روش های کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی
کیفیت غذا، مانند شیر و محصولات لبنی، میتواند بعنوان مجموع ویژگیهایی تعریف شود که غذا را قادر میسازد تا نیازهای معینی را برآورده کند و تناسب آن را برای مصرف تعیین میکند. از این نظر، کیفیت را میتوان از طریق ارزیابی حسی، ارزش غذایی آن و با توجه به ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی و میکروبیولوژیکی آن قضاوت کرد. هنگامی که به طور خاص به ویژگیهای میکروبیولوژیکی یک غذا اشاره میشود. به معنای اندازهگیری کیفیت بهداشتی آن غذا است. با مقاله امروز سپیانی همراه باشید تا تمام اطلاعات لازم را درمورد روش های کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی کسب کنید.
مطالب مرتبط:
صفر تا 100 خط تولید شیر پاستوریزه
اهمیت شیر و فرآورده های لبنی در هرم غذایی
مفهوم کیفیت بهداشتی به نوبه خود مستلزم آن است که میکروارگانیسمها یا باقیماندههای نامطلوب به شیر یا محصولات لبنی دسترسی نداشته باشند. زیرا ممکن است برای سلامت انسان مضر باشند، باعث فساد یا زوال محصول غذایی شوند، یا صرفاً از نظر زیبایی ظاهری مورد توجه قرار نگیرند. موارد بیماریهای منتقله از طریق غذا و مسمومیتهای غذایی در سراسر جهان بیشتر و بیشتر میشود. هر دوی این مشکلات بهداشت عمومی و فساد میکروبیولوژیکی غذاها را میتوان با انتخاب دقیق مواد خام و روشهای صحیح ساخت و نگهداری به حداقل رساند. دستیابی به چنین اهدافی در بسیاری از موارد مستلزم نظارت در مراحل مختلف برای ارزیابی بار میکروبیولوژیکی یا جستجوی انواع میکروبی خاص است.
حتما بخوانید:
آشنایی با انواع یونیت دریافت شیر
پروسس تانک یا دستگاه پخت شیر چیست؟
انواع دستگاه پخت شیر (پروسس تانک)
کنترل میکروارگانیسمهای موجود در هوا:
تقاضا برای طولانی مدت ماندگاری و ایمنی محصولات لبنی تاکید بیشتری بر کیفیت میکروبی هوا در محیط های لبنی داشته است. کیفیت هوا در نواحی فرآوری و بستهبندی یک نقطه کنترل حیاتی در فرآوری محصولات لبنی است زیرا آلودگی هوا باعث کاهش ماندگاری میشود و ممکن است به عنوان وسیلهای برای انتقال ارگانیسمهای فاسد کننده و در صورت وجود عوامل بیماری زا، انتقال بیماریها عمل کند. بنابراین باید تمام اقدامات احتیاطی برای جلوگیری از آلودگی هوای محصول در حین و پس از پردازش انجام شود. کیفیت هوا در مناطق فرآوری، محیط کارخانه (بعنوان مثال، دیوارها، کف، زهکشی) و هوای مورد استفاده در تولید محصولات لبنی باید بطور منظم کنترل شود.
میکروارگانیسمهای موجود در هوا در خطوط تولید لبنی شامل باکتریها، کپکها، مخمرها و ویروسها هستند. ترکیب عمومی و سطوح میکروارگانیسمها میتواند بطور گستردهای در داخل و بین خطوط تولید و به صورت روزانه در همان خط تولید متفاوت باشد. در نتیجه، این تغییرات را میتوان به تفاوت در طراحی خط تولید، جریان هوا، فعالیتهای پرسنل، و وضعیت خطوط تولید نسبت داد. بهداشت کارخانه نصب فیلترهای هوا، استفاده از اشعه ماوراء بنفش، و ضدعفونی شیمیایی منظم (عوامل باکتری کش، قارچ کش و ویروس کش) هوا را میتوان در مناطق بحرانی برای کنترل میکروارگانیسمهای موجود در هوا اعمال کرد.
منابع و مسیرهای میکروارگانیسمهای هوابرد:
میکروارگانیسمهای موجود در هوا میتوانند به ذرات جامد مانند گرد و غبار متصل شوند، در قطرات آئروسل وجود داشته باشند، یا به دلیل تبخیر قطرات آب یا رشد گونههای خاص کپک به صورت ارگانیسمهای منفرد ایجاد شوند. منابع اصلی میکروبهای موجود در هوا ممکن است شامل فعالیت پرسنل کارخانه، سیستمهای تهویه و تهویه مطبوع، جریان هوای بیرون و مواد بستهبندی باشد. فرانتینی دریافت که پرسنل کارخانه، تجهیزات لبنی، مصالح ساختمانی و سیستمهای تهویه به ترتیب مسئول 50-60٪، 25-35٪، 10-20٪ و 1-5٪ از آلایندههای موجود در هوا هستند. افزایش ذرات معلق در هوا در هنگام غرقابی زهکشی کف و پس از شستشوی کف با شلنگ آب تحت فشار مشاهده شده است. در نتیجه توانایی میکروارگانیسمها برای انتشار از زهکشها و سطوح مرطوب در نتیجه فعالیتهای فیزیکی را نشان میدهد.
در صورت امکان، در هنگام فرآوری محصولات شیر در مناطقی که محصول در معرض آن قرار دارد و ممکن است توسط ذرات معلق در هوا آلوده شود. نباید از تمیز کردن با رطوبت استفاده کرد. هنگامی که غلظت بالایی از آئروسل زنده تولید میشود. ممکن است بیش از 40 دقیقه طول بکشد تا به سطح پس زمینه طبیعی بازگردد. بهحداقل رساندن تولید قطرات آئروسل از ترکیدن حبابها در سطح آب مهم است بعنوان مثال، در حین فعالیتهای شستشو یا در حین جابجایی شیر خام. نشان دادهشدهاست که زهکش ها، کف، و آب ایستاده یا تغلیظ شده میتوانند منبع عوامل بیماری زا در خطوط تولید لبنی باشند.
احتمالات ممکن:
آلودگی بالقوه ناشی از بیوفیلمهای باکتریایی یک نگرانی عمدهاست زیرا سلولهای میکروبی ممکن است روی سطوح مرطوب باز و در معرض باز مانند کف، زهکشهای کف، دیوارها و تسمههای نقاله متصل شوند، رشد کنند و مستعمره شوند. کف در کارخانههای لبنی یکی از مخازن اصلی لیستریا مونوسیتوژنز است. آب مورد استفاده در سیستمهای گردش باز منبع مهم دیگری از جمعیت میکروبی موجود در هوا است. این نویسندگان دریافتند که از یک برج خنک کننده با ارتفاع 15 متر میتوان تا 10 اینچ باکتری زنده در هر ثانیه در هوا منتشر کرد. باید توجه داشت که در یک برج خنک کننده، نه تنها تبخیر آب رخ میدهد. بلکه همچنین قطرات کوچک آب نیز تشکیل میشود. این اسپری از برجهای خنک کننده، در صورت آلودهشدن، ممکن است منبع احتمالی پاتوژنهای خاص و در نتیجه آلودگی هوا باشد. میکروارگانیسمها و ذرات کوچک معمولاً در مجاورت سطوح آب یافت میشوند.
حتما بخوانید:
طراحی و راهاندازی خط تولید لبنیات
تعمیر و نگهداری خط تولید شیر پاستوریزه
محیط بیرونی خطوط تولید لبنی:
کنترل میکروارگانیسمهای موجود در هوا در محیط های نزدیک محلهای لبنی دشوارتر از محیط های بسته و سرپوشیده است که در آن اقدامات کنترلشدهتری میتوان انجام داد. یکی از جنبههایی که میتواند در کاهش بار میکروبی در فضای باز مفید باشد، کنترل مواد آلی است. عوامل طبیعی مانند نور ماوراء بنفش، رطوبت، دما، جهت باد و سرعت تأثیر قابل توجهی بر تعداد کل میکروارگانیسمهای موجود در هوا در فضای باز دارند.
اتاقهای پردازش
مثبتترین رویکرد برای کنترل آلایندههای موجود در هوا در داخل خط تولید، حذف همه منابع آلودگی از ناحیهای است که محصول ممکن است درمعرض هوا قرار گیرد. تهویه مناسب برای حذف رطوبت آزاد شده در طول فرآوری محصولاتلبنی ضروری است. این امر همچنین از تراکم و رشد بعدی کپک روی سطوح جلوگیری میکند. امروزه با ایجاد موانع جریان هوا دربرابر آلودگی متقاطع از محیط، به تمیزکردن هوا در کارخانههای غذایی توجه بیشتری میشود.
در کارخانههای لبنیمدرن، هوای ورودی به اتاقهای فرآوری سرد و فیلتر میشود تا عملاً تمام باکتریها، مخمرها و کپکها از بین برود. ضروری است که هوای استریل و فیلتر شده به مناطقی که قرار است عملیات استریل انجام شود، عرضهشود. فیلترهای قاب سفت یا الیاف شیشهای نزدیک بستهبندی شده برای دستیابی به هوای بدون آلودگی برای (الف) انتقال کشت و (ب) تولید و بستهبندی شیر و فرآوردههای شیر استریل شده در دسترس هستند. استفاده از فیلترهای ذرات با راندمان بالا (HEPA) 99.99 درصد از ذرات معلق در هوا را در اندازه 0.3 pm و بزرگتر حذف میکند. درحالیکه فیلترهای جدید اولترا HEPA (ULPA) 99.999درصد از ذرات کوچک به اندازه 0.12 pm را حذف میکنند.
عبور هوا از فیلتر ترکیبی HEPA/ULPA معمولاً برای استفاده در جاییکه قرار است کار بدون آلودگی انجام شود مناسب درنظر گرفته میشود. سیستمهای استاندارد فیلتر هوا با راندمان بالا اجازه میدهند هوای بیشتری نسبت به حالت عادی وارد اتاق شود. در نتیجه فشار هوای مثبت ایجاد میشود. با بازکردن درب، هوای فیلتر شده به بیرون جریان مییابد. بنابراین ورود هوای تصفیه نشده را مسدود میکند و آلودگی میکروبی را به حداقل میرساند. برای تهویه مطلوب، باید تغییرات کافی در هوا ایجاد شود تا از تجمع تراکم روی سطوح جلوگیری شود. این معمولاً با حداقل 10 تغییر در ساعت و اغلب تا 20 تغییر در ساعت در اتاقهایی که رطوبت تولید میشود بدست میآید.
کنترل میکروبی منابع آبی در خطوط تولید لبنی:
آب کاربردهای زیادی در صنایع لبنی دارد و کیفیت مورد نیاز با کاربردهای مختلف متفاوت است. از آنجایی که آب یک کالای مهم برای تولید محصولات لبنی است، باید به تامین و کیفیت آب توجه ویژهای شود. صنایع لبنی مقادیر زیادی آب برای مقاصد مختلف مانند تهیه مستقیم محصولات، تمیز کردن و ضد عفونی کردن، خنک کردن و تولید بخار مصرف میکند. بدون آب کافی و با کیفیت، تولید محصولات لبنی با کیفیت بالا غیرممکن است. اگر کیفیت میکروبیولوژیکی نظارت نشود و تصفیه آب مناسب اعمال نشود، سیستمهای آب میتوانند خطری ایجاد کنند.
آب مورد استفاده در کارخانههای لبنی باید ایمن بوده و عملاً عاری از ارگانیسمهایی باشد که میتوانند محصول را آلوده کرده و باعث فساد شوند. فاسد شدن شیر و فرآوردههای لبنی در یخچال توسط ارگانیسمهای منتقل شده از طریق آب. برای مثال، سایکروتروفها میتوانند به طور مستقیم، از طریق تماس محصول با خود آب، یا به طور غیرمستقیم، توسط میکروبها که باقی ماندههای مواد مغذی را روی سطوح تجهیزات تمیز نشده متابولیزه میکنند، رخ دهد. لازم است کیفیت آب بطور مرتب بررسی شود و چنین اقداماتی در سیستم مدیریت کیفیت گنجانده شود، فرکانس و پارامترهایی که باید پایش شوند را مشخص کنند.
آزمایشات میکروبیولوژیکی:
نوع نمونه برداری بستگی به هدف نمونهگیری دارد. نمونهبرداری باکتریشناسی عمومی (برای کلیفرمها) شامل جمعآوری حجم نسبتاً کمی آب (500 میلیلیتر تا 3 لیتر) است، در حالی که نمونههایی برای تشخیص پاتوژنهای خاص شامل حجم بیشتری (10 تا 1000 لیتر) هستند. باید تاکید کرد که فقط باید از ظروف نمونه برداری استریل استفاده شود و این ظروف باید کاملا پر شوند. نمونهها باید در اسرع وقت پس از جمعآوری، ترجیحاً ظرف 6 ساعت بررسی شوند.
روشهای بررسی میکروبیولوژیکی آب برای نشان دادن میزان آلودگی و اطمینان از ایمنی عرضه در نظر گرفته شده است. بطور کلی، آزمایشها بر اساس ارگانیسمهای شاخص است که وجود یا عدم وجود آنها معیاری از کیفیت میکروبیولوژیکی آب را ارائه میدهد. روشهای دقیق برای نمونهبرداری و آزمایش کیفیت میکروبیولوژیکی آب در ویرایش هفدهم روشهای استاندارد برای بررسی آب و فاضلاب تشریح شدهاست.
حتما بخوانید:
دستگاه پاستوریزاتور چندکاره چیست؟
فرایند کلی تولید شیر و فرآورده های لبنی
ارزیابی بهداشت تجهیزات خطوط تولید لبنی:
نظارت بر بهداشت تجهیزات لبنی یک رویه معمولی است که باید انجام شود تا تأیید شود که عملیات نظافت و بهداشت/استریل کردن بدرستی انجام شدهاست. بهداشت خط تولیدی به کارایی تمیز کردن (حذف خاک باقیمانده از سطوح) و همچنین به تخریب مؤثر بیشتر (بهداشتی) یا تمام (عفونی کردن) میکروارگانیسمهای باقی مانده بستگی دارد. تأیید تمیز کردن و استریل کردن سطوح تجهیزات لبنی معمولاً شامل معاینه حسی (بینایی، حس، بویایی) و باکتریولوژیکی است. اگرچه کارخانههای لبنی مدرن بسیار خودکار هستند و خطوط فرآوری لبنی به ندرت برای بازرسی قابل مشاهده قابل ارزیابی هستند. اغلب در تشخیص تجهیزاتی که به اندازه کافی تمیز نشدهاند بسیار مفید است.
حتما بخوانید:
انواع دستگاه های شیردوشی صنعتی
سوالات متداول راه اندازی خط تولید لبنیات
روش های پاستوریزه کردن (پاستوریزاسیون) شیر
روش های کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی:
روشها یا تکنیکهای مختلفی برای نظارت بر کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی ابداع شدهاند. بنابراین به حفظ تولید محصولات با کیفیت بالا و در عین حال تضمین انطباق با الزامات قانونی کمک میکنند. هر آزمونی که به کار گرفته شود. ضروری است که آنها به طور معمول اعمال شوند. زیرا مشاهدات فردی به خودی خود بی معنی هستند. تنها زمانی که مقادیر استاندارد و استاندارد بالای بهداشت برای یک خط تولید معین، همراه با تحمل قابل قبول ایجاد شدهباشد، نتایج هر آزمایش بهداشتی میکروبیولوژیکی ارزشمند میشود.
شمارش تعداد کل باکتری ها، کلیفرم ها، مخمرها و کپکها رایج ترین بررسیهای میکروبیولوژیکی است که برای ارزیابی آلودگی باکتریولوژیکی سطوح انجام میشود. انواع میکروارگانیسمهای موجود تا حدی استانداردهای بهداشت خط تولید را منعکس میکنند. محیطهای کشت انتخابی و افتراقی نیز ممکن است برای آزمایش به طور خاص برای گروههای معینی از ارگانیسمها استفاده شود. اگرچه یک روش ارزیابی معین ممکن است همه موجودات را از سطح مورد آزمایش حذف نکند، استفاده مداوم از آن در مناطق خاص همچنان میتواند اطلاعات ارزشمندی را ارائه دهد تا زمانی که متوجه شود همه موجودات حذف نمیشوند. متداول ترین روشها برای کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی در ادامه این مقاله ارائه شدهاست:
روش سواب:
روش سواب برای هر سطحی (مسطح یا منحنی، افقی، عمودی یا شیب دار) که میتوان با چوبهای دستی حاوی سوابهای گاز پنبه ای یا آلژینات (یا جایگزینهای تایید شده دیگر) قابل دسترسی است. تکنیک سواب را میتوان برای مناطقی که دسترسی به آن سخت است مانند سطوح دارای ترک، گوشه یا شکاف استفاده کرد. یک سواب استریل، مرطوب شده در محلول مناسب، بر روی یک ناحیه مشخص از سطح تماس مالیده میشود. قالبهای استریل، با دهانههای متناسب با اندازه ناحیهای که باید سوابکشی شود، اغلب بسیار مفید هستند.
سواب با حجم مشخصی از محلول خنثی فیزیولوژیکی به نگهدارنده خود (لوله آزمایش) منتقل میشود و به شدت هم زدهمیشود (ترجیحاً در یک تکان دهنده خودکار برای اطمینان از تکرارپذیری). هنگامی که از سوابهای آلژینات کلسیم استفاده میشود. ارگانیسمها پس از حل شدن آلژینات به داخل رقیق کننده رها میشوند. در محلول هگزامتافسفات سدیم 3 درصد. نمونههای محلول، یا رقتهای اعشاری در صورت لزوم، برای مثال با روش شمارش صفحه بررسی میشوند.
روش سواب شستشو:
روش سواب اسفنجی سلولزی تکنیک دیگری است که میتواند برای ارزیابی بهداشت تجهیزات لبنی مورد استفاده قرار گیرد. تکههای کوچک اسفنج (عاری از مهارکنندههای باکتریایی) که توسط موچین یا با دست (با استفاده از دستکش استریل) نگه داشته میشوند برای نمونهبرداری از سطوح برای کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی استفاده میشوند. این تکنیک به ویژه برای بررسی سطوح بزرگ مفید است. بر اساس گزارشها، تعداد ارگانیسمهایی که با سوابهای آلژینات بازیافت میشوند، بیشتر از ارگانیسمهایی است که با سوابهای پنبهای بدست میآیند.
تکرارپذیری تکنیکهای سواب/سواب شستشو بدلیل کارایی غیرقابل اعتماد سوابکشی متغیر است و نسبت باکتریهای حذف شده از سطح ناشناخته است. علاوه بر این، بسیار وابسته به عملگر، روز و زمان است. روش سواب علیرغم محدودیتهایی که دارد بسیار مفید و تقریباً بطور جهانی در صنایع لبنی کاربرد دارد. روشهای سواب و شستشو نیز میتواند با آزمایش بیولومینسانس برای آدنوزین 5 تری فسفات تام (ATP) تکمیل شود که در آن نشانهای از وضعیت کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی بدست میآید. در نظر گرفته شدهاست که قرائتها با تعداد میکروبی ارتباط داشتهباشند. اما یک همبستگی عالی بین سطوح تمیز و سطوح پایین ATP وجود دارد.
روش شستشوی سطحی:
اثربخشی تمیز کردن و بهداشت ظروف و تجهیزات را میتوان با شستشوی ظرف یا تجهیزات با حجم اندازهگیری شده آب استریل یا محلول رینگر و تجزیه و تحلیل نمونه برای تعداد کل باکتریها یا وجود انواع مختلف ارگانیسمها برای کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی ارزیابی کرد. روش شستشو (محلول) برای ارزیابی آلودگی سطح داخلی ظروف مناسبتر است. در مواردی که حجم شستشو زیاد است یا بار میکروبی کم است، توصیه میشود از تکنیک فیلتر غشایی استفاده شود که به موجب آن حجم مشخصی از نمونه شستشو از طریق یک غشاء مناسب فیلتر میشود (معمولاً pm0.45) و هر گونه میکروارگانیسم را حفظ میکند که ممکن است وجود داشتهباشد.
غشاء بر روی سطح یک صفحه آگار از قبل ریختهشدهقرار میگیرد و تلقیح میشود و رشد کلنی قابل مشاهده بین 48 تا 72 ساعت مشاهده میشود. آب شستشو همچنین میتواند با استفاده از تکنیک فیلتر اپی فلورسنت مستقیم (DEFT)، با استفاده از رنگهای فلورسنت و میکروسکوپ فلورسانس بررسی شود. مزیت DEFT این است که نتایج را میتوان در عرض 25-30 دقیقه بدست آورد.
روش سیل آگار:
روش سیل آگار برای ارزیابی بهداشت سطوح داخلی قطعات تجهیزات (لوله، شیر، پمپ و…)، قوطیها و بطریها برای کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی استفاده میشود. یک محیط آگار مغذی مذاب داخل ماده ریخته میشود که بلافاصله بسته میشود و با دست یا توسط یک سیستم خودکار برای تشکیل یک لایه نازک و پیوسته، تا زمانی که آگار ببندد، رول میشود. پس از انکوباسیون، واحدهای تشکیل دهنده کلنی بصورت بصری از طریق دیواره اگر شفاف باشد یا با آندوسکوپ شمارش میشود.
روشهای صفحه تماس آگار:
سطوح صاف یا کمی خمیده که صاف و بدون متخلخل هستند را میتوان با استفاده از یک قطعه جامد شدهاز محیط آگار مغذی مناسب نمونهبرداری کرد. میکروکلونیهایی که از سطوح نمونهبرداری شدهجدا میشوند. و به آگار میچسبند میتوانند رشد کنند و در زمان انکوبه شدن آگار، کلنیهای قابل مشاهدهای تشکیل دهند. تعدادی از محصولات تجاری نیز در این زمینه موجود است.
روش فیلم قابل آبرسانی خشک:
روش فیلم قابل آبرسانی مجدد خشک یک تکنیک ساده شمارش مستقیم برای تشخیص آلودگی باکتریایی در سطوح صاف و منحنی برای کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی ارائهمیدهد. روشهای پتری فیلم برای تشخیص و شمارش گروههای خاص مانند کلیفرمها وجود دارد. این روش کمتر برای سطوح دارای ترک یا شکاف یا زمانی که سطوح بشدت آلودههستند کاربرد دارد.
روشهای دیگر:
روشهای مختلف دیگری در مقالات مربوط به کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی ذکر شدهاند. بعنوان مثال، روش نوار چسب (چسبنده) و روشهای سریع برای نظارت بر بهداشت سطوح تجهیزات لبنی.
حتما بخوانید:
تعمیر و نگهداری دستگاه پاستوریزاتور
آشنایی با انواع دستگاههای خط تولید لبنیات
جمع بندی
در مقاله امروز سپیانی به کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی پرداختیم. در ابتدا لزوم کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی را بررسی کردیم و در ادامه روشهای متفاوت این امر را مرور کردیم. چنانچه پس از مطالعه این مقاله سوال یا ابهامی در رابطه با کنترل کیفیت شیر در خطوط تولید لبنی دارید میتوانید بصورت رایگان از مشاوره متخصصین سپیانی کمک بگیرید. همچنین برای خرید دستگاههای ذکر شده و دیگر تجهیزات لازم و آگاهی از قیمت و مشخصات فنی آنها میتوانید به بخش لبنیات و فروشگاه ما مراجعه کنید. جهت کسب اطلاعات بیشتر همین الان از طریق واتساپ با ما در تماس باشید.