آشنایی با مراحل تولید شیر پاستوریزه
بعنوان یکی از بزرگترین بخش‌های فرآوری مواد غذایی در ایران، لبنیات فرصت‌های شغلی زیادی را در ایران فراهم می‌کند. در حال حاضر بیش از 200000 ایرانی در صنعت لبنیات مشغول به کار هستند. لبنیات همچنین بخش بزرگی از بازار صادرات ایران را تشکیل می‌دهد. بیش از 35 درصد از محصولات لبنی ایران به خارج از کشور صادر می‌شود. اما قبل از اینکه هر محصول لبنی به یخچال شما برسد، باید فرآیند پاستوریزاسیون سخت را طی کند. با مقاله امروز سپیانی همراه باشید تا با مراحل تولید شیر پاستوریزه آشنا شوید.
مطالب مرتبط:
صفر تا 100 خط تولید شیر پاستوریزه
نیازمندیهای خط تولید شیر پاستوریزه
پاستوریزاسیون چیست و چرا انجام می‌شود؟
پاستوریزاسیون یکی از مراحل اصلی فرآوری مواد غذایی است که شیر را برای مصرف انسان ایمن می‌کند. این فرآیند شامل حرارت دادن شیر در دمای بالا است. در ایران، یکی از رایج ترین روش‌های پاستوریزاسیون، پاستوریزاسیون کوتاه مدت با دمای بالا (HTST) است. شیر باید به مدت 15 ثانیه تا دمای 72 درجه سانتیگراد گرم شود و بلافاصله سرد شود.
HTST تضمین می‌کند که شیر بطور یکنواخت تا دمای مورد نیاز گرم می‌شود و برای از بین بردن پاتوژن‌های مقاوم در برابر حرارت به نام Coxiella و Burnetii طراحی شده است. این هر دو معمولاً قبل از درمان در شیر خام یافت می‌شوند. برای اینکه این پاستوریزاسیون بدرستی انجام شود، یک کارخانه فرآوری لبنیات باید مجهز به سیستم پاستوریزاسیون مداوم باشد.
مطلب مرتبط:
تفاوت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون
HTST همچنین به بهبود ماندگاری شیر کمک می‌کند. آنزیم‌هایی که معمولاً به فاسد شدن شیر کمک می‌کنند نیز از بین می‌روند. بنابراین کیفیت و ماندگاری شیر پس از انجام فرآیند پاستوریزاسیون مناسب به شدت افزایش می‌یابد. پس از پاستوریزه شدن شیر، مصرف آن برای مدتی بین 16 تا 21 روز بی‌خطر است. برای ایمنی مصرف‌کننده، تولیدکنندگان لبنیات اغلب تعداد روزهایی را کاهش می‌دهند تا به بیرون راندن محصولات از قفسه‌ها کمک کنند.
مراحل کلیدی دخیل در تولید شیر پاستوریزه
1. سرد کردن
در حالیکه این از نظر فنی یک مرحله پاستوریزاسیون نیست، قبل از شروع پاستوریزاسیون یک فرآیند ضروری است. پس از استخراج شیر از گاو، دمای آن باید بلافاصله کاهش یابد تا از رشد باکتری جلوگیری شود. کشاورزان معمولاً اطمینان حاصل می‌کنند که شیر خنک شده و در دمای 2 تا 5 درجه سانتی گراد نگهداری می‌شود.
2. پیش گرم کردن
پس از انتقال شیر به کارخانه فرآوری لبنیات، فرآیند گرم شدن را طی می‌کند. شیر تا دمای 40 درجه سانتی گراد با سیستم گرمایش احیا کننده گرم می‌شود. این سیستم از گرمای شیر پاستوریزه شده برای گرم کردن شیر ورودی که از مخزن شیر سرد شده استفاده می‌کند. در عین حال، جریان ضد شیر خنک به خنک شدن شیر پاستوریزه کمک می‌کند. این فرآیند هم برای گرم کردن شیر ورودی و هم برای خنک کردن شیر پاستوریزه در انرژی صرفه‌جویی می‌کند.
مطالب مرتبط:
تعمیر و نگهداری دستگاه پاستوریزاتور
انواع دستگاه پخت شیر (پروسس تانک)
فرایند کلی تولید شیر و فرآورده های لبنی
3. شفاف سازی
فرآیند شفاف سازی برای حذف تمام مواد خارجی از شیر استفاده می‌شود. ذرات جامد در گذشته حذف می‌شوند و این کار معمولاً شیر را از طریق فیلترهای فلزی لوله‌ای انجام می‌داد. این روزها در اکثر کارخانه‌های لبنی از یک شفاف کننده برای حذف تمام رسوبات و خاک از شیر استفاده می‌شود. شفاف کننده‌ها از نیروی گریز از مرکز استفاده می‌کنند که شیر وارد دستگاهی می‌شود که با سرعت بالا در حال چرخش است، این ذرات جامد سنگین را به لبه بیرونی شفاف کننده جدا می‌کند، جایی که تخلیه می‌شود و شیر تمیز از دستگاه عبور می‌کند.
اکثر کارخانه‌های فرآوری لبنیات از جداکننده‌هایی استفاده می‌کنند که به‌عنوان شفاف‌کننده نیز عمل می‌کنند. آنها طراحی شده‌اند تا دوباره شیر بدون چربی را از خامه جدا کنند. با استفاده از نیروی گریز از مرکز، شیر وارد مجموعه‌ای از صفحات چرخان می‌شود که شیر بدون چربی سنگین را به خارج از دستگاه و سبک‌تر می‌کشد. چون شیر به داخل سپراتور پمپ می‌شود خامه به داخل فشار داده می‌شود، جداکننده دارای دریچه‌هایی برای شیر بدون چربی و خامه در خروجی است که میزان خروجی از سپراتور را کنترل می‌کند و با تنظیم این مقادیر درصد چربی خامه و شیر بدون چربی می‌تواند کنترل شود.
4. استانداردسازی
فرآیند استانداردسازی تضمین می‌کند که شیر با همان کیفیت ثابت تولید می‌شود. این فرآیند اضافه کردن خامه به شیر بدون چربی است که توسط جداکننده تولید می‌شود. مقدار یادآوری چربی کره بستگی به چیزی دارد که تولید می‌شود.
انواع شیر مانند شیر پرچرب نیاز به افزودن خامه بیشتری به شیر بدون چربی دارند تا شیر کم چرب که در آن خامه کمتری اضافه شود، شیر بدون چربی هیچ خامه‌ای به شیر بدون چربی اضافه نمی‌کند. برخی از کارخانه‌های کوچک‌تر که از شفاف‌کننده‌ها استفاده می‌کنند، شیر خود را با اضافه کردن شیر بدون چربی به شیر کامل نگه می‌دارند تا درصد چربی کره را به مقدار لازم کاهش دهند.
5. هموژنیزاسیون
هموژنیزاسیون فرآیندی است که در آن گلبول‌های چربی شیر در شیر تجزیه می‌شود. گلبول‌های چربی به قطرات ریز تجزیه می‌شوند تا از جدا شدن خامه در شیر جلوگیری شود. نتیجه نهایی چربی شیر است که بطور یکنواخت در سراسر شیر توزیع می‌شود.
مطلب مرتبط: دستگاه هموژنایزر چیست؟ کاربرد آن
6. بخش گرمایش
مهمترین بخش فرآیند پاستوریزاسیون، بخش گرمایش است. دمای شیر تا 72 درجه سانتیگراد گرم می‌شود تا به طور موثر باکتری‌های مضر را از بین ببرد. آب داغی که توسط بخار گرم شده است برای رسیدن به این دما در حالی که شیر در یک حرکت مخالف حرکت می‌کند استفاده می‌شود. در انتهای قسمت گرمایش شیر وارد لوله نگهدارنده می‌شود
7. بخش نگهداری
در شروع این فرآیند، شیر از طریق لوله‌های نگهدارنده با سرعتی جریان می‌یابد که تضمین می‌کند حداقل 16 ثانیه در لوله‌ها باقی می‌مانند. این تضمین می‌کند که باکتری‌های مضر هدف از بین می‌روند. اگر شیری به انتهای لوله نگهدارنده کمتر از دمای هدف 72 درجه سانتیگراد برسد، در ابتدای پاستوریزه بطور خودکار به مخزن نگهدارنده منحرف می‌شود. هنگامی که شیر به انتهای لوله‌های نگهدارنده می‌رسد، به سمت یک بخش بازسازی جریان می‌یابد که در آنجا با استفاده از عمل خنک‌سازی شیر سرد ورودی در بخش بازسازی تا دمای 30 درجه سانتیگراد خنک می‌شود.
مطلب مرتبط: تعمیر و نگهداری خط تولید شیر پاستوریزه
8. بخش خنک کننده
پس از مرحله سرد شدن اولیه، شیر پاستوریزه به قسمت خنک کننده منتقل می‌شود. در اینجا شیر خنک شده و تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد می‌شود. این شیر سرد شده برای بسته‌بندی و نگهداری در یک اتاق سرد به دستگاه‌های بسته‌بندی پمپ می‌شود.
حتما بخوانید:
تفاوت شیر معمولی، استریلیزه و پاستوریزه
جمع بندی:
در مقاله امروز سپیانی به مراحل تولید شیر پاستوریزه پرداختیم. ابتدا تعریف پاستوریزاسیون را مرور کردیم و در ادامه به مراحل آن پرداختیم. چنانچه پس از مطالعه این مقاله سوال یا ابهامی در رابطه با تولید شیر پاستوریزه دارید میتوانید بصورت رایگان از مشاوره متخصصین سپیانی کمک بگیرید. همچنین برای خرید دستگاه‌های ذکر شده و دیگر تجهیزات لازم و آگاهی از قیمت و مشخصات فنی آنها میتوانید به بخش لبنیات و فروشگاه ما مراجعه کنید. جهت کسب اطلاعات بیشتر همین الان از طریق واتساپ و فرم درخواست مشاوره با ما در تماس باشید.
