خطوط تولید, صنایع غذایی

صفر تا 100 خط تولید پنیر اولیه

خط تولید پنیر اولیه

خط تولید پنیر اولیه:

ماده اصلی خط تولید پنیر اولیه شیر است. پنیر اولیه با استفاده از گاو، بز، گوسفند، گاومیش آبی یا مخلوطی از این شیرها تهیه می‌شود. نوع منعقد کننده مورد استفاده بستگی به نوع پنیر مورد نظر دارد. برای پنیرهای اسیدی، از یک منبع اسیدی مانند اسید استیک (اسید موجود در سرکه) یا گلوکونودلتا لاکتون (یک اسید غذایی ملایم) استفاده می‌شود. برای پنیرهای اولیه، پنیر اولیه گوساله یا معمولاً از پنیر اولیه تولیدی از طریق پردازش زیستی میکروبی استفاده می‌شود. گاهی اوقات کلرید کلسیم به پنیر اضافه‌می‌شود تا خواص انعقادی شیر بهبود یابد.

بسته‌به پنیر اولیه ممکن است طعم دهنده‌اضافه شود. برخی از ترکیبات رایج عبارتند از گیاهان، ادویه جات ترشی جات، فلفل تند و شیرین، ترب کوهی و شراب بندری. با مقاله امروز سپیانی همراه باشید تا با خط تولید پنیر اولیه‌بیشتر آشنا شوید.

 

مطالب مرتبط:

راه‌اندازی خطوط تولید لبنیات

دستگاه‌ها و تجهیزات خطوط تولید لبنیات

 

کشت‌های باکتریایی:

کشت‌های باکتریایی برای پنیرسازی، باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) نامیده می‌شوند. زیرا منبع اصلی انرژی آنها لاکتوز موجود در شیر و محصول متابولیکی اولیه آنها اسید لاکتیک است. طیف گسترده‌ای از کشت‌های باکتریایی موجود است که طعم و ویژگی‌های بافتی متفاوتی را برای پنیرها فراهم می‌کند.

کشت‌های اولیه در مراحل اولیه ساخت پنیر اولیه برای کمک به انعقاد با کاهش pH قبل از افزودن پنیر اولیه استفاده می‌شود. متابولیسم کشت‌های آغازگر به ترکیبات طعم مطلوب کمک می‌کند و به جلوگیری از رشد ارگانیسم‌های فاسد کننده و پاتوژن‌ها کمک می‌کند. باکتری‌های شروع کننده معمولی شامل لاکتوکوکوس لاکتیس یا کرموریس و استرپتوکوکوس سالیواریوس می‌باشد.

از کشت‌های کمکی برای ارائه یا تقویت طعم‌ها و بافت‌های مشخص پنیر اولیه استفاده می‌شود. کشت‌های کمکی متداول اضافه‌شده‌در طول ساخت شامل لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم برای طعم دادن در پنیر چدار یا استفاده از پروپیونی باکتریوم فرودنریچی برای تشکیل چشم در سوئیس است. از کشت‌های کمکی نیز می‌توان بعنوان اسمیر برای شستن قسمت بیرونی پنیر اولیه‌تشکیل شده‌استفاده‌کرد، مانند استفاده از کتانی بروی باکتریوم پنیرهای گراویر، آجری و لیمبرگر.

در اصل از مخمرها و کپک‌ها در برخی پنیرها استفاده می‌شود تا رنگ‌ها و طعم‌های خاص برخی از انواع پنیر اولیه را فراهم کنند. از مخمر تورولا در اسمیر برای رسیدن آجر و پنیر لیمبرگر استفاده می‌شود. نمونه‌هایی از کپک‌ها عبارتند از Penicillium camemberti در پنیر کامبرت و بری و Penicillium roqueforti در پنیرهای آبی.

پنیر اولیه

مطالب مرتبط:

خط تولید پنیر پیتزا و UF

افزودنی های محصولات لبنی

 

مراحل تولید پنیر اولیه:

درست کردن پنیر اولیه هم هنر است و هم علم. پنیرسازها به اندازه حواس بینایی، لامسه و بویایی خود به اندازه‌گیری سطوح pH و تلقیح قالب‌های خاص متکی هستند.

شش مرحله مهم در پنیرسازی وجود دارد:

  • اسیدی شدن
  • انعقاد
  • جداسازی کشک و آب پنیر اولیه
  • نمک زدن
  • شکل‌دادن
  • رسیدن

دستور پخت همه‌ی پنیرها متفاوت است اما این مراحل فرآیند اصلی تبدیل شیر به پنیر اولیه را مشخص می‌کند و همچنین برای تهیه پنیر در خانه نیز استفاده می‌شود.

اسیدی شدن:

اولین قدم برای تهیه پنیر اسیدی شدن است. در این مرحله، یک کشت استارتر به شیر اضافه می‌شود که لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند. این باعث تغییر سطح اسیدی شیر می‌شود و فرآیند تبدیل شیر از مایع به جامد آغاز می‌شود.

انعقاد:

انعقاد فرآیند تبدیل مایع به نیمه جامد است. هنگام تهیه پنیر اولیه، آنزیمی به نام مایه پنیر به صورت مایع یا خمیر اضافه می‌شود تا شیر را به سفت شدن بیشتر تشویق کند.

کشک و آب پنیر اولیه:

هنگامی که شیر جامد می‌شود، کشک و آب پنیر اولیه را تشکیل می‌دهد. کشک قسمت جامد و آب پنیر مایع است. در این مرحله کشک‌ها را با چاقو یا ابزاری شبیه چنگک برش می‌دهند. بریدن کشک بیشتر آنها را تشویق به دفع آب پنیر اولیه می‌کند. بطور کلی، هر چه کشک کوچکتر بریده شود، پنیر بدست آمده‌سفت تر خواهد بود.

پنیرهای نرم مانند کاممبر یا بری بسختی بریده می‌شوند. پنیرهای سفت تر مانند چدار و گرویر به بافت بسیار ظریفی بریده می‌شوند. برای این پنیرهای سفت تر، کشک بیشتر با چدار کردن یا پختن دستکاری می‌شود. پختن کشک بافت آن را تغییر می‌دهد و بجای ترد شدن، آن را لطیف می‌کند. هنگامی که این فرآیند کامل شد، آب پنیر تخلیه می‌شود و کشک تبدیل به پنیر اولیه می‌شود.

نمک زدن:

نمک برای طعم اضافه می‌شود. همچنین بعنوان یک نگهدارنده عمل می‌کند تا پنیر اولیه در طول ماه‌ها یا سال‌های طولانی کهنه می‌شود فاسد نشود و به تشکیل پوست طبیعی روی پنیر اولیه کمک می‌کند.

روش‌های مختلفی برای استفاده از نمک وجود دارد. در حین تهیه پنیر اولیه می‌توان نمک را مستقیماً به کشک اضافه کرد. قسمت بیرونی چرخ پنیر اولیه‌را می‌توان با نمک یا با پارچه‌مرطوبی که در آب نمک خیس شده‌است مالش داد (آب بسیار نمکی). پنیر اولیه‌را نیز می‌توان مستقیماً در یک خمره‌آب نمک حمام کرد مانند موزارلا.

شکل دادن:

در این مرحله هر نوع پنیر اولیه شکل آشنای خود را بصورت بلوک یا چرخ جامد به‌خود می‌گیرد. پنیر اولیه را در یک سبد یا قالب قرار می‌دهند تا به‌شکل خاصی درآید. در همان زمان، پنیر را نیز با وزنه یا دستگاه فشار می‌دهند تا مایع باقی مانده را خارج کند.

رسیدن:

این فرآیند که به‌آن افیناژ گفته می‌شود، پنیر را بالغ می‌کند تا زمانی که به‌رسیده شدن مطلوب برسد. در طول این مدت، دما و رطوبت غار یا اتاقی که پنیر در آن بالغ می‌شود به دقت کنترل می‌شود. یک متخصص با تجربه می‌داند که چگونه با هر پنیر اولیه بدرستی رفتار کند تا طعم و بافت مورد نظر را ایجاد کند. برای برخی از پنیرها، کپک‌های محیطی موجود در هوا طعم مشخصی به پنیر می‌دهند. برای برخی دیگر، کپک با پاشیدن آن روی پنیر (بری) یا تزریق آن به پنیر (پنیر آبی) وارد می‌شود.

برخی از پنیرها را باید برگردانید، برخی را با روغن مسواک زد و برخی را با آب نمک یا الکل شست. مدت زمان رسیدن پنیر اولیه به نوع پنیر و نتیجه دلخواه پنیرساز بستگی دارد. ممکن است چند ماه تا چند سال طول بکشد تا پنیر کهنه‌شود، اما پس از اتمام، آماده بسته‌بندی است.

تجهیزات خط پنیر

حتما بخوانید:

انواع دستگاه کره‌گیر صنعتی

انواع دستگاه خامه‌گیر صنعتی

 

تجهیزات تولید پنیر اولیه:

سیستم‌های DMC زهکشی و بلوغ دسته‌ای با مارپیچ:

مجموعه‌ای همه‌کاره از پیشرفته‌ترین سیستم‌های زهکشی و بلوغ کشک خودکار ارائه می‌شود که در تولید انواع مختلف پنیر ماکارونی فیلاتا استفاده می‌شود. سیستم‌های DMC نوع دسته‌ای با ظرفیت تا 2000 کیلوگرم در دسترس هستند.

خمره‌های آب پز:

یک سیستم مدولار از مخازن آب‌پاشی ارائه می‌شود که می‌تواند در یک یا چند سطح و اشکال مختلف پیکربندی شود تا با سرعت تولید و چیدمان کارخانه مطابقت داشته‌باشد. واحدهای اضافی را می‌توان براحتی در صورت نیاز به ظرفیت اضافی اضافه کرد یا در صورت کاهش ظرفیت تولید حذف کرد.

سیستم‌های تونل زهکشی و بلوغ پیوسته‌کشک:

سیستم‌های زهکشی و بلوغ کشک خودکار و مداوم برای تولید انواع پنیر فیلاتا پاستا. سیستم تونل زهکشی و بلوغ پیوسته‌برای تولید مقادیر زیادی از یک نوع کشک طراحی شده‌است.

برش کشک:

واحدهای برش کشک در اطراف یک خمره انباشته‌با یک محفظه شیبدار ساخته‌شده‌اند. یک مارپیچ دوار در انتهای دیگ تجمع، کشک را به یک برش چرخشی قابل تنظیم منتقل می‌کند. با این کار کشک را به قطعات کوچک برش می‌دهید که ضخامت آن را با تنظیم موقعیت چاقوهای برش می‌توان تغییر داد. سرعت مارپیچ نیز برای تغییر مقدار کشک عبوری از کاتر قابل تنظیم است. آب پنیر اولیه برداشته می‌شود و در یک مخزن بازیابی مجهز به صافی کبابی جمع آوری می‌شود. سپس یک لوله این خمره را به دستگاه کشش پایین دست متصل می‌کند.

منعقد کننده‌های استوانه‌ای برای فرآوری کشک:

مجموعه‌ای از مخازن تنظیم هیدرولیکی قابل اعتماد و انعطاف پذیر برای تولید طیف گسترده‌ای از پنیرهای ماکارونی فیلاتا، از جمله موزارلا، توپ‌ها و قیطان‌های موزارلا، پنیر پیتزا، پروولون یا اسکامورزا ارائه می‌شود. سیستم‌هایی با ظرفیت‌های 3000 تا 5000 لیتر شیر در هر چرخه پیکربندی می‌شود تا تمام نیازهای تولیدکنندگان کوچک، متوسط و بزرگ را برآورده کند.

ماشین‌های قالب گیری درام:

چرخ و فلک‌های اختیاری توانایی ایجاد بافت و گره را ارائه می‌دهند. واحدها با ظرفیت 180 کیلوگرم در ساعت تا 1400 کیلوگرم در ساعت در دسترس هستند. حتی می‌شود برای ماشین‌های کنترل شده‌با PLC کمک از راه دور ارائه‌شود.

سیستم‌های دوز نمک خشک:

مجموعه‌ای همه‌کاره از سیستم‌های دوز نمک خشک قابل اعتماد و قوی برای توزیع مقادیر دقیق اندازه‌گیری شده‌نمک به‌پنیر کشک ارائه‌می‌شود. افزودن نمک پس از کشش و قبل از قالب گیری از مشکلات مربوط به ساختار کشک، کشش و ماندگاری جلوگیری می‌کند که در غیر این صورت بدلیل جذب ضعیف آب ممکن است رخ دهد.

واحدهای تغذیه:

با ارائه‌ی هزینه‌های عملیاتی و نگهداری کم، دستگاه‌های واحد تغذیه نیز از نظر انرژی کارآمد هستند و با بالاترین سطح ایمنی از جمله حفاظت مکانیکی و الکترومکانیکی از تمام مناطق خطر طراحی شده‌اند.

خمره‌های سخت کننده:

یک سیستم کامل شامل یک ماژول اولیه است. که موتورسازی برای انتقال محصولات از طریق خمره، تعدادی دیگ مرکزی پر از آب سرد 4 متری که پنیرها از طریق آنها حمل می‌شوند. همچنین یک ماژول نهایی که شامل تسمه‌استخراج برای حذف پنیرهای خنک شده طول کل و ظرفیت مخزن را می‌توان برای برآوردن توان تولید مورد نیاز پیکربندی کرد.

آبگرمکن برای پنیر اولیه:

مجموعه‌ای از آبگرمکن‌ها برای برآورده کردن نیازهای تولید و ظرفیت پردازش پنیر ماکارونی فیلاتا ایجاد می‌شود. مخزن آب گرم 200 لیتری می‌تواند 350 لیتر آب را از 10 درجه سانتیگراد تا 85 درجه سانتیگراد در هر ساعت گرم کند و با فشار بخار 3 بار کار می‌کند. سیستم تنظیم حرارتی دارای یک انژکتور صدا خفه کن در لوله ورودی بخار و شیر برقی است.

خمره‌های تنظیم هیدرولیک:

مجموعه‌ای از مخازن تنظیم هیدرولیکی قابل اعتماد و انعطاف پذیر برای تولید طیف گسترده‌ای از پنیرهای ماکارونی فیلاتا، از جمله موزارلا، توپ‌ها و قیطان‌های موزارلا، پنیر پیتزا، پروولون یا اسکامورزا ارائه می‌شود. می‌توان سیستم‌هایی را با ظرفیت‌های 3000 تا 5000 لیتر شیر در هر چرخه پیکربندی کرد تا تمام نیازهای تولیدکنندگان کوچک، متوسط و بزرگ را برآورده کند.

خط تولید پنیر 4

سیستم‌های دوز نمک مایع:

مجموعه‌ای جامع از فناوری‌ها برای دوز کردن مقادیر دقیق محلول‌های نمک مایع و تنظیم دقیق دما ارائه می‌شود. فن‌آوری‌های کاربرپسند هزینه‌های نگهداری و عملیاتی کم را همراه با بهره‌وری انرژی بهینه نشان می‌دهند.

واحدهای قالب‌گیری و پیش سخت کاری:

واحدهای قالب گیری و پیش سخت کاری برای تولید انبوه پنیر پیتزا و کشکاول ماکارونی خشک نوع فیلاتا استفاده می‌شود. طیف وسیعی از واحدهای بهداشتی، دقیق و کاربر پسند و خطوط تولید کاملاً خودکار را می‌توان برای پردازش اشکال استوانه‌ای و موازی با بالاترین کیفیت با ظرفیت‌های 500 تا 8000 کیلوگرم در ساعت طراحی کرد.

ماشین‌های قالب گیری برای پروولون و کاسیوکاوالو:

مجموعه‌ای از ماشین‌های همه‌کاره‌و خودکار برای قالب‌گیری پنیرهای پروولون با ظرفیت حداکثر 1200 کیلوگرم در ساعت و پنیرهای کاچیوکاوالو با توان خروجی 600 کیلوگرم در ساعت توسعه داده شده‌است. همه سیستم‌هایی که با بخش‌های قالب‌گیری متعدد در دسترس هستند، دارای کنترل PLC هستند.

دستگاه‌های کشش بخار – نوع دسته‌ای:

کشش بخار یک جایگزین برای کشش با آب گرم برای تولید انواع مختلف پنیر ماکارونی فیلاتا، از جمله موزارلای تازه، قیطان، نان برای پیتزا فروشی، اسکامورزا یا کاچیوکاوالو ارائه می‌دهد. طیف وسیعی از ماشین‌های کشش بخار برای تولید دسته‌ای با ظرفیت تا 1000 کیلوگرم در ساعت ارائه می‌شود.

دستگاه‌های کشش بخار – نوع پیوسته:

با استفاده از این روش، بخار به محصول وارد می‌شود، بنابراین هیچ آب کششی یا آب پنیر بعنوان محصولات جانبی تولید نمی‌شود. این امر نیاز به بازیابی مایعات، اسکیمینگ یا خنک کننده را به حداقل می‌رساند و می‌تواند باعث صرفه‌جویی در مصرف انرژی تا 30 درصد شود. کشش بخار همچنین می‌تواند بازده تولید را در مقایسه با کشش آب گرم تا 1% افزایش دهد.

دستگاه‌های کشش با بازوهای غوطه‌ور:

دستگاه‌های کشش آب گرم با بازوهای غوطه‌ور، الیاف پنیر کشیده‌و روی هم را ایجاد می‌کنند که مخصوصاً برای تولید پنیرهای موزارلای نرم و تازه، از جمله توپ‌ها و قیطان‌ها مناسب است. مجموعه کاملی از سیستم‌های دسته‌ای و پیوسته‌بهداشتی، همه‌کاره و کاربرپسند برای برآورده کردن نیازهای صنعت و ظرفیت‌های تولید 100-3000 کیلوگرم در ساعت ارائه می‌شود.

 

جهت مشاهده انواع خدمات ما در زمینه لبنیات میتوانید به بخش لبنیات مراجعه فرمایید.

مطالب مرتبط:

صفر تا 100 خط تولید ماست

دستگاه بوگیر لبنیات چیست؟

طراحی و راه اندازی خط تولید لبنیات

 

جمع بندی:

در مقاله امروز سپیانی به خط تولید پنیر اولیه پرداختیم. با روند تولید پنیر شروع کردیم و در ادامه با تجهیزات متفاوت مورد نیاز برای خط تولید پنیر اولیه آشنا شدیم. چنانچه پس از مطالعه این مقاله سوال یا ابهامی در رابطه با خط تولید پنیر اولیه دارید میتوانید بصورت رایگان از مشاوره متخصصین سپیانی کمک بگیرید. همچنین برای خرید دستگاه‌های ذکر شده و دیگر تجهیزات لازم و آگاهی از قیمت و مشخصات فنی آنها میتوانید به بخش فروشگاه ما مراجعه کنید. جهت کسب اطلاعات بیشتر همین الان از طریق واتساپ با ما در تماس باشید.

بازگشت به لیست

مطالب مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *