فرمولاسیون تولید خامه صبحانه

فرمولاسیون اختصاصی تولید خامه صبحانه

پیش از اینکه سراغ فرمولاسیون تولید خامه برویم بهتر است بدانیم که خامه یک محصول لبنی است که از لایه‌ای با چربی بالاتر تشکیل شده است که قبل از همگن شدن از بالای شیر گرفته شده است. در شیر غیر همگن، چربی که چگالی کمتری دارد، در نهایت به بالا می‌رود. در تولید صنعتی خامه، این فرآیند با استفاده از سانتریفیوژهایی به نام «سپراتور» تسریع می‌یابد. لازم بذکر است که در بسیاری از کشورها، بسته به‌میزان کل چربی کره، در چندین درجه فروخته می‌شود. می‌توان آن را بصورت پودر برای ارسال به بازارهای دور خشک کرد و حاوی سطوح بالایی از چربی اشباع شده است.

خامه بدون چربی از شیر را می‌توان “خامه شیرین” نامید تا آن را از خامه بدون چربی از آب پنیر که محصول جانبی پنیر سازی است متمایز کند. خامه آب پنیر دارای محتوای چربی کمتری است و طعم شور، تند و «پنیری بودن» بیشتری دارد. در بسیاری از کشورها خامه نیمه تخمیر شده نیز فروخته می‌شود: خامه ترش، خامه فریشه و… . هر دو شکل کاربردهای زیادی در آشپزی در غذاهای شیرین و شور دارند.

خامه تولید شده توسط گاوها (به‌ویژه گاوهای جرسی) که در مراتع طبیعی چرا می‌کنند اغلب حاوی برخی رنگدانه‌های کاروتنوئیدی است که از گیاهانی که آنها می‌خورند بدست می‌آید. ردپایی از این رنگدانه‌های شدید رنگی به شیر رنگ کمی زرد می‌دهد، از این رو رنگ سفید مایل به زرد نامیده می‌شود: خامه. کاروتنوئیدها نیز منشا رنگ زرد خامه هستند. خامه از شیر بز، شیر گاومیش آبی، یا از گاوهایی که در داخل خانه با دانه یا گلوله‌های دانه ای تغذیه می‌شوند، سفید است. با مقاله امروز سپیانی همراه باشید تا با فرمولاسیون اختصاصی تولید خامه آشنا شوید.

حتما بخوانید:

تعمیر و نگهداری خط تولید خامه

صفر تا 100 خط تولید خامه صبحانه

فرمولاسیون اختصاصی محصولات لبنی

مواد موردنیاز برای:

خامه غلیظ

• 3/4 فنجان (180 میلی لیتر) شیر سرد (2٪ یا کامل)
• ⅓ فنجان (75 گرم) کره بدون نمک
• 1 فنجان (240 میلی لیتر) خامه غلیظ درست می‌کند.

خامه زده شده

• 1⁄4 فنجان (59 میلی لیتر) آب سرد
• 2 قاشق چایخوری (10 گرم) ژلاتین بدون طعم
• 1 فنجان (240 میلی لیتر) شیر کامل
• ¼ فنجان (30 گرم) پودر قند
• ½ قاشق غذاخوری (7.5 میلی لیتر) عصاره وانیل
• حدود 2 فنجان (470 میلی لیتر) خامه زده‌شده‌را درست می‌کند.

حتما بخوانید: صفر تا 100 خط تولید روغن حیوانی

روش اول فرمول تولید خامه: تولید خامه غلیظ از شیر

مرحله 1

کره بدون نمک را در قابلمه‌ای روی حرارت ملایم ذوب کنید. ⅓ فنجان (75 گرم) کره بدون نمک را در یک قابلمه بریزید. حرارت را کم کنید و صبر کنید تا کره ذوب شود. می‌توانید آن را گاهی با قاشق یا کفگیر لاستیکی هم بزنید. از مارگارین یا کره شور استفاده نکنید، زیرا خامه غلیظ به دست آمده طعم مناسبی نخواهد داشت.

مرحله 2

1 قاشق غذاخوری (15 میلی لیتر) از کره ذوب شده را در شیر سرد مخلوط کنید. این کار به «تمرینگ» معروف است و بسیار مهم است. اگر تمام کره ذوب شده را به یکباره در شیر بریزید، شیر خیلی سریع گرم می‌شود و دلمه می‌شود.
شیر کامل بهترین نتیجه را به شما می‌دهد، اما می‌توانید از شیر 2 درصد نیز استفاده کنید. این کار را در یک ظرف جداگانه انجام دهید. یک لیوان اندازه گیری بزرگ ایده‌آل خواهد بود. شما از کل 3⁄4 فنجان (180 میلی لیتر) شیر سرد برای این مرحله استفاده می‌کنید.

مرحله 3

شیر را داخل بقیه کره بریزید و روی حرارت ملایم بپزید. شیر پخته‌شده‌را داخل قابلمه حاوی بقیه کره بریزید. حرارت را کم کنید و صبر کنید تا شیر گرم شود و مرتباً با لیسک هم بزنید. هنگامی که شیر شروع به بخار شدن کرد، شما برای مرحله بعدی آماده هستید. اجازه ندهید شیر به جوش بیاید.

مرحله 4

خامه را هم بزنید تا غلیظ شود. یک مخلوط کن بهترین عملکرد را دارد، اما می‌توانید از غذاساز، همزن برقی یا حتی یک همزن دستی استفاده کنید. چه مدت طول می‌کشد تا خامه غلیظ شود بستگی به ابزاری دارد که استفاده می‌کنید. با این حال، انتظار دارید که چند دقیقه طول بکشد. شما به دنبال یک قوام غلیظ و خامه‌ای هستید – درست مانند خامه غلیظ.

مرحله 5

خامه را در یخچال نگه دارید و ظرف 1 هفته از آن استفاده کنید. ابتدا اجازه دهید مخلوط به دمای اتاق برسد و سپس آن را در ظرف درب دار ریخته و در یخچال قرار دهید. شما می‌توانید از این بعنوان جایگزینی برای اکثر دستورهایی که به خامه غلیظ نیاز دارند استفاده کنید. خامه به‌مرور زمان جدا می‌شود. اگر این اتفاق افتاد، به سادگی ظرف را تکان دهید. همچنین می‌توانید آن را روی حرارت ملایم گرم کنید، سپس آن را هم بزنید.

حتما بخوانید:

صفر تا 100 خط تولید ماست

دستگاه ها و تجهیزات خطوط تولید لبنیات

فرمولاسیون اختصاصی تولید دوغ طعم‌دار

روش دوم فرمول تولید خامه: تولید خامه هم زده

مرحله 1

آب و ژلاتین بدون طعم را با هم ترکیب کنید، سپس 5 دقیقه صبر کنید. 1⁄4 فنجان (59 میلی لیتر) آب سرد را در یک قابلمه کوچک یا متوسط بریزید. 2 قاشق چایخوری (10 گرم) ژلاتین بدون طعم را روی آب بپاشید. 5 دقیقه صبر کنید تا ژلاتین آب آن را گرفته و اسفنجی شود. هنوز حرارت روی اجاق گاز را روشن نکنید.
اگر ژلاتین ندارید یا ترجیح می‌دهید از آن استفاده نکنید، بجای آن از آگار آگار استفاده کنید. برای تولید خامه غنی تر، از 1⁄4 فنجان (59 میلی لیتر) شیر کامل سرد بجای آب استفاده کنید. از ژله یا ژلاتین طعم دار استفاده نکنید. حاوی قندها و طعم دهنده‌های اضافی است که ممکن است بر طعم کلی خامه تأثیر بگذارد.

مرحله 2

مخلوط را روی حرارت ملایم بپزید تا شفاف شود و مرتباً هم بزنید. این فقط باید چند دقیقه طول بکشد. اگر مخلوط خیلی طول بکشد تا گرم شود، به جای آن از حرارت متوسط تا کم استفاده کنید. هنگامی که ژلاتین حل شد و آب شفاف شد، شما برای مرحله بعدی آماده هستید. توجه داشته باشید که اگر از شیر استفاده کنید، مخلوط شفاف نمی‌شود. فقط صبر کنید تا دانه‌ها یا تکه‌ها حل شوند.

مرحله 3

اجازه دهید مخلوط خنک شود، سپس آن را به مدت چند ثانیه در شیر کامل مخلوط کنید. قابلمه را از روی شعله بردارید و کنار بگذارید تا در دمای اتاق خنک شود. بعد، 1 فنجان (240 میلی لیتر) شیر را در یک کاسه بریزید، سپس مخلوط ژلاتین خنک شده‌را به آن اضافه کنید. آن را با همزن حدود 20 تا 30 ثانیه هم بزنید تا ترکیب شود.
مدت زمانی که طول می‌کشد تا مخلوط ژلاتین خنک شود به دمای آشپزخانه شما بستگی دارد. احتمالا حدود 10 تا 15 دقیقه طول می‌کشد. شما باید از شیر کامل استفاده کنید، زیرا چربی بیشتری دارد. سایر انواع شیر بدلیل محتوای کم چربی آنها نتایج یکسانی را به شما نمی‌دهند.

مرحله 4

پودر قند و عصاره وانیل را با همزن بزنید. ½ قاشق غذاخوری (7.5 میلی لیتر) عصاره وانیل و ¼ فنجان (30 گرم) پودر قند را در آن بریزید. یک بار دیگر مخلوط را با لیسک هم بزنید تا رنگ و بافت آن یکدست شود و هیچ رگه یا توده ای باقی نماند.
اگر طعم متفاوتی مانند بادام را ترجیح می‌دهید، می‌توانید از عصاره متفاوتی استفاده کنید. شما باید از پودر، پودر یا شکر شیرینی پزی استفاده کنید. از شکر معمولی و گرانول استفاده نکنید. برای تولید خامه‌ای کمتر شیرین، فقط از 2 قاشق غذاخوری (15 گرم) پودر استفاده کنید و عصاره وانیل را حذف کنید.

مرحله 5

مخلوط را حدود 90 دقیقه در یخچال بگذارید و هر 15 دقیقه آن را هم بزنید. روی کاسه را با پلاستیک بپوشانید و در یخچال قرار دهید. هر 15 تا 20 دقیقه، کاسه را از یخچال خارج کنید، مخلوط را با لیسک کمی هم بزنید، سپس آن را دوباره در یخچال قرار دهید. این کار را چند بار دیگر انجام دهید تا 60 تا 90 دقیقه بگذرد.
همانطور که مخلوط در یخچال می‌ماند، مواد شروع به جمع شدن و غلیظ شدن می‌کنند. هم زدن مخلوط از جدا شدن مواد جلوگیری می‌کند. برای نتایج بهتر، همزن خود را نیز سرد کنید. این بسرعت بخشیدن به‌روند کلی و جلوگیری از جدایی کمک می‌کند.

مرحله 6

مخلوط را با همزن دستی بزنید تا خامه رنگی شود. کاسه را از یخچال خارج کرده و با همزن دستی شروع به هم زدن مخلوط کنید. به هم زدن ادامه دهید تا مخلوط غلیظ شود و شروع به تشکیل قله‌های نرم کند. هنگام مخلوط کردن، اطمینان حاصل کنید که تمام لبه‌های کاسه را دور بزنید. با هم زدن خامه حجمش دو برابر میشود.
مدت زمان این کار بستگی به دمای خامه، سرعت همزن و قوام دلخواه شما دارد. البته نباید بیش از چند ثانیه طول بکشد. اگر همزن دستی ندارید، می‌توانید به جای آن از همزن برقی یا یک غذاساز مجهز به همزن استفاده کنید.

مرحله 7

خامه همزده را تا 2 روز در یخچال نگهداری کنید. یک شیشه یا بطری شیشه‌ای با درب بهترین عملکرد را دارد. نه تنها به حفظ طعم کمک می‌کند، بلکه استفاده از آن راحت تر خواهد بود. از ظروف پلاستیکی خودداری کنید، زیرا مواد شیمیایی می‌توانند به خامه نفوذ کنند و بر طعم آن تأثیر بگذارند.
اگرچه این خامه مشابه چیزی است که با خامه غلیظ دریافت می‌کنید، اما کاملاً یکسان نیست. بهتر است برای تزئین (به عنوان مثال: وافل، پنکیک، توت فرنگی و غیره) یا پر کردن کیک استفاده شود.

حتما بخوانید:

راه‌اندازی خطوط تولید لبنیات

دستگاه سپراتور چیست؟ کاربرد آن

فرمولاسیون اختصاصی تولید انواع پنیر

روش سوم فرمول تولید خامه: تولید خامه از شیر

مرحله 1

شیر غیر هموژنه را در یک ظرف شیشه ای بریزید. شما یک ملاقه را به این شیشه می‌چسبانید، بنابراین کار با یک شیشه دهان گشاد راحت‌تر از یک شیشه استاندارد با دهانه کوچک‌تر است. مطمئن شوید که ظرف تمیز است. اگر شیر شما از قبل در یک ظرف شیشه‌ای است، می‌توانید از این مرحله صرف نظر کنید.
این روش فقط با شیر غیر هموژنه کار می‌کند. این روش با شیر هموژنیزه کار نمی‌کند زیرا شیر هموژنه حاوی خامه اضافی نیست. ساده‌ترین راه برای تشخیص غیر هموژنه بودن شیر این است که هنگام خرید آن، برچسب آن را بررسی کنید. اگر شیر در ظرف شیشه‌ای می‌آید، می‌توانید به دنبال خط خامه هم بگردید.

مرحله 2

شیر تازه را به مدت 24 ساعت استراحت دهید. می‌توانید از شیر غیر هموژنیزه در فروشگاه استفاده کنید یا می‌توانید از شیر تازه غیر هموژن مستقیماً از گاو استفاده کنید. اگر دومی باشد، باید شیر حداقل 24 ساعت بماند. شیر تازه بطور کامل جدا نشده است. این 24 ساعت به خامه زمان می‌دهد تا به بالای شیر برسد.

مرحله 3

خط جدا شدن شیر و خامه را پیدا کنید. این خط بعنوان “خط خامه” شناخته می‌شود. شیر شفاف‌تر از خامه است و رنگ آن روشن‌تر است. خامه غلیظ تر و زردتر است. شیر به سمت پایین شیشه و خامه به سمت بالا خواهد بود. “خط خامه” مانند یک خط کشیده بنظر نمی‌رسد، بلکه شبیه سس سالاد جدا شده‌است، با مایع در پایین و روغن در بالا. اگر خط را پیدا نکردید، شیر و خامه ممکن است به زمان بیشتری برای جدا شدن نیاز داشته باشند. همچنین ممکن است شیر هموژنیزه خریداری کرده باشید.

مرحله 4

یک ملاقه را در بالای خط خامه آغشته کنید. ملاقه سوپ یا سس را انتخاب کنید که به اندازه کافی کوچک باشد تا در دهانه شیشه شما جا بگیرد. آن را مستقیم در خامه فرو کنید. با این حال، آن را آنقدر پایین نیاورید تا به شیر برسد. شما فقط می‌خواهید خامه را بردارید. اگر خط خامه برای ملاقه خیلی نازک است، بجای آن از کفگیر استفاده کنید.

مرحله 5

خامه را بیرون بیاورید و در ظرفی جداگانه بریزید. ملاقه را از شیشه بیرون بیاورید و خامه را در ظرفی جداگانه بریزید. اگر کوزه دیگری ندارید، می‌توانید از کاسه یا ظرف شیشه ای دیگر استفاده کنید، به شرطی که درب داشته باشد. اگر از کفگیر استفاده می‌کنید، مراقب باشید که شیر نریزید.

مرحله 6

این کار را تکرار کنید تا حدود 2.5 سانتی متر از خامه باقی بماند. گذاشتن مقداری خامه در شیشه شیر، احتمال ورود اشتباهی شیر به شیشه خامه را کاهش می‌دهد. خامه اضافی نیز به شیر بافت بهتری می‌دهد، مانند بافت شیر کامل. اگر شیر را وارد خامه کنید، هر خامه همزده یا کره‌ای که تصمیم بگیرید با آن درست کنید، خراب می‌شود. مثل این است که آب را در خامه یا کره زده کنید.

مرحله 7

از شیر و خامه جدا شده‌به دلخواه استفاده کنید. می‌توانید از شیر برای پخت و پز و نوشیدن استفاده کنید. حتی می‌توانید آن را به غلات یا قهوه خود اضافه کنید. خامه جدا شده‌برای تهیه خامه همزده یا کره ایده‌آل است. هر دو شیشه را با درب بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید. شیر و خامه را در عرض 1 هفته استفاده کنید.

حتما بخوانید:

صفر تا 100 خط تولید بستنی

صفر تا 100 خط تولید پنیر پیتزا

فرمولاسیون (فرمول) تولید انواع شیر طعم دار

جمع بندی:

در مقاله امروز سپیانی به سه روش تولید خامه و در اصل فرمولاسیون تولید خامه پرداختیم. چنانچه پس از مطالعه این مقاله سوال یا ابهامی در رابطه با فرمولاسیون تولید خامه دارید میتوانید بصورت رایگان از مشاوره متخصصین سپیانی کمک بگیرید. همچنین برای خرید دستگاه‌های ذکر شده و دیگر تجهیزات لازم و آگاهی از قیمت و مشخصات فنی آنها میتوانید به بخش فروشگاه و لبنیات سایت ما مراجعه کنید. جهت کسب اطلاعات بیشتر همین الان از طریق واتساپ و فرم درخواست مشاوره با ما در تماس باشید.