خط تولید پنیر UF و پنیر پیتزا
مراحل تولید پنیر UF و پنیر پیتزا که این روزها طرفداران و مصرف کنندگان زیادی دارد یکی از ایده های، ایده آل برای راه اندازی یک خط تولید سوآور میباشد. پنیر های UF از شیوه های نوین، در تولید پنیر است که شاید مطالب کمتری درباره ی آن به گوش رسیده باشد. این روش تولید پنیر که اولترافیلتراسیون نیز گفته می شود. مزایای زیادی مانند بیشتر شدن میزان پنیر تولیدی و کاهش میزان استفاده از مایه ی پنیر و نمک است. در تمام طول فرایند، کنترل های مرتب به بهتر شدن کیفیت نتیجه کمک خواهند کرد. از طرفی پنیر پیتزا نیز یکی از پر مصرف ترین انواع پنیر در جهان و تبع در ایران به حساب می آید. این روز ها نیز به جز پیتزا در بسیاری از غذاهای دیگر نیز مورد استفاده قرار می گیرد. در ادامه با مراحل تولید این دو نوع پنیر بیشتر آشنا خواهیم شد.
حتما بخوانید:
طراحی و راه اندازی خط تولید لبنیات
فرمولاسیون اختصاصی تولید انواع پنیر
فرمولاسیون (فرمول) تولید محصولات لبنی
اولترافیلتراسیون چیست؟
اولترافیلتراسیون به فرایندی گفته می شود که در آن شیر به صورت مداوم در یک غشای نیمه تراوا به حرکت در آید. در این حالت بیشترین میزان نمک های محلول و آب موجود در شیر به همراه نیتروژن غیر پروتئینی به لایه های بیرونی شیر انتقال پیدا می کنند. این عمل در مراحل تولید پنیر به روش اولترافیلتراسیون مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر آن این عمل موجب می شود تا چربی و پروتئین و نمک های نامحلول در بخش درونی باقی بمانند. در حقیقت این روش برعکس شیوه ی اسمز معکوس می باشد. در روش اسمز معکوس تمام مواد جامد موجود در شیر متمرکز می شود. این در حالی است که در این روش به صورت گزینشی چربی و نمک نامحلول متمرکز خواهند شد.
خرید انواع تجهیزات صنعتی بالاخص تجهیزات راه اندازی خطوط تولید از فروشگاه دکتر پی ال سی
مطالب مرتبط:
صفر تا 100 خط تولید پنیر اولیه
آشنایی با انواع سپراتور (separator)
مراحل تولید پنیر UF کدام است؟
ابتدا شیر خام مورد تیمار حرارتی قرار می گیرد و یا پاستوریزه می شود. این شیر که البته بهتر است بدون چربی باشد از طریق یک پمپ و یا جریان گازهای بی اثر در دمای پایین و به شکل جریان آشفته در یک غشا که نیمه تروما باشد حرکت می کند. فشار در این روش باید بین 1 تا 50 کیلوگرم بر سانتی متر مربع باشد. در این بخش از مراحل تولید پنیر uf لاکتوز، آب به همراه نیتروژن غیر پروتئینی محلول، در غشا به حرکت در می آید.
نهایتا این عمل ترکیبی تشکیل دهنده ی آب پنیر شفاف به وجود خواهد آمد. در این قسمت از کار پروتئین و نمک های غیر محلول به همراهی جریان های بازمانده که ناتراوه نام دارند مجددا برای چند بار (بین دو تا شش بار) به منظور تنظیم کردن درجه حرارت تنظیم خواهند شد. در انتها نیز ترکیبات مورد نیاز برای تولید کردن کنستانتره پنیر با یکدیگر ترکیب می گردند. این ترکیبات شامل موارد زیر است:
- چربی شیر
- رنگ
- مایه ی پنیر
- کشت اسید لاکتیک
- میکروارگانیسم های دیگر
البته در برخی موارد نمک نیز در این مرحله تولید پنیر به ترکیب تزریق خواهد شد. سپس کنستانتره ی پنیر را به قالب های مناسب انتقال می دهند.
خواص منحصر به فرد پنیر UF
تولید پنیر به روش فیلتراسیون ویژگی ها و خواص منحصر به فردی دارد که در این بخش به آن ها خواهیم پرداخت. در این روش ناتراوه یا همان جریان های بازمانده ترکیبات مشابه با پنیر را دارد اما تا زمانی که مایع کوبی انجام شود به حالت مایع نگهداری می گردد. ناتراوه حجمی معادل 1/5 تا 1/7 شیر را دارد و ph آن نیز چیزی در حدود 6/6 تا 6/7 است. رنگ این محلول سبز مایل به زرد است و از هرگونه باکتری های موجود در شیر عاری می باشد. پس از آشنایی با مراحل تولید پنیر به روش UF اینک با مزایایی که تولید پنیر در این شیوه به همراه دارد خواهیم پرداخت.
مزایای تولید پنیر به روش UF کدام است؟
- پنیر تولید شده به این روش مزیت های بلند مدت و کوتاه مدتی دارد که به تولید کنندگان این اجازه را می دهد تا کنترل بیشتر و بهتری روی فرایند تولید داشته باشند. در این روش پنیر های تولیدی از نظر کیفیت و ویژگی ها به شدت مشابه می باشند.
- برای پنیرسازی به روش مداوم مناسب است. حداقل فضای مورد نیاز را نیاز دارد و از انعطاف پذیری بالایی بدون احتیاج به زهکشی برخوردار است. مایع پنیر طی مراحل تولید پنیر قابل انجماد است و می توان آن را برای چندین ماه در دمای 30- درجه سانتی گراد نگهداری کرد.
- به دلیل استفاده ی کمتر از استارتر و مایه پنیر از نظر اقتصادی نیز به صرف می باشد. همچنین از لحاظ بهداشتی و ایمنی محصولات در سطح بسیار بالاتری قرار دارد.
تا این جا با مراحل تولید پنیر به روش UF آشنا شدیم. در ادامه با مراحل و خط تولید پنیر پیتزا نیز آشنا خواهیم شد.
حتما بخوانید:
اهمیت تعمیر و نگهداری خطوط تولید
تفاوت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون چیست؟
مراحل تولید پنیر پیتزا به روش صنعتی چیست؟
برای تهیه و تولید پنیر پیتزا باید مراحل هفتگانه ای را طی کرد تا یک پنیر نرم و کشدار و با کیفیت تهیه و تولید شود. این مراحل شامل موارد ذیل است:
1. عملیات حرارتی شیر
برای تهیه پنیر پیتزا یا همان پنیر موزارلا توصیه می شود تا از شیر پاستوریزه استفاده گردد. انجام عملیات حرارتی در مراحل تولید پنیر پیتزا موجب بهبود پروتئین و مواد جامد شده و بازیابی چربی را نیز کاهش می دهد. در واقع تهیه و تولید پنیر پیتزا از شیر پاستوریزه به طور کاملا محسوس از نظر کیفیت نسبت به حالت استفاده از شیر خام بهتر و مطلوب تر می باشد.
2. تولید پنیر پیتزا
این بخش از مراحل تولید پنیر پیتزا در روش های صنعتی دو شیوه متفاوت از هم وجود دارد که در ادامه آن ها را شرح می دهیم:
روش کشت آغازگر:
در این روش شیر پاستوریزه را تا دمای 33 درجه سانتی گراد به وسیله ی مایه ی پنیر و یک استاتر (لاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی) کشت می دهند. دلمه های جدا شده را در آب با دمای 80 درجه سانتی گراد حرارت می دهند و سپس دلمه ها به صورت توپ های 250 گرمی در می آیند. در انتها نیز به مدت 30 دقیقه در آب خنک 5 درجه سانتی گراد خنک می شوند.
روش اسیدی کردن مستقیم:
این روش از نظر اقتصادی بسیار توجیه پذیر و مناسب است. این روش به استارتر نیاز ندارد و به مکانیزه تولید کمک خواهد کرد. در این روش از اسیدهایی همچون اسید هیدروکلرید و اسید لاکتیک استفاده می شود. البته این روش تولید پنیر پیتزا معایبی همچون عدم پیش بینی و آلودگی به تجزیه فاژ نیز می باشد.
3. آماده کردن دلمه
بعد از تولید پنیر به یکی از دو روش گفته شده در مرحله ی قبل در این قسمت از مراحل تولید پنیر پیتزا دلمه ها برش می خورند و سپس پخته خواهند شد. میزان کشسانی در پنیر پیتزا به ph دلمه و مقدار فسفات کلسیم کلوئیدی که در دلمه باقی می ماند بستگی دارد.
4. پختن دلمه و کشسانی
دلمه های ساخته شده را در دمای 40 درجه ی سانتی گراد قرار می دهند. دما و ph در این مرحله به شدن روی کیفیت پنیر پیتزا موثر می باشد. در این بخش از مراحل تولید پنیر رطوبت پنیر خارج می شود. همچنین کیموزین و میکروب های آغازگر نیز غیر فعال خواهند شد. استفاده از دمای بالاتر برای پخت دلمه ها موجب کاهش بیش از اندازه ی رطوبت در پنیر شده و روی کیفیت و کشسانی آن تاثیر منفی می گذارد.
حتما بخوانید:
تعمیر و نگهداری دستگاه وت پنیرسازی
5. اضافه کردن نمک های امولسیون
برای افزایش یافتن قابلیت ذوب شدن پنیر پیتزا، تری سدیم سیترات غلیظ شده به آن اضافه میشود. اما باید به یاد داشت که تترا سدیم پیروفسفات موجب کاهش یافت این قابلیت ذوب شدن در پنیر پیتزا می شود. همچنین پنیر پیتزایی که با یک درصد از تری سدیم سیترات تهیه و تولید شده است نسبت به نوع بدون مصرف تری سدیم فسفات، از قابلیت کشسانی بیشتری برخوردار خواهد بود. دقت در میزان ترکیب این مواد می تواند در کیفیت نهایی پنیر پیتزای تولید به شدت تاثیر گذار باشد.
حتما بخوانید:
تعمیر و نگهداری دستگاه پاستوریزاتور
6. مرحله رسیدن پنیر پیتزا
پنیر موزارلا نسبت به سایر انواع پنیر زمان کمتری برای رسیدن نیاز دارد. چند هفته کافی است تا پنیر پیتزا اصطلاحا برسد.
حتما بخوانید:
معرفی انواع دستگاه‌های پاستوریزاتور
آشنایی با افزودنی های محصولات لبنی
صفر تا صد راه اندازی خط تولید خوراک دام
7. منجمد کردن پنیر پیتزا
از آن جایی که منجمد کردن مواد غذایی موجب ماندگاری بیشتر آن ها می شود و طعم و ارزش غذایی آن ها نیز حفظ می کند. در پایان مراحل تولید پنیر برای پنیرهای پیتزا نیز باید پیش از فروش و ارسال به خارج از کارخانه اقدام به منجد سازی آن نمود. برای راه اندازی و تولید پنیر uf و یا راه اندازی خط تولید پنیر پیتزا می توانید با مشاوران گروه صنعتی سپیانی تماس گرفته و از خدمات و مشاوره های این گروه خوشنام و با سابقه بهره مند شوید. گروه صنعتی سپیانی با قریب به دو دهه تجربه در زمینه راه اندازی خط تولید و اتوماسیون صنعتی و اتوماسیون صنعتی زیمنس یکی از پیشروهای این عرصه به شمار می رود.
حتما بخوانید:
صفر تا 100 خط تولید خامه صبحانه
خط تولید اتوماتیک برای تولید پنیر پیتزا
مراحل تولید پنیر پیتزا وابستگی زیادی به خط تولید مجهز و اتوماتیکی دارد که برای آن استفاده می شود. این تجهیزات علاوه بر اینکه باعث بالاتر رفتن کیفیت محصول تولیدی می شوند به سهولت کار نیز کمک زیادی می کنند. به منظور تولید پنیر پیتزا به شیوه ی اتوماتیک به دستگاه ها و تجهیزات زیر نیاز می باشد:
- دستگاه ذوب کن و کش دهنده ی مخصوص پنیر پیتزا
- دستگاه تغذیه مناسب
- دستگاه های قالب گیری
- تونل خنک کننده و خشک کننده
عوامل موثر بر کیفیت پنیر پیتزا
ph آب پنیر
Ph آب پنیر مورد استفاده برای تهیه پنیر پیتزا یکی از موثرترین عوامل در کیفیت آن به شمار می رود. کاهش کلسیم پنیر موجب بهتر شدن خاصیت ذوب آن می شود. از طرفی آب پنیری که حاوی اسید لاکتیک با میزان اسیدیسه 0.4 باشد طعم و بافت بهتری نسبت به سایر انواع آن دارد.
ترکیب و غلطت ماده ی انعقادی
این عامل نیز در کیفیت نهایی پنیر تولید شده موثر است. در مراحل تولید پنیر پیتزا به این بخش نیز باید توجه لازم بشود.
درجه حرارت پخت پنیر
این عامل نسبت به سایر عوامل موثر بر کیفیت پنیر تولیدی اثرگذاری کمتری دارد.
حتما بخوانید:
تعمیر و نگهداری دستگاه فنل میکسر
صفر تا صد راه اندازی خط تولید نوشیدنی گازدار
یک پنیر پیتزای خوب دارای چه ویژگی هایی است؟
قابلیت رنده شدن پنیر: یک محصول با کیفیت در مراحل تولید پنیر باید به گونه ای باشد که در رطوبت کم به راحتی رنده شود. تکه های پنیر بعد از رنده شدن نباید به یکدیگر بچسبند.
قابلیت ذوب شدن پنیر: پنیر پیتزا باید به گونه ای ذوب شود که یک سطح مذاب یکنواخت ایجاد گردد.
قابلیت کشسانی پنیر: یکی از مهم ترین فاکتورهای تشخیص پنیر پیتزای با کیفیت میزان مناسب کشسانی آن پس از ذوب شدن می باشد.
حتما بخوانید:
تعمیر و نگهداری خطوط تولید لبنیات
کلام پایانی
مراحل تولید پنیر به این روش UF کاملا اتوماسیون می باشد. همچنین تولید پنیر پیتزا که با تجهیزات صنعتی به روز بسیار آسان و با کیفیت خواهد بود، سودآوری بالایی نیز دارد. اما برای تهیه تجهیزات لازم به منظور راه اندازی خط تولید پنیر پیتزا و یا خط تولید پنیر UF نیاز به مشاوره و حمایت یک گروه متخصص و کاربلد به شدت احساس می شود. در این زمینه می توانید با گروه صنعتی سپیانی که در زمینه مشاوره و راه اندازی خط تولید بسیار کارآمد و توانا هستند تماس بگیرید یا فرم درخواست مشاوره رایگان را کامل کنید تا تکنسین های ما در کمترین زمان ممکن با شما تماس بگیرند.
