزن و سندرم متابولیک، یک بررسی سیستماتیک به ارتباط معکوس ماست با این شرایط اشاره می‌کند.

21. زینسیکا

براحتی می‌توان زینسیکا را نسخه اسلواکیایی کفیر نامید. اول از همه، روی دارای ویژگی‌های بسیاری با کفیر مشترک است – تفاوت اصلی در نوع شیر است. برای تهیه زینسیکا، شیر گوسفند با انواع باکتری‌های اسید لاکتیک تخمیر می‌شود. پس از تخمیر، آن را به عنوان نوشیدنی مصرف می‌کنند.

 

حتما بخوانید:

افزودنی های محصولات لبنی

طراحی و راه‌اندازی خطوط تولید لبنیات

 

جمع بندی

در مقاله امروز سپیانی به انواع محصولات لبنی و فرمولاسیون تهیه آنها پرداختیم. چنانچه پس از مطالعه این مقاله سوال یا ابهامی در رابطه با فرمولاسیون اختصاصی لبنیات دارید میتوانید بصورت رایگان از مشاوره متخصصین سپیانی کمک بگیرید. همچنین برای خرید دستگاه‌های مرتبط با تولید انواع فراورده‌های لبنی و دیگر تجهیزات لازم و آگاهی از قیمت و مشخصات فنی آنها میتوانید به بخش فروشگاه ما مراجعه کنید. جهت کسب اطلاعات بیشتر همین الان از طریق فرم درخواست مشاوره و واتساپ با ما در تماس باشید.

بازگشت به لیست

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *