راه اندازی خط تولید لبنیات
لبنیات یکی از پرمصرف ترین محصولات غذایی در هر کشوری است. برای طراحی و راه اندازی خط تولید لبنیات شرکت های مختلفی وجود دارد که می‌توانند این کار را در کمترین زمان ممکن انجام دهند. یکی از این شرکت ها گروه صنعتی سپیانی است که با تجربه بالا در زمینه راه اندازی خطوط تولید می‌تواند در کار طراحی و راه اندازی خط تولید لبنیات از شیر پاستوریزه گرفته تا ماست، کره، دوغ، خامه و محصولات لبنی دیگر، به کارآفرینان و صاحبان صنایع کمک کند شرکت لبنی خود را تأسیس کنند یا تجهیزاتی به بخش تولید اضافه کنند. در این مقاله می خواهیم توضیح دهیم برای طراحی و راه اندازی خط تولید محصولات لبنی به طور کلی باید چه اقداماتی انجام داد و چه تجهیزاتی مورد نیاز است.
حتما بخوانید:
لزوم تعمیر و نگهداری خطوط تولید
تعمیر و نگهداری خطوط تولید لبنیات
فرمولاسیون (فرمول) تولید محصولات لبنی
بخش‌های مختلف خط تولید لبنیات
قبل از هر کاری باید مشخص کنیم خط تولید لبنیات شامل چه بخش هایی است و چه فرآیندهایی برای تولید یک محصول لبنی باید صورت بگیرد تا بعد بتوانیم بر اساس آن، خط تولید را طراحی و سپس اجرا کنیم. نکته ای که باید دقت کنیم این است که محصولات لبنی تنوع بسیار زیادی دارند. خط تولید هرکدام غیر از قسمت اولیه که شامل دریافت شیر و اقدامات بهداشتی اولیه است با همدیگر تفاوت دارند. متقابلا تجهیزاتی هم که برای هر کدام استفاده می شوند متمایز از یکدیگرند. در اینجا چند مورد از آنها را برای مثال ذکر می‌کنیم تا به طور کلی با روش های تولید بعضی از محصولات لبنی آشنا شوید.
تولید شیر پاستوریزه
1. دریافت شیرخام
2. نمونه برداری
3. جداسازی ناخالصی ها
4. سردکردن
5. ذخیره سازی ها
6. جداسازی چربی
7. استانداردسازی
8. هموژنیزاسیون
9. پاستوریزاسیون
10. CIP دستگاه ها
11. بسته بندی
12. کنترل کیفیت محصول
13. سردخانه گذاری
حتما بخوانید:
اتوماسیون یا هوشمند سازی گاوداری ها
مجوزهای لازم برای ساخت خط تولید صنعتی
پذیرش شیر
منطقه پذیرش شیر به عنوان اولین مرحله فرآوری، برای تبدیل شیر خام دریافتی به محصولات لبنی پاستوریزه طراحی شده است. بعد از جمع آوری شیر خام توسط تانکر های بهداشتی در محیط کاملا ایزوله این شیر های خام ورودی کارخانه می رسند.
نمونه گیری
در ابتدای کار باید شیر را نمونه گیری کرد و توسط یک نمونه بردار متخصص که برای این کار آموزش دیده نمونه گیری اولیه با رعایت اصول انجام شود. سپس بعد از آن تعدادی از این نمونه‌ها به بخش کنترل کیفیت ارسال می شود و ارزش گذاری اولیه و بررسی کیفیت آنها توسط متخصصان تیم کنترل کیفیت انجام شود. کامیون هایی که به کارخانه لبنیات می رسند و مستقیماً وارد منطقه پذیرش می شوند. از آنجایی که عملیات مکانیکی برای شیر غیر پاستوریزه به دلیل امکان لیپولیز مطلوب نیست. به همین دلیل است که در بسیاری از کارخانه های صنعتی تجهیزات مربوط به پذیرش شیر در زیرزمین نصب می شود تا تخلیه با نیروی جاذبه انجام شود.
ذخیره سازی ها
بعد از این بخش به مرحله ذخیره سازی شیر خام بنویسیم برای اینکه بهترین دمای ذخیره سازی شیر حدود ۴ درجه سانتی گراد است شیر را در این دما ذخیره می کنند. البته پیش از آن باید هواگیری انجام شود چرا که حدود ۶ تا ۸ درصد حجم شیر را گاز های وارد شده به آن تشکیل میدهد. در مرحله بعد برای جلوگیری از آلودگی یکبار شیر به روش ساده صاف میشود تا برای ورود به مسیر لوله های انتقال آماده باشد.
جداسازی ناخالصی ها
در مرحله بعد شیر وارد دستگاه کلاریفایر میشود تا با استفاده از ویژگی گریز از مرکز ناخالصی های دیگر آن بر اساس فشار خارج شوند و شیر نسبتاً خالص شود. برای تهیه تجهیزات خط تولید محصولات لبنی تا اینجای کار متوجه شدیم که حداقل به تجهیزات اولیه ذخیره شیر در ورودی کارخانه و بعد از آن تجهیزات مربوط به صاف کردن شیر و سپس دستگاه کلاریفایر نیاز داریم.
استانداردسازی
در مرحله بعد با کمک دستگاه سپراتور اقدامات لازم برای استاندارد سازی شیر انجام می شود. سپس اقدامات لازم برای هموژنیزه کردن یا همگن کردن شیر انجام می شود. در این روش تمام بخش های محل شیر از نظر درصد چربی یکسان می شوند بعد از این مرحله نوبت به مرحله پاستوریزاسیون می رسد.
حتما بخوانید:
آشنایی با افزودنی های محصولات لبنی
پاستوریزه کردن شیر
پاستوریزه کردن شیر، نوع خاصی از عملیات حرارتی است. میتوان پاستوریزه کردن را این گونه تعریف کرد:
هر گونه عملیات حرارتی شیر که باعث تخریب قطعی باسیل سل (TB) میشود که مقاوم ترین ارگانیسم بیماری‌زای موجود در شیر است. بدون اینکه تأثیر قابل توجهی بر روی خواص فیزیکی و شیمیایی شیر داشته باشد.
حتما بخونید: تفاوت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون چیست؟
این کار با حرارت دادن شیر در 72-75 درجه سانتیگراد به مدت 15-20 ثانیه انجام میشود و در نتیجه این کار باسیل سل به عنوان ارگانیسم بیماری زا در شیر حتماً نابود میشود. به غیر از میکرو ارگانیسم های بیماری زا، شیر حاوی مواد و میکرو ارگانیسم های دیگری نیز می باشد که ممکن است طعم و مزه را از بین ببرد. همچنین ماندگاری محصولات لبنی مختلف را کاهش دهد. از آنجایی که آنزیم فسفاتاز همیشه در شیر خام وجود دارد و در طی فرآیند پاستوریزاسیون به راحتی حذف می شود. عدم وجود آن می تواند فرآیند پاستوریزه شدن را تایید کند.
پاستوریزاسیون خامه
حال که با بحث پاستوریزاسیون شیر آشنا شدین. بد نیست به صورت کوتاه به فرایند پاستوریزه کردن خامه نیز اشاره کنیم. فرآیند پاستوریزه شدن خامه و شیر یکسان است. تفاوت های محدود آن در دمای پاستوریزاسیون است که در خامه 80-85 درجه سانتیگراد به جای 72-75 درجه سانتیگراد و زمان 10 ثانیه برای خامه به جای 15-20 ثانیه برای شیر، به کار گرفته میشود. به دلیل فعال شدن مجدد آنزیم فسفاتاز پس از پاستوریزه شدن خامه، از آنزیم پراکسیداز برای تایید پاستوریزه شدن خامنه استفاده می شود.
برنامه CIP در راه اندازی خط تولید لبنیات
یک برنامه معمولی CIP لبنیات (پاکسازی تجهیزات) شامل مراحل زیر است:
- مرحله اول:
حدود 10 دقیقه گردش محلول شوینده قلیایی ( 0.5 – 1.5٪ ) برای حدود 30 دقیقه در 75 درجه سانتیگراد
- مرحله دوم:
مواد شوینده قلیایی را با آب گرم به مدت حدود 5 دقیقه
- مرحله سوم:
گردش محلول اسید (نیتریک) ( 0.5 – 1.0٪ ) به مدت حدود 20 دقیقه در 70 درجه سانتیگراد.
حتما بخوانید:
اصول مهم بسته‌بندی محصولات غذایی
نکته: ضدعفونی را می توان صبح، بلافاصله قبل از شروع فرآوری شیر انجام داد. این کار معمولاً با چرخاندن آب داغ در 90-95 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه پس از اینکه دمای برگشت حداقل 85 درجه سانتیگراد است انجام می شود. با توجه به طراحی و ظرفیت واحد CIP، تنظیمات مختلف امکان پذیر است. به عنوان مثال یک مرکز CIP می تواند بخاری های درون خطی یا بخاری هایی داشته باشد که روی مدارهای گردشی ساخته شده برای هر مخزن نصب شده اند. با این حال، بهترین طراحی باید به طور خاص برای هر پروژه طراحی شود. مهندسان با تجربه گروه صنعتی سپیانی می‌توانند واحد CIP را برای هر خط تولید لبنی به طور اختصاصی بررسی و طراحی کنند.
استرلیزه کرده شیر UHT (فرادما)
لازم بذکر است که این مرحله در همه کارخانه ها انجام نمی‌شود و ضروری نیست. استریل کردن یک محصول به معنای قرار دادن آن در معرض چنین عملیات حرارتی قدرتمندی است که همه میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌های مقاوم در برابر حرارت غیرفعال می‌شوند. معمولا محصولات استریل شده دارای کیفیت بالایی هستند. به بیانی می توانند برای مدت طولانی در دمای محیط نگهداری شوند. اجزای اصلی یک کارخانه شامل این موارد است:
- UHT استریلایزر
- تانک آسپتیک
- پرکننده آسپتیک
لازم بذکر است که به طور کلی دو نوع استریل کننده وجود دارد:
- ضدعفونی کننده های مستقیم
- ضدعفونی کننده های غیر مستقیم
حتما بخوانید:
تعمیر و نگهداری دستگاه فنل میکسر
تعمیر و نگهداری دستگاه وت پنیرسازی
دستگاه پرکن مایعات و تعمیر و نگهداری آن
مرحله بسته بندی و سردخانه گذاری
در ادامه توضیح راه اندازی خط تولید لبنیات به مرحله آخر تولید شیر پاستوریزه میرسیم. هدف اصلی این مرحله این است که از مواد غذایی محافظت شود و روی بسته ها به مصرف کنندگان اطلاعاتی نسبت به محتویات درون بسته داده شود. در گذشته ظرف شیر شیشه ای بود اما الان بیشتر از جنس کاغذی و پلاستیک است که باعث می شود شیر سالم تر بماند.
علاوه بر این نکات، این مرحله کمک میکند بازاریابی و فروش محصول راحت‌تر شود و خودش بخشی از روشهای موفقیت در فروش محصول است. بهترین دمای نگهداری شیر پاستوریزه حدود سه درجه سانتیگراد است و در نهایت هم شیر پاستوریزه بین ۳ تا ۵ روز تاریخ انقضا دارد و بهترین زمان مصرف آن هم این دوران است. به دلیل حساسیت بالای محصولات لبنی از جمله شیر رعایت تاریخ انقضا و تاریخ بهترین زمان مصرف در آنها از دیگر مواد خوراکی مهم تر است.
حتما بخوانید:
آشنایی با انواع یونیت دریافت شیر خام
صفر تا صد راه اندازی خط تولید نوشیدنی گازدار
خط تولید ماست
در تهیه ماست، اقدامات اولیه مثل تهیه شیر خام است و ضدعفونی کردن آن تفاوت چندانی با خط تولید شیر پاستوریزه ندارد. اما بعد از آن، اقدامات دیگری انجام می شود که شیر تبدیل به ماست شود. البته خود ماست هم انواع مختلفی دارد که باید برای تهیه هر کدام بخشی از خط تولید به آن اختصاص یابد در اینجا خیلی کلی به مراحل تهیه ماست و تجهیزات صنعتی که برای باید استفاده شود اشاره می کنیم.
خرید انواع تجهیزات صنعتی، ابزار دقیق و ماشین آلات خطوط تولید از فروشگاه دکتر پی ال سی
این فرایند شامل 4 مرحله است:
- مخلوط کردن
- پاستوریزاسیون
- بسته بندی
- نگهداری
مخلوط کردن
از آنجایی که ماست دارای ترکیبات مختلف در فاز جامد و مایع است. مخلوط کردن از اهمیت بالایی برخوردار است و باید با دقت انجام شود. پس از دوز کردن مواد مختلف مایع و همچنین شیر پاستوریزه، خامه پاستوریزه، احتباس UF… به مخزن همزن، مواد افزودنی جامد اضافه شده و اختلاط در مخازن با استفاده از همزن انجام خواهد شد.
مطالب مرتبط:
کاربرد دستگاه هموژنایزر (کاربرد، تعمیر و نگهداری)
پاستوریزاسیون
از جمله مهمترین مراحل خط تولید لبنیات مخصوصا خط تولید ماست، مرحله پاستوریزاسیون است. در این مرحله شیر از مخزن تعادل به مبدل حرارتی (پاستوریزر) پمپ می شود. جایی که ابتدا تا حدود 70 درجه سانتیگراد گرم می شود و سپس دمای آن تا 90 درجه سانتیگراد رسانده میشود. در قسمت دوم از مبدل حرارتی، شیر داغ به ظرف خلاء جریان می یابد. جایی که 10 تا 20 درصد آب موجود در شیر تبخیر می شود.
پس از تبخیر، شیر به هموژنیزه شدن ادامه میدهد و با فشار حدوداً 20 – 25 مگاپاسکال ( 200 – 250 بار ) همگن میشود. شیر همگن شده از طریق بخش احیا کننده به بخش پاستوریزاسیون مبدل حرارتی باز می گردد و تا دمای 90 تا 95 درجه سانتی گراد گرم می شود. سپس شیر به قسمت نگهدارنده با ابعاد 5 دقیقه ارسال میشود. پس از پاستوریزاسیون، شیر ابتدا در قسمت احیا کننده و سپس با آب تا دمای تلقیح مورد نظر، معمولاً 40 تا 45 درجه سانتیگراد نگهداری میشود تا فرآیند کامل شود.
بسته بندی و نگهداری
در صورت تولید ماست هم زده، بسته ها به سردخانه ها منتقل شده و در دمای 5 درجه سانتی گراد نگهدرای می شوند. اما در مورد ماست معمولی، بسته‌ها/ظروف پر شده در جعبه‌هایی با طرح باز و در فاصله معینی از یکدیگر قرار می‌گیرند تا هوای سرد/گرم بتواد به هر ظرف جداگانه برسد. جعبه ها معمولاً روی پالت ها چیده شده و سپس به اتاق ذخیره منتقل می شوند. این امر کیفیت یکنواخت محصولات را تضمین میکند. مشروط بر اینکه دما به طور دقیق کنترل شود.
حتما بخوانید:
صفر تا 100 خط تولید پنیر اولیه
جمع بندی
در این مقاله درباره نحوه راه اندازی خط تولید لبنیات ، از جمله راه اندازی خط تولید شیر پاستوریزه، خط تولید ماست و خط تولید خامه صحبت کردیم. بعلاوه اذعان داشتیم که برای راه اندازی خط تولید لبنیات باید چه اقداماتی انجام شود. بر اساس اقداماتی که در فرآیند تولید این محصولات انجام می شود به تجهیزات صنعتی و ماشین آلات صنعتی نیاز داریم که می توانید به کمک مهندسان باتجربه گروه صنعتی سپیانی آنها را تهیه کنید. البته مهمترین کار پیش از انجام هر اقدامی مشاوره تخصصی با مهندسین با تجربه در این زمینه است که می توانید از تجارب مشاوران گروه صنعتی سپیانی استفاده کنید. چه در زمینه طراحی و راه اندازی خط تولید لبنیات و چه خرید تجهیزات صنعتی و محصولات لبنی.
گروه صنعتی سپیانی آمادگی کاملی دارد تا صفر تا صد طراحی، ساخت و راه اندازی خط تولید لبنیات شما را با کمترین هزینه ممکن و کمترین زمان با موفقیت به انجام برساند. جهت کسب اطلاعات بیشتر میتوانید با ما تماس بگیرید. همچنین فرم دریافت مشاوره را تکمیل نمایید تا تکنسین های ما سریعا با شما تماس بگیرند.
